Во многие кофейные напитки добавляют молоко — например, в капучино, латте, флэт уайт. Этот ингредиент влияет на вкус: может как подчеркнуть определенные ноты, так и испортить напиток. Подробнее о том, как выбрать молоко для кофейни, мы рассказывали в этой статье.

Сегодня речь пойдет о необычной технологии, которая позволяет создать более концентрированное молоко. При подготовке этой статьи мы опирались на материалы от наших коллег из Barista Hustle.

Что такое криодесикация

Криодесикация или криодеструкция — это другие названия для сублимационной сушки. При этом процессе из молока почти полностью удаляется влага. Процесс происходит следующим образом: молоко замораживают, а затем помещают в сублимационную сушилку, где оно мягко нагревается в безвоздушной среде. Лед при этом сублимируется, то есть переходит сразу в состояние пара, а не в жидкое. Пар уходит, а твердые частички молока остаются. В остальном его состав и вкус не меняются.

Сублимационная сушка превращает молоко в порошок, из которого затем можно сделать молоко любой концентрации.


Сублимационная сушка молока

Сублимированное молоко отличается от обычного сухого молока. Последнее готовят путем распылительной сушки: молоко рассеивают над горячим газом, при этом вода быстро испаряется, и остается порошок. 

По сравнению с распылительной, сублимационная сушка лучше сохраняет качество исходного молока: оно меньше окисляется, в нем сохраняется больше питательных веществ.

Однако и сублимированное, и порошковое молоко могут испортиться при хранении из-за окисления и реакции Майяра — химической реакции между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. В результате молоко приобретает неприятный вкус, который описывают как «сальный», напоминающий «горелые перья».

Преимущество сублимационной сушки в этом случае заключается в том, что эту технологию можно использовать и в небольших масштабах. А значит, сублимированное молоко можно делать понемногу только тогда, когда оно нужно, и не хранить долго.


Технологию сублимированной сушки также используют для обработки свежих фруктов и ягод. © baristahustle.com

Однако для приготовления сублимированного молока требуется специальное оборудование. Существуют небольшие сублимационные сушилки, которые можно использовать в домашних условиях, но стоят они дорого. Возможно, некоторые амбициозные кофейни возьмут этот метод на вооружение. Однако вряд ли такое молоко получит широкое распространение.

Какой вкус у сублимированного молока

Сублимированное молоко содержит те же компоненты, что и обычное, но в других пропорциях: доля воды уменьшается, поэтому молоко становится более концентрированным. «Оно насыщенное, со сладким вкусом и пышной текстурой», — отзывается о сублимированном молоке Энтони Дуглас, победитель Чемпионата мира бариста в 2022 году. Для приготовления напитка на соревновании он смешал сублимированное молоко со свежим. Таким образом бариста получил молоко в 1,8 раза более концентрированное, чем обычное.


Изменение концентрации молока влияет не только на вкус, но и на свойства молочной пены

Энтони отметил, что при приготовлении капучино сублимированное молоко ведет себя очень похоже на обычное. Однако структура пены из такого молока держится лучше, так как в нем выше концентрация белков и жиров.

Основатель Barista Hustle Мэтт Пергер говорит, что вкус сублимированного молока совсем не похож на вкус обычного порошкового.

Криодесикация и фракционное замораживание — в чем разница

В 2017 году на Чемпионате мира бариста многократный победитель из Канады Бен Пут познакомил бариста со всего мира с концепцией фракционного замораживания, или сублимационной дистилляции.

Принцип фракционного замораживания заключается в следующем: молоко охлаждают до температуры около 0 °C. При этом вода, входящая в его состав, замерзает, а остальные компоненты — нет. Лед отфильтровывают и в результате получают более концентрированный продукт. Процесс работает и в обратном направлении — молоко замораживают, а потом при таянии разделяют компоненты. Такое молоко получается насыщеннее и слаще, чем обычное — как и в случае с приготовленным с помощью сублимационной сушки.

Метод фракционного замораживания применяют также для приготовления концентратов сока и алкогольных продуктов — например, ледяного вина или пива.

Бариста стали часто готовить молоко этим методом на чемпионатах. И сейчас такое молоко можно встретить в кофейнях по всему миру.


Бариста все чаще используют на чемпионатах молоко, обработанное с помощью технологий криодесикации и фракционной заморозки

Однако у фракционного замораживания есть недостаток: его результат сложно контролировать. Для приготовления высококонцентрированного молока может потребоваться несколько циклов замораживания и размораживания. Кроме того, часть лактозы может остаться во льду, и таким образом нарушится состав исходного молока.

Приготовить молоко методом фракционного замораживания можно в домашних условиях. Процесс же криодесикации сложнее — он требует специальной сублимационной установки и создания безвоздушной среды. Однако при этом он позволяет получить точный результат и затем добиться нужной бариста концентрации молока.

Что в итоге

Метод криодесикации, или сублимационной сушки, позволяет удалить из молока влагу, сохранив его свойства и вкус. Из получившегося порошка можно приготовить молоко нужной концентрации — в отличие от молока, полученного методом фракционного замораживания.

Однако вряд ли криодесикация получит большое распространение в кофейнях, так как для нее необходимо специальное дорогостоящее оборудование.

Вам может быть интересно:

Best of Panama: история первого аукциона спешелти кофе

27 янв 2020 · 11 мин. на чтение