Как изменилось отношение к инфьюзду

В 2023 году мы рассказывали об инфьюзде — кофе, вкус и аромат которого меняют во время обработки с помощью добавок. Тогда технология вызывала споры: специалисты опасались, что яркие ароматы будут скрывать естественный вкус кофе и даже его дефекты.

За три года инфьюзд стал заметнее на рынке спешелти. Производители освоили новые способы ферментации, а у обжарщиков появились постоянные покупатели таких лотов. Рассказываем в статье, как развивается это направление.

Производители освоили новые способы управлять вкусом кофе

Одним из главных центров развития инфьюзда стала Колумбия. В конце 2010-х годов местные фермеры начали экспериментировать с добавлением фруктов, специй и других ингредиентов во время ферментации. Такую обработку еще называют коферментацией.

Некоторые фермеры стали создавать инфьюзд-лоты под конкретные запросы покупателей, которых интересовали необычные вкусы кофе. Например, колумбийский фермер Элькин Гусман начал работать с коферментацией ради более выраженных нот маракуйи и персика в чашке.

Постепенно технология распространилась за пределы Колумбии. Во Вьетнаме компания Zanya Coffee ферментирует кофе с цветами лаванды, а в Эфиопии Daye Bensa использует ананасы. В Кении производитель Lot 20 Coffee добавляет местные фрукты, в том числе бананы. Коферментацию развивают также в Коста-Рике и Сальвадоре.

Эксперименты требуют дополнительных затрат

Инфьюзд помогает производителям выделить свой кофе на рынке и потенциально продать его дороже. Но дополнительные ингредиенты повышают себестоимость, а результат ферментации не всегда предсказуем.

Чтобы получить желаемый вкус, фермеры контролируют температуру, продолжительность процесса и состав микрофлоры. Фрукты меняют условия ферментации, а ошибки могут привести к порче партии. Например, колумбийский производитель Хуан Пабло Велес многократно экспериментировал с лемонграссом, мандариновой кожурой и ананасовой мякотью, подбирая время обработки. Если завершить ферментацию слишком рано, кофе не приобретет нужный вкус. Если передержать фрукты, они начинают гнить и портят зерно.

К тому же даже удачный эксперимент не гарантирует прибыль. Некоторые колумбийские фермеры вкладывали значительные средства в оборудование, фрукты и специальные культуры микроорганизмов, но впоследствии не могли найти покупателей. Поэтому часть производителей заранее договаривается с импортерами и обжарщиками об объемах закупок. Иногда партнеры также финансируют эксперименты.

Инфьюзд нашел свою аудиторию

Для людей, которые только знакомятся со спешелти, инфьюзд может стать интересным опытом: тонкие фруктовые и цветочные оттенки в кофе традиционной обработки различить сложнее.

У инфьюзда появились постоянные покупатели. Например, клиенты нидерландской Dak Coffee Roasters спрашивают о новых партиях, когда заканчиваются предыдущие. При этом для многих любителей такой кофе остается напитком для особого случая. Иногда покупатели замораживают зерно небольшими порциями, чтобы возвращаться к необычному вкусу время от времени.

Инфьюзд может влиять и на ожидания от другого кофе. После напитка с интенсивным вкусом клубники покупатель может ожидать такой же яркости от кофе традиционной обработки, хотя в нем этот дескриптор обычно выражен слабее. Специалисты опасаются, что из-за этого покупатели будут уделять меньше внимания особенностям происхождения и разновидности. Но пока это лишь опасение, а не закономерность.

Разную реакцию покупателей мы увидели и сами. Например, два наших лота с Северной Суматры вызвали разные впечатления: Жасмин Каро в целом приняли тепло, а Клубника Каро собрала немало критических отзывов. При этом Q-грейдеры оценили клубничный лот немного выше — 87 баллов против 86,5 у жасминового. Этот пример показывает, что профессиональная оценка качества и вкусовые предпочтения покупателей могут расходиться.

Яркий аромат усложняет оценку качества

Один из главных аргументов противников инфьюзда состоит в том, что добавленные ароматы способны скрывать недостатки исходного зерна. Такая обработка действительно может сделать вкус посредственного кофе ярче. Но интенсивность аромата сама по себе ничего не говорит о качестве сырья.

Специалисты Sucafina отмечают, что качественное зерно позволяет гармонично соединить собственные характеристики кофе с добавленными вкусами.

С подобной особенностью мы столкнулись при работе с лотом Колумбия Персик Хайро Арчила. Он настолько понравился команде и покупателям, что мы привозили его повторно и дважды включали в новогодний адвент-календарь как самый яркий лот. Интенсивный вкус персика хорошо сочетался с цитрусовой кислотностью и напоминал холодный фруктовый чай.

Однако на каппинге за ярким персиковым ароматом было трудно различить другие группы дескрипторов. Из-за этого оценить сложность букета было труднее, хотя кофе отличался комплексной кислотностью и гладким телом. В итоге мы оценили его в 86,5 балла.

Система Coffee Value Assessment от SCA разделяет описание сенсорных характеристик и субъективную оценку кофе, но пока не решает всех вопросов, связанных с инфьюздом. При этом, по наблюдениям специалистов Sucafina, на некоторых соревнованиях такие лоты уже используют прик алибровке судей. Это помогает научиться различать собственные характеристики зерна и добавленные ароматы.

Индустрия пытается договориться о правилах

Прозрачность производства остается предметом споров. Покупателям и обжарщикам важно знать, что добавляли в кофе и на каком этапе. Фермеры же заинтересованы в сохранении рецептур, которые дают им преимущество перед конкурентами.

В 2025 году Specialty Coffee Association посвятила этой теме встречу. Участники обсуждали классификацию инфьюзда и то, какую информацию следует раскрывать. Даже специалисты по-разному определяют границы между технологиями: одни ориентируются на происхождение ингредиентов — натуральное или синтетическое, другие — на их назначение и этап внесения.

Различаются и правила соревнований. В 2024 году World Barista Championship разрешил использовать кофе с добавками, внесенными до стадии высушенного зеленого зерна. В то же время организаторы Best of Panama исключили четыре образца с посторонними ингредиентами, чтобы сохранить характерные особенности панамского кофе.

Общая задача индустрии сейчас — сохранить свободу экспериментов, но обеспечить покупателей достоверной информацией об обработке.