В интернете можно найти много обучающих материалов по латте-арту. Однако все они рассказывают о техниках создания рисунка и совсем не содержат информации о поверхности для него. Но фон — это половина того, что видит гость в латте-арте. Даже самый сложный и искусно выполненный дизайн смотрится невыгодно, если вокруг него слишком светлый, пятнистый или неровный фон.

В этой статье мы расскажем, как добиться идеального оттенка и каких ошибок стоит избегать начинающим бариста при создании поверхности для латте-арта.

Разобраться в тонкостях создания фона нам помог курс от Barista Hustle.

Оттенок фона: почему важен контраст и как его достичь

От оттенка фона и его равномерности зависит, насколько контрастным получится рисунок в латте-арте.

Контраст важен потому, что человеческий глаз лучше воспринимает разницу между темными и светлыми участками. Проще говоря, нам легко выделить объект, если он окружен контрастным фоном. Такую картинку мы проще воспринимаем, распознаем и поэтому считаем привлекательной.


Контрастный фон — один из важных элементов латте-арта

Чтобы создать необходимый оттенок фона для латте-арта, у нас есть всего два цвета: белый и коричневый. Белый цвет дает казеин, который содержится в молоке, а коричневый — меланоидины, которые есть в эспрессо.

От того, в каких пропорциях смешать эти два красящих вещества, будет зависеть цвет нашего фона. Если смешать эспрессо и аэрированное молоко в пропорции 1:1, получится коричневый оттенок. Он будет контрастным к белому рисунку, а значит подойдет в качестве фона для латте-арта.

Однако прежде чем создавать рисунок, нужно заполнить кофейную чашку напитком хотя бы наполовину. Средний объем чашки для латте-арта — 250 мл, а объем порции эспрессо 25–35 мл. Это значит, что нам необходимо влить в эспрессо около 100 мл аэрированного молока для создания фона. Пропорция кофе к молоку получится примерно 1:4. Если просто смешать компоненты в таком соотношении, фон будет светлым, недостаточно контрастным с белым рисунком.

При создании фона для латте-арта необходимо соблюсти оба условия: сохранить оттенок как при пропорции 1:1 и влить необходимый объем молока. Для того существует специальная техника вливания — Pin-Drop.

Техника Pin-Drop: вливаем молоко и сохраняем нужный оттенок фона

Суть техники Pin-Drop в том, что тонкая и сильная струя молока не нарушает целостности поверхности напитка. Такая техника позволяет смешать эспрессо и молоко в пропорции 1:1, а затем сохранить получившийся оттенок фона до заполнения чашки.

Технику Pin-Drop можно сравнить с прыжками в воду. Если спортсмен входит в воду прямым, как игла, то он воздействует на поверхность воды меньшей площадью поверхности тела. Идеально выполненный прыжок создает наименьший всплеск.

Техника Pin-Drop заключается в быстром вливании аэрированного молока с высоты примерно 10 см. Высота вливания — это расстояние между носиком питчера и поверхностью напитка.


При создании фона для латте-арта расположите носик питчера на высоте 10 см над поверхностью напитка

Идеальная скорость вливания — 10–20 мл/с. Чтобы научиться вливать молоко с такой скоростью, придется потренироваться. Возьмите емкость со шкалой объема и вливайте молоко в течение 10 секунд. Полученный объем поделите на 10 и получите скорость вливания.

Тренируйтесь до тех пор, пока не достигнете желаемой скорости. После этого можно приступать к отработке методов смешивания кофе и молока для создания фона.

Как смешать молоко и эспрессо в технике Pin-Drop

После того как вы приготовили порцию эспрессо и вспенили молоко, можно их смешивать. Существует несколько методов смешивания в технике Pin-Drop. Все они позволяют добиться контрастного фона, но имеют свои особенности. Рассмотрим каждый из методов.

Вращение — смешивание 1:1

Влейте в эспрессо молоко в соотношении 1:1, а затем прекратите вливание. Далее держите чашку строго горизонтально, а другой рукой вращайте носик питчера и продолжайте вливать молоко в центр чашки. Круговые движения создадут неглубокий водоворот, а техника Pin-Drop позволит влить недостающий объем молока без изменения цвета поверхности.

Данный метод бариста обычно не применяют при работе в кофейне, потому что он создает паузы в процессе. Однако для новичков он может быть полезен тем, что во время остановки можно изменить положение чашки или питчера в руке. Советуем применять такой поэтапный метод при обучении латте-арту.

Завихрение

Начните энергично вращать чашкой. Одновременно вливайте молоко в центр создавшегося водоворота в технике Pin-Drop. Течение в водовороте направлено вниз, а значит дополнительный объем молока не окажется на поверхности и не создаст светлый фон. Прежде чем начать создавать рисунок, дождитесь остановки водоворота.

Этот метод подходит для работы бариста в кофейне потому, что позволяет быстро создавать фон для латте-арта. Однако он более технически сложный, требует практики и отличной координации движений.

Сохранение крема

Вливайте с помощью техники Pin-Drop молоко в центр эспрессо без смешивания, то есть без вращения питчера или чашки. Это позволит полностью избежать нарушения целостности крема.

Этот метод обеспечит максимально контрастный фон для латте-арта. Однако у метода есть и важные недостатки. Крема содержит много твердых частиц кофе на поверхности пузырьков, из-за них напиток может быть пыльным и горьким на вкус, а фон неустойчивым.

Ориентируйтесь на ваш уровень подготовки и поставленную задачу, когда выбираете метод смешивания эспрессо и молока.

Как избежать ошибок при создании фона для латте-арта

Чаще всего достичь желаемого оттенка фона не получается из-за несоблюдения техники Pin-Drop. Следуйте нашим советам, чтобы избежать ошибок.

  • Не поднимайте носик питчера выше 15 см над поверхностью. Это может привести к прерыванию потока молока. Капли создадут брызги и оставят пятна на поверхности

  • Не вливайте молоко медленнее 10 мл/с. Струя разобьется на капли и создаст на поверхности пятна и крупные пузыри.

  • Не вливайте молоко быстрее 20 мл/с. Струя получится широкой и турбулентной, а поверхность слишком светлой.

  • Не вливайте молоко по окружности чашки. Вливание аэрированного молока при скорости 20 мл/с может оставить на поверхности белые следы, которые в латте-арте называют следами улитки. Следы улитки не страшны, если они в центре чашки — позже вы сможете закрыть их рисунком.


Так образуется след улитки

И помните, что время, терпение и тренировки — залог успеха в любом деле.

Что надо запомнить

  1. Идеальный цвет поверхности для латте-арта можно получить при смешивании аэрированного молока и эспрессо в пропорции 1:1.

  2. Техника Pin-Drop позволяет создать желаемый оттенок фона и сохранить его при дальнейшем вливании молока.

Вливать молоко необходимо с высоты примерно 10 см и со скоростью 10–20 мл/с. Методы «Вращение» и «Завихрение» помогут смешать молоко и эспрессо и создать правильный фон для латте-арта.

Вам может быть интересно:

Как чашка делает вкус кофе лучше (или хуже)

05 фев 2019 · 9 мин. на чтение