Двойная ферментация — особенности обработки кофе в Кении

Кенийский кофе отличается ярким, кислотным вкусом и очень чистой и светлой центральной прожилкой. Считается, что этим он обязан особому методу обработки — двойной ферментации. Разбираемся в статье, так ли это.

Этапы двойной ферментации и зачем они нужны

Суть этого метода — после первого этапа ферментации зерна замачивают в чистой воде. Замачивание помогает предотвратить потемнение зерна и центральной прожилки. В ином случае по кенийской классификации поменявшие цвет зерна обычно оцениваются ниже, даже если качество чашки высокое.

Первый этап

Во время первой фазы ферментации удаляется клейковина.

На большинстве кенийских станций обработки на этом этапе не используют воду. Считают, что она замедляет ферментацию: вода снижает температуру в ферментационном резервуаре и снижает концентрацию микроорганизмов, поэтому они размножаются не так быстро. Им потребуется больше времени, чтобы разрушить клейковину, покрывающую пачмент. Также при добавлении воды увеличится производство органических кислот, что снизит pH ферментируемого кофе. Если вовремя не остановить ферментацию, итоговое качество чашки может ухудшиться.

Сухая ферментация протекает быстрее. Это происходит потому, что температура в резервуаре выше. А значит, микроорганизмы, разрушающие клейковину, быстрее размножаются. Поэтому кенийцы отдают предпочтение именно сухой ферментации.

Этапы двойной кенийской ферментации с использованием воды

Второй этап

После первой фазы ферментации и промывания пачмента в специальных каналах зерна замачивают в воде ещё на 12–24 часа. Этот этап помогает получить более однородное качество чашки от зерен, которые прошли разную по продолжительности первичную ферментацию.

Если ягоды ферментировались в первую фазу недостаточно, то процесс продолжится под водой. А если первичная ферментация длилась чересчур долго, замачивание поможет удалить из зерен излишние продукты метаболизма микроорганизмов, которые ухудшают вкус кофе.

Некоторые авторы, например, А. Вуттон, считает, что замачивание также помогает частично экстрагировать полифенолы и дитерпены, а значит, сделать кофе менее горьким. Но эта гипотеза не доказана.

Таким образом, этап замачивания позволяет уменьшить разницу между различными типами ферментации. Кофе получается более чистым и однородным.

Не весь кенийский кофе проходит через этап замачивания, потому что для этого требуются дополнительные ресурсы: больше времени, специальные резервуары и отдельная обработка каждой партии. Поэтому в обработку менее качественного кофе, например, с низкой плотностью, фермеры вкладываются меньше. Его не замачивают, а перемещают из ферментационного танка сразу в сортировочный канал и затем сразу отправляют на сушку.

Что происходит при замачивании

При замачивании протекают два важных процесса, влияющих на вкус кофе.

Растет количество молочнокислых бактерий. Под водой создаются анаэробные условия, которые способствуют росту молочнокислых бактерий. Они снижают pH и усиливают рост и активность дрожжей, в результате чего формируются приятные ароматические соединения.

Увеличивается период метаболизма зерна. После депульпации зерно начинает готовиться к прорастанию, используя свои запасы сахара. При этом увеличивается концентрация аминокислот, которая меняет вкус мытого кофе. Этот процесс прекращается после сушки, а замачивание его продлевает.

Оба этих процесса позволяют получить кофе с плотным телом, приятной кислотностью и выраженным фруктовым ароматом.

Процессы, происходящие при замачивании, положительно влияют на вкус кенийского кофе

Как влияют разные типы воды

Тип воды для второй фазы ферментации тоже имеет значение. Чтобы разобраться в этом вопросе, Саша Шестич, австралийский бариста, выигравший Чемпионат бариста 2015 года, и сальвадорский фермер Рауль Ривьера провели эксперимент. Они замочили кофе в дождевой и родниковой воде, а затем сравнили результаты.

Дождевая вода была очень мягкой и слегка кислотной (6,5 pH и 30 мг/л TDS), а родниковая — щелочной с умеренным уровнем растворенных веществ (7,5 pH и 180 мг/л TDS).

При использовании дождевой воды кофе получился плоским на вкус и «не имел никакого характера». Дождевая вода впитала гораздо больше фруктовых и сладких компонентов из ягод, чем родниковая. В итоге оценка чашки по SCA оказалась ниже на 5 баллов по сравнению с родниковой.

Получается, более мягкая вода забирает больше веществ из зерна, а это негативно сказывается на их вкусе. Поэтому предпочтительнее использовать для замачивания родниковую воду с более высоким TDS.

Как фермеры относятся к двойной ферментации, и что еще влияет на вкус кенийского кофе

Кенийские производители и управляющие на станциях не считают двойную ферментацию обязательным методом обработки. Для них замачивание — скорее способ грамотно управлять рабочими процессами.

Например, иногда после первичной ферментации кофе не получается сразу отправить на сушку, потому что не хватает места или рабочей силы. В таком случае ягоды погружают в чистую воду, которую меняют каждые 6 часов.

Двойная ферментация — не главное условие для образования вкуса кенийского кофе. Значительную роль играют разновидности и терруар.

Яркий вкус кофе из Кении определяют его разновидности и терруар. Обработка — важное, но не главное условие

В Кении выращивают селектированные разновидности арабики — SL28 и SL34. Обе обладают ярким и сложным вкусом, устойчивы к засухам и плодоносят даже спустя десятилетия без ухода.

Кофейные плантации располагаются высоко — между 1400 и 2000 метров над уровнем моря. В почве содержится много ортофосфорной кислоты, что сильно влияет на вкус кофе: в кенийском кофе можно почувствовать особую кислотность, напоминающую кока-колу.

Совокупность терруара, разновидности и способа ферментации создает ни на что не похожий, яркий вкус кенийского кофе.

Главное

Вместе с терруаром и разновидностью, двойная ферментация формирует яркий вкус кенийского кофе.

Двойная ферментация позволяет получить кофе с очень чистой и светлой центральной прожилкой и, по некоторым исследованиям, сократить горечь.

Замачивание помогает достичь более однородного качества чашки от зерен, которые прошли разную по продолжительности первичную ферментацию.

Для фермеров двойная ферментация — способ управлять рабочими процессами на станции: когда кофе не получается сразу отправить на сушку, ягоды замачивают в чистой воде.

Тип воды для замачивания также имеет значение. От дождевой вкус кофе становится плоским. Поэтому предпочтительнее замачивать кофе в родниковой воде.