Колумбия Чирозо Лас Флорес

Яркий кофе с нотами клубники, черничного йогурта, белого вина и муската.

Лас Флорес — ферма в муниципалитете Асеведо в регионе Уила. Много лет ферма фокусируется на разных аспектах, влияющих на вкус кофе, чтобы производить удивительные лоты с высоким потенциалом. Здесь высаживают редкие разновидности кофейных деревьев, используют нетипичные и экспериментальные обработки и, конечно, уделяют особое внимание спелости ягод во время сбора и обработки урожая. Основного владельца фермы зовут Джоан Вергара.

Джоан — фермер в третьем поколении. Сейчас он работает на ферме с братьями, которые разделяют его стремление внедрять инновационные и устойчивые методы выращивания кофе. «Когда я пью кофе, то думаю о его истории и о людях, которые участвовали в сборе и обработке. Каждый глоток напоминает мне о тяжёлой работе, которая была проделана для создания этой чашки кофе», — говорит Джоан.

Ферму Лас Флорес в 1990 году основали Эдильберто Вергара и его жена Нубия Аюре. Родители Эдильберто также выращивали кофе в департаменте Кундинамарка, откуда они были родом. Эдильберто унаследовал их любовь к сельскому хозяйству, а особенно к кофе.

К 1998 году у фермеров уже было пятеро детей: Ксиомара, Леонардо, Карлос, Джоан и Диего. В то время в Колумбии производили только мытый кофе, семья придерживалась этого правила. В 2006 году Нубия проявила инициативу для участия в Cup of Excellence и заняла в нём 16-е место. Именно она сделала первые шаги в сторону формирующегося мира спешелти кофе.

Когда Нубии не стало, семья поняла, что на них лежит очень важная задача, которую они должны выполнить. Нубия была человеком, который искренне верил, что у спешелти кофе есть большое будущее, а их семья должна участвовать в формировании этого рынка. И они продолжили её идею — погрузившись в вопросы улучшения качества, Карлос, Джоан и Диего решили сделать следующий шаг. Они начали разрабатывать воспроизводимые профили обработки, которые подчеркивают потенциал каждого сорта.

Братья распределили работу на ферме. Карлос и Диего отвечают за обработку и надлежащее управление временем ферментации, типами процессов и сушкой кофе. Джоан отвечает за каппинги, анализ экспериментов и определение того, какой процесс лучше соответствует определенной разновидности. Он также отвечает за коммерческую часть, чтобы продвигать их совместную работу.

Сейчас братья специализируются на нескольких экспериментальных обработках, а также на натуральном способе, хани и классическом мытом. Но в каждом из способов они немного меняют переменные так, чтобы добиваться лучших результатов. Например, этот лот обработали классическим натуральным способом, но с небольшим изменением — кофе сушили в тени, что продлило время сушки и сформировало более комплексный вкус.

Ягоды для этого лота собрали с деревьев разновидности чирозо, которая появилась как естественная мутация катурры и набирает популярность в последние годы. Особенности чирозо — вытянутые зёрна, устойчивость к кофейной ржавчине и высокая урожайность в прохладном климате. Но главное — высокий потенциал вкуса, который в полной мере раскрывается благодаря деликатной натуральной обработке.

Подробнее о производстве кофе в Колумбии читайте в нашей статье и смотрите в видео на YouTube-канале.