Сенча, банча и кукича — три знаменитых японских чая

Зеленый чай — самый распространенный из всех сортов. Мы уже рассказывали об особенностях его производства в Китае и Японии. В Стране восходящего солнца понятие чайного терруара играет не такую значимую роль, как в Китае. Создание купажей, то есть смешивание различных партий чая для поиска сбалансированного вкуса, — обычная практика на островах. Названия чаев из Японии, скорее, относятся к методу обработки листьев. В этой статье мы подробно расскажем о трех чаях: сенча, банча и кукича.

Сенча — самый известный японский чай

Сенча (сэнтя), «чайный отвар» — это самый популярный вид японского чая. Доля его производства в стране — примерно 80%. В основном это продукт среднего качества, но бывают исключения.

В Японии в 11–17 веках был популярен чай матча, завезенный из Китая. В 17 веке монах Ингэн Рюки придумал напиток на основе цельного чайного листа. Этот более простой способ приготовления чая монах назвал сенча-до — «путь сенча». Позже ученик Ингэна, монах Байсао, распространил новый способ заваривания чая по всей Японии. Байсао проповедовал простоту и доступность сенча-до — в противовес регламентированной церемонии заваривания и употребления матча. В наше время сенча-до — это один из видов японской чайной церемонии: существуют разные школы и разные правила ее проведения.

Главное отличие сенчи от большинства зеленых китайских чаев в том, что листья для него не ферментируют. Свежесобранное сырье только пропаривают, чтобы остановить процесс окисления. Затем листья скручивают и придают им форму тонких иголочек или полосок. Такие чаинки иногда называют «паучьи лапки» или «ниточки». На финальной стадии листья подсушивают горячим воздухом, чтобы удалить лишнюю влагу и закрепить аромат чая. Подсушенный чай лучше и дольше хранится.

Сырье для производства сенчи собирают весной, летом и осенью. Напиток из листьев первого, весеннего, сбора (ичибан) считается самым ценным. Листья, которые вырастили и собрали в горной местности, ценятся выше, чем собранные на равнине.

Сенчу производят во многих регионах Японии — от префектуры Кагосима на юге до Ибараки на севере, но больше всего этого чая делают в Сидзуоке.

Сенча первого сбора дает самый насыщенный вкус и аромат

У свежезаваренного чая слегка терпкий вкус, возможна легкая горечь. Чувствуются отчетливые свежие травяные и ореховые ноты. Во рту длительное и приятное шелковистое послевкусие с йодистым «морским» оттенком. Правильно заваренный сенча дает прозрачный настой нежно-изумрудного цвета.

Наши рекомендации по завариванию этого чая:

1. Прогрейте посуду, которую будете использовать для заваривания, — это сохранит температуру чая и улучшит аромат.
2. Рассчитайте количество заварки исходя из пропорции 2 г чая на 100 мл воды.
3. Залейте чай горячей водой температурой 70–80 °С.
4. Настаивайте чай две минуты.
5. Разливайте чай по чашкам постепенно, чтобы получить настой одинаковой крепости в каждой порции.

Раскрыть все оттенки чая сенча помогут эксперименты: меняйте количество заварки, температуру воды, длительность заваривания.

Сенчу высокого качества можно заварить два-три раза. Чаинки хорошо раскрываются во время первого пролива, поэтому второй настой рекомендуется разливать уже через 10–20 секунд. Долго заваривать зеленые японские чаи не стоит — они мутнеют и могут горчить.

Как заваривать чай сенча

Бережная технология изготовления сохраняет в сенче максимальное количество полезных веществ. По содержанию витамина С это один из лидеров среди чаев. Его употребление повышает общий тонус организма и способствует похудению. Также напиток богат йодом, микроэлементами, витаминами групп А, В, Е, аминокислотами. В сенче меньше кофеина и танинов, чем в китайских сортах зеленого чая, поэтому его можно пить в любое время.

Банча: почему этот чай уступил лидерство сенче

Термином «банча» называют сенчу второго и последующих сборов. Банча был повседневным чаем для большинства японцев до 17 века — времени, когда монах Байсао научил соотечественников пить сенчу. До этого так называли недорогие чаи невысокого качества. Их пили простолюдины, которым матча и качественные листовые чаи были не по карману. Банчу обрабатывали различными способами, например, варили или обжаривали на открытом огне перед началом сушки. После распространения сенчи употребление банчи в Японии сократилось.

Зеленый японский чай банча пропаривают, но не подвергают ферментации. © teashop.by

Чай банча изготавливают из листьев и стеблей урожая конца лета или осени. Банчу лучшего качества производят из листьев, собранных в июне. Технология изготовления этого чая та же, что и у сенчи: сбор листьев, обработка паром, скручивание, высушивание. Банчу третьего и четвертого сборов используют и для приготовления других сортов японского чая — ходзича и генмайча, — и как основу для холодных бутилированных напитков, которые очень популярны в Японии.

Ходзича — это банча, листья которого обжаривают до коричневого цвета. В Японии ходзичу подают горячим зимой, чтобы согреться, и холодным летом. Даже в наше время на кухне в японском доме можно увидеть небольшой керамический котелок для обжарки чайных листьев. Генмайча — это банча или сенча, смешанный с поджаренным бурым или воздушным рисом. Как правило, генмайча — это повседневный чай.

Чай банча не обладает ярким ароматом. Его вкус не такой выраженный, как у cенчи, более нейтральный, без сладкого привкуса. Легкий и освежающий вкус этого чая может стать прекрасным завершением трапезы. Цвет настоя — светло-желтый, с зеленоватым оттенком. В аромате чувствуются травяные ноты.

Банча менее нежный, чем сенча, поэтому его можно заваривать очень горячей водой — от 80 до 90 °C. Чтобы получить более насыщенный вкус напитка, экспериментируйте с количеством заварки. В остальном технологии приготовления этих двух чаев схожи, но получить вкусный банчу после второй-третьей заварки довольно проблематично.

Как заваривать чай банча

В этом чае мало кофеина, поэтому банча не оказывает выраженного тонизирующего действия. Поскольку банча хорошо утоляет жажду, японцы часто пьют его вместо воды.

Кукича — чай со стебельками

Кукича (кукитя) отличается от большинства японских чаев. Другое его название — ботя, «чай из черешков». В английском языке кукича так и называется twig tea — «чай из веток». Однако это название чая может ввести в заблуждение.

Так выглядит «чай из веток» — кукича. © myjapanesegreentea.com

Кукича — побочный продукт производства чаев банча, сенча и матча. Молодые нежные чайные стебельки по составу не отличаются от чайных листьев и почек. Разница в количестве алкалоидов и катехинов — в стеблях их меньше, зато сравнительно много аминокислот.

Технология производства кукича та же, что и сенчи, — это пропаренный и скрученный чай. Чаинки выглядят как желтовато-зеленые тонкие короткие палочки.

Кукича может быть разного качества. Все зависит от исходного сырья и от особенностей технологии производства. Например, в Киото делают кукичу из веточек и стеблей гёкуро и высококачественного сенчи. Такой чай называется кариганэ — «дикий гусь». Гёкуро (с японского — «драгоценная роса», «жемчужная капля») — зеленый чай самой высокой категории. Его собирают с кустов, закрытых от солнца на три недели. Кукича из гёкуро выше по качеству, чем кукича, изготовленный из сырья для чая банча.

Что такое кукича

Кукича — легкий, не терпкий чай. Настой нежно-зеленого цвета, обычно мутноватый, с выраженной сладостью. В этом чае повышенное содержание L-теанина и мало кофеина — в этом причина его сладковатого вкуса и мягкого воздействия на организм.

Кукича состоит в основном из стебельков, поэтому его заваривают горячей водой от 80 до 90 °C. В остальном действия те же, что и с другими зелеными японскими чаями: прогреть посуду кипятком, не заваривать долго, чтобы настой не помутнел и излишне не горчил.

Кукича — это зеленый неферментированный чай, которому присущи все полезные свойства сорта. В том числе антиоксидантные: он помогает бороться со старением организма.

Японцы любят запивать этим чаем еду.

На этикетке — пример неправильного названия кукича. © соцсети чайного магазина

Иногда чай кукича неправильно называют «кокейча». Но кокейча — это совершенно другой продукт. Его производят из смеси воды и измельченного в пудру чайного листа. Выпускают в форме палочек и таблеток. Кокейчу используют для приготовления напитков и в кулинарии.

Что запомнить

Сенча (сэнтя) — самый популярный чай в Японии, на его долю приходится 80% чайного рынка страны. Сенчу выращивают во многих префектурах, поэтому его вкус может отличаться от региона к региону. В нашем интернет-магазине представлен сенча из китайской провинции Юньнань. Его изготавливают по японским традициям с обработкой паром. Напиток с древесным ароматом и терпким, слегка горьковатым вкусом с пряными оттенками.

Банча (бантя) — это сенча второго и последующих сборов, менее насыщенный и ароматный. Повседневный чай для многих японцев.

Кукича (кукитя) — купаж чайных листьев и стебельков чайного растения. Напиток некрепкий, обладает сладковатым вкусом.

Титульное фото — jacqueline macou на pixabay.com