Ростеры Loring: почему мы перевели почти все производство именно на них

Мы всегда старались выбирать для обжарки кофе именно тот ростер, который наилучшим образом раскроет вкусовой потенциал зерна. И по мере накопления опыта практически полностью перешли на оборудование одного бренда и модели. Сейчас на нашем новом производстве шесть ростеров Loring S70 Peregrine с загрузкой 70 кг и один ростер Giesen на 6 кг зерна.

В статье рассказываем об устройстве ростеров разных типов, объясняем, как они влияют на вкус кофе и почему мы выбрали для своего производства именно Loring.

Типы передачи энергии и виды ростеров

Существует три способа передачи тепловой энергии зерну в ростере: кондукция, конвекция и излучение. Первый способ предполагает прямое соприкосновение кофе с нагретой поверхностью, например барабаном. Второй — контакт зерна с потоком нагнетаемого горячего воздуха. Третий — воздействие на кофе инфракрасного излучения от нагревательного элемента.

Работа почти всех ростеров основывается на трех типах передачи тепловой энергии. Их соотношение зависит от модели устройства, типа горелок и воздушной тяги.

Так, на современных барабанных ростерах 50% тепловой энергии передается за счет конвекции, 30% — за счет кондукции, остальное — за счет излучения. В конвекционных ростерах это соотношение еще больше смещено в сторону передачи энергии за счет потока горячего воздуха. Около 80% приходится на конвекцию, остальное — на излучение.

На своем производстве мы использовали два типа ростеров — конвекционные и кондукционные. Пример последних — Probat UG-22

Сейчас наш обжарочный цех оборудован ростерами конвекционного типа Loring S70 Peregrine. Мы заказывали их сборку в США, где базируется компания-производитель. Один барабанный ростер Giesen на 6 кг мы оставили только для самых интересных и небольших лотов.

Влияние ростеров разных типов на вкус кофе

Конвекционные и кондукционные ростеры отличаются не только способом передачи тепла. Соотношение энергий в оборудовании влияет также на вкус кофе.

Из-за влияния типа оборудования на вкус мы обжаривали зерно для разных методов приготовления — эспрессо и альтернативы — на разных типах ростеров. Подход поменялся, когда наша команда стала больше экспериментировать.

Наш опыт использования разных ростеров: почему мы почти полностью перешли на Loring

Наша компания начала закупать конвекционные ростеры Loring в 2018 году. Тогда мы взяли небольшой экземпляр Loring S15 Falcon с загрузкой 15 кг для обжарки лотов с яркой кислотностью под фильтр. Зерно для более сбалансированного и плотного эспрессо продолжали обжаривать на барабанном Probat.

Конвекционные ростеры Loring стали основным оборудованием на нашем производстве

Позже мы пришли к выводу, что на ростере от Loring тоже получается обжарить зерно для эспрессо. Поэтому в 2020 году решили заказать Loring S70 Peregrine объемом 70 кг. Затем мы стали больше экспериментировать и убедились, что конвекционные ростеры от Loring универсальны. Благодаря их управляемости и нашему опыту возможно воссоздать любые условия обжарки. Мы начали устраивать слепые каппинги и пробовать кофе, который обжаривали на Loring S70 Peregrine и Probat UG-22. И заметили, что команда все чаще отдает предпочтение обжарке на ростерах от Loring.

С января 2024 года мы обжариваем почти весь кофе на ростерах Loring S70 Peregrine. На кондукционных ростерах оставили только линейку Competition. Дело в том, что это самый яркий и сложный кофе в нашем ассортименте, и обжарка на современном барабанном ростере помогает сохранить его кислотность и максимально раскрыть диапазон вкуса. Также лоты Competition — это всегда небольшие партии зерна. Их нецелесообразно обжаривать на ростерах с загрузкой 70 кг, потому что в таком случае будет сложно добиться стабильной обжарки.

Технические преимущества ростеров Loring

У ростеров Loring также есть ряд технических преимуществ:

• Отсутствие эффекта накопления тепла. Это цельные ростеры, которые полностью собирают из нержавеющей стали. Такой металл быстро нагревается и остывает, поэтому зерно в нем почти не подвергается влиянию теплового излучения.

• Энергоэффективность. Производители Loring S70 Peregrine разработали систему таким образом, что 80% уже нагретого воздуха возвращается в ростер для последующей обжарки.Также в горелку ростера встроен энергосберегающий зажигатель. Таким образом Loring S70 Peregrine потребляет на 80% меньше газового топлива по сравнению с другими ростерами, что значительно сказывается на стоимости производства при большой загрузке.

• Экологичность. Ростер оснащен дожигателем, который уничтожает вредные примеси — оксид азота, угарный газ, соединения азота и серы. Так очищается та часть воздуха, которая после обжарки попадает в атмосферу.

• Компактность. Ростер занимает в два-три раза меньше площади, чем экземпляры такого же объема загрузки от других брендов. В оборудовании все сконструировано так, чтобы занимать минимум места, поэтому ростеры Loring проще обслуживать и перемещать.

Таким образом, ростеры Loring экономят энергию, очищают использованный воздух от вредных примесей, занимают мало места и не создают эффекта накопления тепла, который сказывается на качестве обжарки.

Вне зависимости от типа оборудования результат обжарки обусловлен главным образом мастерством обжарщика

Итог

На производстве мы давно используем ростеры двух типов: кондукционные и конвекционные. Первые передают зерну тепло за счет контакта с нагретым металлом, вторые — за счет потока горячего воздуха.

Мы считали, что кондукционные ростеры позволяют получить плотный и сладкий кофе с четко выраженным вкусом. При этом процесс обжарки в них сложнее отрегулировать — в результате зерно может получиться недожаренным или пережаренным. Конвекционные ростеры придают кофе мягкий вкус, однако ему зачастую не хватает плотности и яркости. При этом таким оборудованием гораздо легче управлять, и результат обжарки получается более предсказуемым.

Прежде мы использовали кондукционные ростеры для обжарки зерна под фильтр, а конвекционные — для зерна под эспрессо. После ряда экспериментов кофе для фильтра решили также обжаривать на конвекционных ростерах Loring. Благодаря легкости управления и нашему опыту в составлении профилей обжарки мы можем воссоздать на них любые условия. На кондукционных ростерах мы обжариваем теперь только линейку Competition.

Однако это не значит, что конвекционные ростеры однозначно лучше кондукционных. Самое главное в процессе обжарки — это знания. Опытные специалисты могут подобрать профиль обжарки так, что вкус зерна раскроется и на кондукционных ростерах. Просто иногда это сделать сложнее.