Американская сеть магазинов Cubby’s поделилась статистикой: в холодное время года продажи горячих напитков увеличиваются на 30 %. В сети Zip Trip повышение спроса по похожим позициям несколько слабее — 15 %. Цифры подтверждают, что предпочтения покупателей напрямую зависят от погоды за окном.

Это отметили и владельцы кофеен, поэтому стали корректировать меню в зависимости от времени года. Так появились сезонные блюда и напитки. Как они помогли увеличить продажи и привлечь дополнительных клиентов — расскажем ниже.

Зачем составлять сезонное меню

Смена времен года оказывает серьезное влияние на решение клиентов о покупке. Согласно отчету компании Kerry, почти 54 % потребителей готовы платить больше за новый сезонный продукт в кафе, если он приходится им по вкусу. Посетить заведение, чтобы попробовать такое блюдо или напиток, согласны 62 % опрошенных.

Владельцы кофеен учитывают эту тенденцию и продумывают изменения в своем меню. Это помогает достичь сразу нескольких целей:

  • поддержать интерес постоянных клиентов и создать ожидание новых вкусов;

  • увеличить продажи и получить больший доход;

  • привнести в меню тренд на экологичность: в осенних предложениях используют сезонные фрукты и ягоды, доступные в том или ином регионе.


Капучино «Виноград» представлен в осеннем меню кофеен Tasty Coffee. Во вкусе темный виноград с ноткой ванили

Сезонные фирменные напитки разрабатывают кофейни и магазины по всему миру:

  • Starbucks пополнил осеннее меню тыквенным латте со специями;

  • в магазинах Cenex Zip Trip осенью предлагают кофейные напитки на основе натуральных добавок и зерновых смесей со сложным вкусом. Например, шотландский бленд Highlander Grogg из отборных кофейных зерен средней обжарки с добавлением сливочной карамели, маслянистого рома и сладкой ванили. Также в этих магазинах предлагают латте с тыквой и пряностями;

  • сеть Cubby’s осенью делает ставку на кофейно-шоколадные сочетания и сиропы для создания индивидуальных вкусов.

Как видно, крупные сети по-разному дополняют сезонное меню. Однако можно выделить и общие тренды, которые предпочитает большинство клиентов. Подробнее о них расскажем в следующем разделе.

Какой вкус выбрать для осеннего меню

Компания по анализу потребительского рынка Innova Market Insight определила лучшие вкусы на осенне-зимний период 2020–2021 года. Традиционно наиболее популярными осенью становятся «коричневые» ароматы: корица, шоколад, карамель и фундук. В последнее время этот перечень дополнили вкусы ванильного крем-брюле, сахарного печенья, ореховых маффинов, амаретто, кленового бурбона, маслянистого рома, кокоса, миндаля и мяты.

Специалисты компании Kerry в рамках осеннего анализа «Искусство вкуса и питания 2021» изучили более 200 сезонных напитков в Европе и России и выделили 3 главных тренда:

  • «Сезонная снисходительность». Ее определяют традиционные вкусы, которые ассоциируют с ощущениями тепла и комфорта: соленая карамель, шоколад, клен.

  • «Пряные специи». В рецепт напитка добавляют мускатный орех, корицу, кардамон.

  • «Полезный для здоровья урожай». Сюда относят сезонные овощи, фрукты и ягоды: яблоко, черную смородину, грушу. А также имбирь и куркуму, которые традиционно связывают с повышением иммунитета.

В прогнозах на 2022 год среди вкусов осенних напитков лидировали тыква, карамель и шоколад. Однако возникает новая тенденция — дополнять их полезными продуктами на растительной основе: медом, чаем, корицей. Набирают популярность ягодные ароматы вишни и клюквы. Новыми станут вкусы морошки, черной смородины и бузины.


Пряный и освежающий лимонад «Имбирный эль» можно попробовать в наших кофейнях осенью

Как учесть все тренды в сезонном меню кофейни и нужно ли это делать — об этом далее.

Советы по составлению осеннего меню

При создании нового напитка нужно учитывать:

  • время его приготовления;

  • себестоимость;

  • вкусовую сочетаемость ингредиентов;

  • свертываемость молока.

При этом вместить в один рецепт все перечисленные тренды осеннего меню проблематично. Нужно вводить напитки с очень сложным вкусом либо сильно расширять ассортимент.

Если хотите избежать неоправданных затрат и повысить спрос на сезонное предложение, предлагаем рассмотреть несколько полезных рекомендаций от издания Perfect Daily Grind:

  1. Уберите из меню летние прохладительные напитки. Многие посетители могут по привычке заказывать их и не обращать внимания на осенние новинки.

  2. Добавьте на один сезон не более 4–5 свежих предложений.

  3. Выбирайте сезонные фрукты и ягоды вашего региона. Из них можно приготовить новый продукт или обновить ими старые полюбившиеся рецепты.

  4. Анализируйте данные по продажам. Собранная статистика покажет, какие продукты пользуются спросом, а какие — нет. Эта информация поможет избежать ошибок в следующем году.

  5. Просматривайте социальные сети. По количеству упоминаний сможете отследить, какая новинка вызвала интерес. Так, в Starbucks заметили ажиотаж вокруг напитка с тыквой. Его отметили 146 тысяч раз только за август и сентябрь 2021 года. А вот новинка Apple Crisp Macchiato не вызвала такого интереса. Ее упомянули 24 тысячи раз за тот же период.

  6. Создавайте простой и практичный рецепт нового напитка. Важно, чтобы бариста смог приготовить его без ошибок и промедлений в обслуживании.


В наших кофейнях можно попробовать интересные новинки из осеннего меню

Как эти советы воплощены в кофейнях Tasty Coffee — расскажем далее.

Наш опыт: сезонное меню в кофейнях Tasty Coffee

У компании Tasty Coffee на сегодняшний день работают 2 кофейни. Ассортимент в них постоянно обновляется с учетом предстоящего сезона. Летом появляются холодные напитки, осенью и зимой — согревающие и пряные. Весной с учетом пожеланий гостей опять возвращаются освежающие позиции. В Tasty Coffee учитывают сезонные тенденции и за месяц вносят коррективы в меню.

В нем обязательно остаются устоявшиеся позиции:

  • смородиновый капучино,

  • можжевеловый латте,

  • раф ванильный, цитрусовый или лавандовый.

Дополнительно осенью появляются:

  • 3–4 латте,

  • капучино,

  • сезонный лимонад,

  • авторский чай,

  • какао.

Также появляется кофейный напиток, который выделяется своими вкусовыми аспектами. Например, этой осенью — фильтр-кофе «яблоко с кардамоном». Первоначально для его приготовления использовали лот Кении Кии, но сейчас перешли на Колумбию Элиас Роа. Из молочных напитков в меню появились латте «Имбирный пряник» и раф «Сникерс» со вкусом соленой карамели и арахиса. Тыквенный латте, визитная карточка Starbucks, не вошел в основное меню.


Этой осенью предлагаем нашим гостям фильтр-кофе «Яблоко-кардамон» — пряный и в меру сладкий напиток со вкусом печеного яблока и специй

Такого осеннего ассортимента достаточно, чтобы клиент заметил и попробовал его. Согласно опыту Tasty Coffee, посетители редко берут сложные напитки, поэтому в меню такие не появляются. Они больше подходят для профессиональных конкурсов и соревнований.

Резюме

Сезонное меню — хороший способ познакомить клиентов с альтернативными вкусами и предложить им новые напитки. Также это может принести владельцам кофейни дополнительную прибыль.

Для создания такого меню важно изучить современные тренды, предпочтения покупателей и опыт бариста. При удачном выборе вы сможете не только повысить лояльность постоянных гостей, но и привлечь новых.

Вам может быть интересно:

Хорошая упаковка для кофе: 3 важных правила

22 апр 2021 · 6 мин. на чтение