Мутность кофе: почему она появляется и как можно на нее влиять

Даже при соблюдении всех правил приготовления кофе случается так, что чашка может получиться мутной. Кроме визуального эффекта дымки, происходят изменения во вкусе напитка — он становится грязным, а тело вяжущим.

Исследователь Наско Панов провел ряд опытов с аэропрессом. Он хотел выяснить, как на мутность влияют разные факторы — фильтрация и алгоритм приготовления. Рассказываем об основных выводах кофейного энтузиаста. Статья основана на материале Barista Hustle.

Что такое мутность и как она влияет на вкус разных напитков

Мутность — это снижение прозрачности жидкости из-за нерастворенных или взвешенных твердых частиц.

Кроме кофе, есть три популярных напитка, на вкус которых влияет их мутность, — пиво, вино и чай. Вино является наиболее изученным в плане включений нерастворенных, или взвешенных, твердых частиц, так как на основе этого параметра определяют его качество. Например, исследователи Общественного университета Наварры обнаружили, что помутнение красного вина во время его выдержки в дубовых бочках способствует формированию профиля напитка.

Взвешенные и выпадающие в осадок частицы удерживают летучие соединения, которые отвечают за вкус и аромат красного вина. © Kelsey Knight на Unsplash.com

Получается, что помутнение положительным образом должно влиять и на вкус кофе. Однако его чаще связывают с появлением нежелательной терпкости — вяжущего ощущения, которое заглушает все остальные. Профиль красного вина, наоборот, гармонирует с этой характеристикой. По словам исследователя Джонатана Ганье, так происходит потому, что красное вино более концентрированное, чем фильтр-кофе. В первом напитке растворенных твердых веществ 1,7–3,0%, во втором — 1,3–1,5%.

По этой причине кофейные энтузиасты ищут способы предупреждать мутность в кофе. Ганье связывает ее появление с каналообразованием, размером помола, профилем обжарки и сортом кофе. Болгарский исследователь кофе и блогер Наско Панов в свою очередь провел эксперимент с аэропрессом и проверил несколько собственных гипотез, объясняющих, почему чашка фильтр-кофе может получится мутной и, как следствие, терпкой.

Какие вводные были в эксперименте Наско Панова

В эксперименте Наско Панов пробовал разные условия фильтрации и алгоритмы приготовления кофе в перевернутом аэропрессе. Затем он измерял уровень мутности и анализировал, как влияют на чашку:

• количество бумажных фильтров,

• время оседания кофе,

• скорость и сила погружения поршня.

В эксперименте Наско Панов заваривал кофе в аэропрессе перевернутым способом

Панов провел измерения мутности турбидиметрическим методом — с помощью спектрофотометра, который показывает результаты в нанометрах. Он взял 15 г кофе и залил его 250 мл воды при температуре 90 °C. В качестве стандартного рецепта исследователь использовал следующий:

1. На 30-й секунде после добавления воды перемешал напиток 10 раз и дал ему настояться.

2. Спустя 1 минуту после добавления воды установил крышку с фильтром и перевернул аэропресс.

3. Подождал, когда кофейные частицы немного осядут на крышку с бумажным фильтром.

4. Медленно погружал поршень в течение 45–50 секунд, но не опустил его до конца.

Автор эксперимента исследовал образцы, когда они остыли до комнатной температуры. Чтобы исключить статистическую погрешность, он повторил каждый опыт по три раза.

Результаты измерений исследователя

Панов провел три основных опыта, а затем — еще один дополнительный. Полученные результаты автор оформил в таблицы, где сравнивал стандартный и измененные рецепты.

Количество фильтров. В первом опыте Панов выяснил, уменьшается ли мутность при использовании двух фильтров вместо одного. По табл.1 видно, что исследователь получил положительный результат. Разница между образцами небольшая, но все же заметная. Такой результат подтверждает эффективность выбранного Пановым метода измерения, потому что итоги опыта подтвердили его наблюдения.

Таблица 1

Рецепт	Мутность 1, нм	Мутность 2, нм	Мутность 3, нм	Мутность средняя, нм
Стандартный	0,8045	0,8024	0,8033	0,8034
С двумя фильтрами	0,8025	0,8011	0,8011	0,8016

При использовании двух фильтров мутность уменьшилась — они смогли удержать больше мелких кофейных частиц

Время оседания кофе. Далее исследователь проверил, снижается ли помутнение, если перед погружением поршня дать кофе полностью осесть — по сравнению с погружением поршня сразу после переворачивания аэропресса. Результаты показали, что разница практически отсутствует. Это значит, что кофейный слой не может отфильтровать мелкие частицы, а время настаивания напитка не имеет отношения к его мутности.

Таблица 2

Таблица 3

Почему при высоком давлении на поршень повышается мутность

Панов подготовил два образца: при заваривании первого он намеренно закрутил крышку свободно, при заваривании второго — наоборот, плотно. Затем он провел измерения получившихся образцов. Автор ожидал, что при высоком давлении на поршень обнаружится существенная разница — результаты опыта подтвердили его гипотезу.

Таблица 4

Рецепт	Мутность 1, нм	Мутность 2, нм	Мутность 3, нм	Мутность средняя, нм
Стандартный	0,8045	0,8024	0,8033	0,8034
Свободно закрученная крышка	1,3211	1,2197	1,2106	1,2505
Плотно закрученная крышка	1,0636	1,0682	1,0706	1,0675

Чем свободнее закручена крышка аэропресса, тем более мутным получается кофе

Исследователь заключил, что мутность кофе зависит не от фильтрации и алгоритма приготовления, а от наличия промежутков между фильтром, крышкой и корпусом аэропресса. При этом на мутность напитка непосредственно влияет давление на поршень: при подаче большого усилия образуется зазор, который позволяет кофейным частицам обходить фильтр и попадать в чашку.

Основные выводы эксперимента

Контроль мутности кофе важен, поскольку он напрямую связан со вкусом и качеством чашки фильтр-кофе. Чем выше уровень мутности, тем больше в кофе появляется нежелательной терпкости.

Эксперименты Наско Панова с аэропрессом показали, что фильтрация и алгоритм приготовления практически не влияют на мутность. Однако в самом аксессуаре есть слабое место, которое потенциально может увеличить мутность кофе до такой степени, что напиток будет резким и вяжущим. Оно связано с герметичностью его крышки: если она закручена свободно, то кофейные частицы могут попасть в напиток через небольшой зазор в обход фильтра.

Герметичность крышки влияет на мутность в том случае, если давление на поршень аэропресса достаточно велико, чтобы открыть зазоры между пластиковыми деталями. При плотно закрученной крышке мутность уменьшается, но сильное давление на аэропресс всегда приводит к ее повышению. Это значит, что подача меньшего давления при погружении поршня — лучший способ сохранить однородность экстракции и избежать мутности в напитке.