Молочнокислая ферментация — нюансы и варианты проведения

Мы уже рассказывали вам о лактоферментации. Ее еще называют молочнокислой. Специалист по ферментации Люсия Солис проводит обучение в том числе по ее проведению в горах Рисаральда в Колумбии. Девушка демонстрирует «вероятно молочнокислую» ферментацию, чтобы проиллюстрировать ученикам основы обработки кофе.

В этой статье познакомим вас с авторским методом Люсии Солис. При подготовке этого текста мы опирались на материалы Barista Hustle.

Как проводят «истинную» молочнокислую ферментацию и почему она дорого стоит

Молочнокислые процессы в кофе считают экспериментальными. Однако продукты такого брожения употребляли в пищу с каменного века. Например, первое упоминание кимчи и маринованных корнишонов относится к 2000 году до н.э.

В процессе ферментации участвуют дрожжи и молочнокислые бактерии. Благодаря взаимодействию с последними, глюкоза в кофе превращается в молочную кислоту, а в некоторых случаях — в этанол. Попутно молочнокислые бактерии производят сложные эфиры, кетоны, альдегиды. Именно эти соединения придают вкусу кофе характерные цветочные, фруктовые и сливочные ноты. Также правильные штаммы молочнокислых бактерий значительно улучшают тело напитка и другие атрибуты.

«Истинную» молочнокислую ферментацию проводят так: в ферментационный резервуар добавляют достаточное количество молочнокислых бактерий. Таким образом они «получают фору» в развитии и начинают доминировать в ферментации по сравнению с другими микроорганизмами, которые содержатся в кофе и окружающей его среде.

Молочнокислые бактерии под микроскопом © www.baristahustle.com

Такой же принцип используют и при обработке с дрожжами. В отличие от бактериальных культур, их легко высушить и упаковать — в таком виде они долго хранятся.

С бактериальными культурами так не получится сделать: их перевозят либо в смеси с водой, либо лиофилизируют и хранят в охлажденном состоянии. Оба эти способа достаточно затратны.

Люсия поделилась размышлениями по этому поводу: «Одна компания выпускает бактерии специально для кофе. Пока не знаю, придумали ли они для этого какой-то новый способ транспортировки либо сократили дозировку, чтобы компенсировать стоимость. Сейчас введение бактериальных культур стоит в 3–5 раз дороже дрожжей».

Из-за этого прибегают к «вероятно молочнокислой» ферментации — расскажем о ней в следующем блоке.

«Вероятно молочнокислая» ферментация — почему ее так называют и в чем отличия от «истинной»

На ферме La Palma y El Tucan для проведения молочнокислой ферментации не добавляют бактериальные культуры в резервуар, а ограничивают поступление в него воздуха. В таких анаэробных условиях рост дрожжей и уксусно-кислых бактерий замедляется. Молочнокислые же бактерии — «аэротолерантны». Это значит, что для них не так важен доступ к кислороду. Соответственно, их количество начинает преобладать.

Однако у этой теории существует мало доказательств. Такая «вероятно молочнокислая» ферментация может оказаться результатом работы дрожжей, которые растут с кислородом и без него — только с разной скоростью. Люсия прокомментировала это так: «При исключении кислорода сокращается количество вариантов микробов. Но при этом нельзя с уверенностью сказать, что станут преобладать именно молочнокислые бактерии. Ведь дрожжи могут просто переключить свой метаболизм, а они тоже отвечают за фруктовый вкус».

Розовую нейодированную соль добавляют к кофейным зернам и проверяют рН © www.baristahustle.com

На курсе Люсия поделилась своим способом увеличить количество молочнокислых бактерий при ферментации.

Авторский метод молочнокислой ферментации — для чего добавляют соль

Люсия использует особую технику — добавляет соль. Этот продукт замедляет рост многих видов дрожжей и бактерий. Таким образом у солеустойчивых молочнокислых бактерий сокращается количество конкурентов. Они активнее растут, создают молочную кислоту и образуют вкусовые соединения.

Технология схожа с приготовлением солений: в чистый резервуар помещают депульпированные зерна и добавляют к ним 2 % соли. Важно, чтобы она не содержала йода: он является антимикробным средством, поэтому может подавить ферментацию. Жидкость в резервуаре станет похожей на рассол, и это приведет к образованию соленого вкуса в кофе.

Ферментацию на курсе Люсии провели следующим образом: к 8 кг депульпированных ягод добавили 160 г соли. Резервуар закрыли, чтобы ограничить поступление кислорода. Ферментацию остановили, когда показатель кислотно-щелочного баланса достиг значения 3,5. Затем сырье промыли и высушили.

Однако по словам Люсии, ни добавление соли, ни исключение кислорода не гарантирует, что брожение будет исключительно молочнокислым. Скорее, таким образом сокращается спектр микроорганизмов, которые смогут участвовать в ферментации. «Соль препятствует метаболизму большинства микробов», — объясняет она. Молочнокислые бактерии являются одним из немногих видов, которые могут расти в таких условиях.

Для поддержания среды с низким содержанием кислорода достаточно плотно накрыть зерно © www.baristahustle.com

Люсия использует этот процесс в качестве учебного пособия, чтобы продемонстрировать принципы управления ферментацией. Тем не менее на рынке уже есть кофе, обработанный с этапом молочнокислой ферментации с использованием соли. Из таких зерен получается напиток с насыщенной кремовой текстурой и сладким вкусом с яркой кислотностью. А соль, которую добавили при ферментации, никак не сказывается на вкусе готового напитка.

Выводы

Процесс ферментации продолжают изучать. Ученым пока только предстоит выяснить, какие точно микроорганизмы участвуют в брожении. Из представленных выше материалов мы можем сделать лишь несколько выводов.

Процесс «истинной» молочнокислой ферментации запускают при добавлении в резервуар достаточного количества молочнокислых бактерий. Однако этот способ обходится дорого.

Существуют и другие методы — ограничение количества кислорода и добавление соли. Однако при их использовании нельзя с уверенностью сказать, что ферментация проходит только за счет молочнокислых бактерий, а не дрожжей.

Из зерен, которые ферментировали с добавлением соли, получается напиток с насыщенной кремовой текстурой и сладким вкусом.