Молочнокислая ферментация — нюансы и варианты проведения
Выращивание

13 октября 2022

Молочнокислая ферментация — нюансы и варианты проведения

26K
7′

Софья Ахметшина

Автор статей

Рассказываем, зачем в ферментационные резервуары добавляют соль

Мы уже рассказывали вам о лактоферментации. Ее еще называют молочнокислой. Специалист по ферментации Люсия Солис проводит обучение в том числе по ее проведению в горах Рисаральда в Колумбии. Девушка демонстрирует «вероятно молочнокислую» ферментацию, чтобы проиллюстрировать ученикам основы обработки кофе.

В этой статье познакомим вас с авторским методом Люсии Солис. При подготовке этого текста мы опирались на материалы Barista Hustle.

Как проводят «истинную» молочнокислую ферментацию и почему она дорого стоит

Молочнокислые процессы в кофе считают экспериментальными. Однако продукты такого брожения употребляли в пищу с каменного века. Например, первое упоминание кимчи и маринованных корнишонов относится к 2000 году до н.э.

В процессе ферментации участвуют дрожжи и молочнокислые бактерии. Благодаря взаимодействию с последними, глюкоза в кофе превращается в молочную кислоту, а в некоторых случаях — в этанол. Попутно молочнокислые бактерии производят сложные эфиры, кетоны, альдегиды. Именно эти соединения придают вкусу кофе характерные цветочные, фруктовые и сливочные ноты. Также правильные штаммы молочнокислых бактерий значительно улучшают тело напитка и другие атрибуты.

«Истинную» молочнокислую ферментацию проводят так: в ферментационный резервуар добавляют достаточное количество молочнокислых бактерий. Таким образом они «получают фору» в развитии и начинают доминировать в ферментации по сравнению с другими микроорганизмами, которые содержатся в кофе и окружающей его среде.


Молочнокислые бактерии под микроскопом © www.baristahustle.com

Такой же принцип используют и при обработке с дрожжами. В отличие от бактериальных культур, их легко высушить и упаковать — в таком виде они долго хранятся.

С бактериальными культурами так не получится сделать: их перевозят либо в смеси с водой, либо лиофилизируют и хранят в охлажденном состоянии. Оба эти способа достаточно затратны.

Люсия поделилась размышлениями по этому поводу: «Одна компания выпускает бактерии специально для кофе. Пока не знаю, придумали ли они для этого какой-то новый способ транспортировки либо сократили дозировку, чтобы компенсировать стоимость. Сейчас введение бактериальных культур стоит в 3–5 раз дороже дрожжей».

Из-за этого прибегают к «вероятно молочнокислой» ферментации — расскажем о ней в следующем блоке.

«Вероятно молочнокислая» ферментация — почему ее так называют и в чем отличия от «истинной»

На ферме La Palma y El Tucan для проведения молочнокислой ферментации не добавляют бактериальные культуры в резервуар, а ограничивают поступление в него воздуха. В таких анаэробных условиях рост дрожжей и уксусно-кислых бактерий замедляется. Молочнокислые же бактерии — «аэротолерантны». Это значит, что для них не так важен доступ к кислороду. Соответственно, их количество начинает преобладать.

Однако у этой теории существует мало доказательств. Такая «вероятно молочнокислая» ферментация может оказаться результатом работы дрожжей, которые растут с кислородом и без него — только с разной скоростью. Люсия прокомментировала это так: «При исключении кислорода сокращается количество вариантов микробов. Но при этом нельзя с уверенностью сказать, что станут преобладать именно молочнокислые бактерии. Ведь дрожжи могут просто переключить свой метаболизм, а они тоже отвечают за фруктовый вкус».


Розовую нейодированную соль добавляют к кофейным зернам и проверяют рН © www.baristahustle.com

На курсе Люсия поделилась своим способом увеличить количество молочнокислых бактерий при ферментации.

Авторский метод молочнокислой ферментации — для чего добавляют соль

Люсия использует особую технику — добавляет соль. Этот продукт замедляет рост многих видов дрожжей и бактерий. Таким образом у солеустойчивых молочнокислых бактерий сокращается количество конкурентов. Они активнее растут, создают молочную кислоту и образуют вкусовые соединения.

Технология схожа с приготовлением солений: в чистый резервуар помещают депульпированные зерна и добавляют к ним 2 % соли. Важно, чтобы она не содержала йода: он является антимикробным средством, поэтому может подавить ферментацию. Жидкость в резервуаре станет похожей на рассол, и это приведет к образованию соленого вкуса в кофе.

Ферментацию на курсе Люсии провели следующим образом: к 8 кг депульпированных ягод добавили 160 г соли. Резервуар закрыли, чтобы ограничить поступление кислорода. Ферментацию остановили, когда показатель кислотно-щелочного баланса достиг значения 3,5. Затем сырье промыли и высушили.

Однако по словам Люсии, ни добавление соли, ни исключение кислорода не гарантирует, что брожение будет исключительно молочнокислым. Скорее, таким образом сокращается спектр микроорганизмов, которые смогут участвовать в ферментации. «Соль препятствует метаболизму большинства микробов», — объясняет она. Молочнокислые бактерии являются одним из немногих видов, которые могут расти в таких условиях.


Для поддержания среды с низким содержанием кислорода достаточно плотно накрыть зерно © www.baristahustle.com

Люсия использует этот процесс в качестве учебного пособия, чтобы продемонстрировать принципы управления ферментацией. Тем не менее на рынке уже есть кофе, обработанный с этапом молочнокислой ферментации с использованием соли. Из таких зерен получается напиток с насыщенной кремовой текстурой и сладким вкусом с яркой кислотностью. А соль, которую добавили при ферментации, никак не сказывается на вкусе готового напитка.

Выводы

Процесс ферментации продолжают изучать. Ученым пока только предстоит выяснить, какие точно микроорганизмы участвуют в брожении. Из представленных выше материалов мы можем сделать лишь несколько выводов.

Процесс «истинной» молочнокислой ферментации запускают при добавлении в резервуар достаточного количества молочнокислых бактерий. Однако этот способ обходится дорого.

Существуют и другие методы — ограничение количества кислорода и добавление соли. Однако при их использовании нельзя с уверенностью сказать, что ферментация проходит только за счет молочнокислых бактерий, а не дрожжей.

Из зерен, которые ферментировали с добавлением соли, получается напиток с насыщенной кремовой текстурой и сладким вкусом.

26K
7′

Читайте также

Так ли важно измерять водную активность в зеленом кофе
Выращивание12 августа 2021
Так ли важно измерять водную активность в зеленом кофе

Это важный параметр для импортёров, но измерять его непросто

40K
8′
Виды упаковок для экспорта кофе
Выращивание1 марта 2018
Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

76K
5′
Что такое одноствольная система выращивания кофе и почему она становится популярной
Что такое одноствольная система выращивания кофе и почему она становится популярной

Одноствольная система выращивания кофе может изменить рынок

30K
7′