Как фермеры управляют ферментацией кофе

Что объединяет хлеб, вино, сыр, йогурт, шоколад и кофе? Ферментация.

Для кофе ферментация имеет большое значение. Она не только помогает удалить мякоть кофейной ягоды с поверхности пачмента, но и оказывает влияние на большое количество вкусовых и сенсорных характеристик. Контроль ферментации во время обработки кофе позволяет улучшить его вкус и стабильность качества от урожая к урожаю.

Однако ферментация — это сложный процесс, и управление ею на уровне фермы — непростая задача. Чтобы больше узнать о том, как производители справляются с этим процессом, мы поговорили с экспертами и партнёрами компании Lallemand, которая специализируется на ферментации продуктов питания и напитков.

Что такое кофейная ферментация

Ферментация — это естественный процесс, при котором микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии, потребляют сахара и другие органические соединения находящиеся в ягодах кофе. В результате эти соединения расщепляются на кислоты и спирт.

Ферментация необходима при обработке кофе мытым способом, чтобы разрушать мякоть, проще ее удалять и высушивать зерна в дальнейшем.

Франсин Видал — управляющая кофейного проекта в Lallemand LALCAFE, который поставляет дрожжи и бактерии для контролируемой ферментации кофе. Компания предлагает несколько типов дрожжей с различным влиянием на вкусоароматические и тактильные характеристики кофе.

«Во время ферментации или мацерации дрожжи разрушают мякоть — говорит она. — Мякоть состоит из сахаров, аминокислот, летучих веществ и так далее. Так что если вы хотите выявить и подчеркнуть ароматы в зерне, вам следует подумать о мякоти».

Выше мы сказали, что во время ферментации сахара и органические соединения распадаются на кислоты и спирт. Именно эти реакции влияют на вкус. Если они происходят в контролируемых условиях: при подходящей температуре и за верное количество времени, вкусы и ароматы, вырабатываемые в зерне, будут лучше соответствовать ожидаемым.

«Хорошая» и «плохая» ферментация

Франсиско Кесада — генеральный директор гватемальской компании Montenegro Farms в Гватемале говорит: «При помощи правильной ферментации вы можете лучше проявить те характеристики, которыми обладает кофе. Другими словами, правильный процесс ферментации не создает новые вкусы в кофе, но исходные особенности зерна могут быть раскрыты и сохранены лучше».

Или хуже: «Неудачный процесс ферментации — тот, который недостаточно раскрывает лучшие качества зерна или даже подчеркивает худшие» — говорит он.

«В переферментированном кофе мы чувствуем вкус перебродившего вина. Даже перед тем, как фермер попробует кофе, он может распознать излишнюю ферментацию: зерна будут красноватые с неприятным ароматом гниющих фруктов».

По этим причинам очень важно, чтобы фермеры понимали процесс ферментации и могли максимально контролировать его.

Стабильность важна так же, как качество

Луис Роберто Салданья, владелец Capricornio Coffees в Бразилии, рассказывает, как важна стабильность производства для завоевания новых рынков и удержания существующих клиентов:

«Если качество вашего продукта постоянно „прыгает“, вам будет очень нелегко установить долгие отношения с клиентом. Представьте себе ситуацию, когда покупатель возвращается к фермеру после того, как уже купил у него кофе отменного качества. Логично, что он ожидает приобрести кофе такого же качества. Но его ожидания не оправдываются.

Вы начинаете строить деловые отношения, которые не можете поддерживать — в итоге ваши клиенты больше не хотят покупать ваш кофе и вам приходится закрывать бизнес. А открыть его после этого снова — очень дорого и сложно», — объясняет Луис.

Одна из причин, по которой управляться с ферментацией так сложно — то, что это результат многих химических реакций между такими микроорганизмами, как бактерии, дрожжи и грибки. Как объясняют нам в Lallemand LALCAFE, они протекают практически везде: в почве, во фруктах и ягодах, а также в виде спор в атмосфере. И в зависимости от разных обстоятельств их реакции будут меняться, по-разному моделируя вкусы и ароматы кофе.

Тем не менее добиться стабильности в ферментации реально. Маурисио Вильегас получил докторскую степень в области агротехнической инженерии, работал в Finca La Esperanza в Колумбии и в настоящее время занимается исследованием дрожжей. Он рассказывает: «Этот процесс подчиняется определенным закономерностям. Проще говоря, вам надо выявить определенные параметры процесса, контроль над которыми позволит вам добиваться повторяемого результата. Через эти повторяемые результаты вы и придете в итоге к нужному вкусовому профилю в чашке».

Как поддерживать стабильность ферментации и обработки кофе

Давайте посмотрим, на какие факторы производители должны обращать внимание, чтобы контролировать ферментацию и обеспечивать производство стабильного и качественного кофе.

1. Качество урожая

Маргарет Фундира, менеджер продукта компании Lallemand LALCAFE, утверждает, что огромное значение имеет качество урожая: «Дрожжи в процессе ферментации работают с тем исходным материалом, который им достался. Так что для того, чтобы выделить или усилить определенные компоненты аромата, очень важно качество самих ягод».

2. Чистота

Микроорганизмы повсюду и не все они положительно влияют на кофе. Луис Роберто объясняет, что кофейные ягоды «уже обладают популяцией микроорганизмов на кожуре, но также они получают их и от почвы, от удобрений, от рук рабочих, а также при транспортировке, хранении и обработке».

Все это может привести к попаданию «нежелательных» микроорганизмов.

Конечно, невозможно полностью создать на ферме или станции обработки стерильность, но простое соблюдение чистоты может во многом облегчить задачу. Промывочные баки следует чистить после использования. Так же следует поступать со всеми инструментами.

3. Кислород

Маурисио рассказывает, что есть два вида ферментации: аэробная и анаэробная.

При аэробной ферментации присутствует кислород, который способствует дыханию и росту микроорганизмов. «Аэробная ферментация используется чаще всего, — объясняет он, — Тем не менее это процесс, при котором вы меньше контролируете происходящее».

Так происходит из-за того, что микроорганизмы находятся повсюду, и кислород непредсказуемо способствует их росту.

В анаэробной ферментации кофе обычно помещают в закрытый резервуар без кислорода с клапаном для выхода углекислого газа. Это дает производителям больше контроля над происходящими химическими реакциями, а также подавляет рост одних типов микроорганизмов и способствует росту других.

4. Виды микроорганизмов и дрожжей

Различные дрожжи и микроорганизмы по-разному влияют на процесс ферментации. Например, Lallemand LALCAFE использует дрожжи Saccharomyces cerevisiae для всех своих продуктов. Однако, влияние дрожжей на вкус может различаться в зависимости от используемого штамма: одним штаммом можно усилить фруктовый вкус (абрикос, маракуйя, цветочные ноты, ваниль), вкус кофе и качество готовой чашки, другим — яркость и цитрусовые ноты, в то время как третий часто предпочтительнее, когда в приоритете время и эффективность обработки.

Маурисио рассказал мне, что проводил эксперименты с дрожжами, которые используют Lallemand LALCAFE. В его исследованиях, эффект от добавления дрожжей в процессе перевешивал тот, что давали локальные микроорганизмы, что в результате привело к более контролируемой ферментации.

«Когда вы используете популяции микроорганизмов для насыщения ферментационного бака, вы достигаете большей стабильности и чистоты во вкусовом профиле, чем в случае, когда вы пускаете процесс ферментации на самотек — так вы даже не знаете, что конкретно повлияло на результат». — объясняет он.

5. Время и температура

Эти два фактора очень важны, поскольку влияют на степень ферментации. «Когда процесс протекает при температуре внутри ягод ниже 20ºC, я могу оставить его вплоть до 36 часов» — объясняет Маурисио.

При более высоких температурах ферментация протекает быстрее, часто даже очень быстро. «В таких случаях уже через 24 часа могут возникнуть проблемы с ферментацией, которые будут ощущаться в чашке как дефекты».

6. Сбор данных

Без записи данных и процессов очень сложно соблюдать одну и ту же последовательность действий на протяжении времени. Полезны все данные: от температуры воздуха в сезон сбора урожая до времени суток, когда кофе был собран, и длительности процесса ферментации.

Обязательно измеряйте уровень pH, который показывает уровень кислотности вашего кофе. Записывайте значения градуса Брикса, как говорит Луис, это даст вам информацию не только о количестве сахаров, содержащихся в вашем кофе, но также о количестве питательных веществ для бактерий и дрожжей.

«Если у меня нет записей процесса и данных, если я не знаю, что привело к такому результату, я не смогу его воспроизвести... Так что для достижения повторяемости вы несомненно должны измерять и знать, как те или иные показатели меняются во время обработки, — говорит он, — И определенно вы должны понимать динамику изменения температуры во время ферментации, градуса Брикса, изменения кислотности в мякоти — опираясь на эти данные, вы можете принимать решения, возможно, даже об остановке процесса».

Весь кофе разный!

Вы должны помнить: хотя эти шесть факторов являются ключевыми для кофе высшего уровня, вы не можете работать со всеми лотами одинаково.

«Есть разновидности, с которыми вы можете работать, используя разные ферментации: долгие или кратковременные, при высоких температурах или низких, с добавлением микроорганизмов или без них» — говорит Маурисио.

Так что знайте свой кофе, учитывайте его разновидность, то, какой вкус она обычно дает. И убедитесь, что вы знаете все о своей ферме — начиная от почв и заканчивая климатом.

Луис подчеркивает важность понимания того, какой из методов обработки кофе наиболее подходит для вашего региона. «Если вы работаете во влажном и холодном регионе, обработка кофе натуральным способом — вряд ли хорошая идея. С другой стороны, если вы находитесь в регионе с сухим климатом, сухая обработка — явно вариант, который стоит попробовать» — говорит он.

«Вам нужно понимать, как микробы будут себя вести в условиях вашего климата. Все время держите в голове: ферментация начинается при сборе урожая, а заканчивается после сушки».

Ферментация до сих пор недостаточно изучена, но при этом слишком сильно влияет на качество кофе, чтобы ее можно было игнорировать. Как говорит Франсиско: «Мы должны отбросить все страхи и начать экспериментировать для того, чтобы получать лучшие результаты и лучшие характеристики кофе».

А Луис добавляет: «Почему стабильность так важна? Она добавляет стоимость производству. Устраняет причины, удешевляющие продукт, и увеличивает количество спешелти кофе, что позволяет найти новые рынки».