Особенности воды для приготовления чая

В нашем блоге мы довольно часто говорим о том, как выбирать воду для кофе правильно. От ее качества во многом зависят вкусовые свойства чашки. Поэтому в своих статьях мы описали все нюансы: от важных параметров и их значений до самостоятельной водоподготовки.

Теперь разберемся с подбором воды для другого напитка — чая. Расскажем, какими характеристиками она должна обладать и почему, а также о том, подходит ли вода для кофе для заваривания чая.

Статью подготовили на основе материала Barista Hustle.

Основные параметры воды для чая и их значения

Рекомендации по подбору воды для чая от Ассоциации чая США почти не отличаются от тех, на которые опираются при приготовлении кофе. Важнейшие параметры и их значения такие:

• pH — кислотно-щелочной баланс. Его определяет соотношение кислот и оснований. Параметр измеряют по шкале от 0 до 14. Вода для чая должна иметь показатель 6–8;
• минерализация, или общее количество растворенных твердых веществ — 50–150 мг/л;
• общая жесткость — содержание ионов кальция и магния. Этот параметр должен быть на уровне 80 мг/л.

Однако большинство экспертов в области чая считают, что вода у нижних границ этих диапазонов — самая подходящая для приготовления напитка.

В кафе бариста, скорее всего, возьмут для заваривания чая ту же воду, что и для кофе. © unsplash. com

Китайские исследователи проводили эксперименты и заваривали разные сорта чая на воде того или иного уровня жесткости. Для этого они брали:

• водопроводную воду — 200 мг/л;
• минеральную бутилированную — 70 мг/л;
• горную родниковую — 20 мг/л;
• дистиллированную — 0 мг/л.

В конце эксперимента исследователи заключили: качество чашки выше, когда уровень содержания минеральных веществ в воде низкий. В частности, улучшаются физико-химические характеристики, вкусовые свойства и антиоксидантная активность чая. Лучшие результаты показывает вода из горных источников, которая является самой мягкой среди образцов, не считая дистиллята.

Чем мягче вода, тем сильнее в чае проявляются характерные для него горечь и сладость, а также вкус умами.

Также чай на мягкой воде имеет лучший внешний вид: он прозрачнее и светлее по цвету. Дело в том, что жесткая вода может образовывать осадок, пленку на поверхности или взвесь, которая делает настой мутным.

Китайские исследователи также экспериментировали с изменением кислотно-щелочного баланса воды. Они добавляли кислоты в водопроводную воду, пока ее pH не достигал 6. Этот показатель примерно соответствует кислотно-щелочному балансу горной воды. В результате чай на водопроводной воде из эксперимента получился вкуснее и прозрачнее. Но добавление кислоты в нее не компенсировало уровень минерализации воды.

Мягкая вода из высокогорных источников соответствует современным рекомендациям по завариванию чая. © pixabay. com

В другом китайском исследовании также обнаружили, что вода с низким уровнем минерализации и показателем рН улучшает вкус и внешний вид напитка.

Кроме того, ученые заключили, что на зеленый чай содержание минералов в воде влияет больше, чем на черный. Почему это так — читайте в следующем блоке.

Почему для зеленого чая нужна другая вода

Характерные антиоксидантные свойства и горечь зеленого чая обусловлены составом. Дело в том, что в нем содержится значительно больше фенольных соединений — катехинов.

В черном чае и улуне катехины тоже есть, но их не так много. При окислении их листьев эти вещества превращаются в другие полифенолы, которые придают напиткам красно-коричневый цвет и терпкий вкус. По этой причине и антиоксидантная способность черного чая и улуна почти в два раза меньше, чем зеленого.

Но уровень катехинов зависит не только от сорта чая. На него влияют и параметры воды: чай, приготовленный на более жесткой воде или воде с более высоким рН содержат меньше катехинов. Объясняют это так:

• кальций в жесткой воде связывается с пектином в клеточных стенках листьев — в итоге последние становятся менее пористыми;
• в такой воде катехины окисляются быстрее.

При окислении катехины образуют крупные молекулы более темного цвета. Это объясняет разницу в цвете напитков на жесткой и мягкой воде.

По этой же причине многие чайные эксперты рекомендуют использовать более мягкую воду для зеленого чая, чем для улуна или черного. Все потому, что при окислении большого количества катехинов уменьшается характерная горечь чая и напиток становится более терпким.

Зеленый чай на мягкой воде выглядит лучше и потенциально более полезен из-за присутствующих в нем антиоксидантов. © unsplash. com

Как подготавливать воду, которая поддержит вкусовые свойства чая, — рассматриваем ниже.

Приготовление воды для чая: традиционные и современные способы

Традиции заваривания чая предполагают несколько разных способов подготовки воды. Китайский чайный мастер 8 века Лу Юй рекомендовал добавлять в воду щепотку соли, чтобы удалить посторонние привкусы. Некоторые чайные мастера добавляют в кипяченую воду камень Майфан или бамбуковый уголь. Считается, что эти методы помогают очистить воду, но на самом деле они могут только незначительно поменять содержание минералов в чае, а следовательно, и его вкус.

Рие Тулали, автор публикаций о чае, предполагает, что многие традиционные способы подготовки воды объединяет использование кремнезема — диоксида кремния. Он отмечает, что вода с высоким содержанием этого элемента усиливает вкус и послевкусие чая. Однако научных исследований на эту тему пока нет. А значит, нельзя с уверенностью заявлять, что кремнезем должен обязательно быть в рецепте идеальной воды для чая.

Повышение жесткости воды для заваривания уменьшает горький, сладкий вкус и вкус умами, а также делает чай более вяжущим. © pixabay. com

Зато исследования показывают, что общая жесткость воды влияет на вкус чая, причем по-своему для каждого сорта.

Сейчас воду для этого напитка в основном готовят так же, как воду для кофе: пропускают ее через системы обратного осмоса и специальные картриджи. В итоге вкус чая на такой воде раскрывается в соответствии с характерным профилем.

Итог

Ассоциация чая США допускает использование воды для кофе при заваривании чая. Она указывает такие параметры воды: кислотно-щелочной баланс (pH) — 6–8, минерализация — 50–150 мг/л, общая жесткость — 80 мг/л.

Однако исследователи чая рекомендуют следить, чтобы параметры воды для чая находились у нижних пределов указанных диапазонов. В такой воде лучше раскрываются горечь и сладость чая, он становится менее терпким.

На мягкой воде особенно важно заваривать зеленый чай — в нем больше катехинов, которые придают чаю характерную горечь и антиоксидантные свойства. В жесткой воде эти полифенольные соединения окисляются быстрее — в результате напиток теряет свои особенности.

Чтобы смягчить воду для чая, можно использовать системы обратного осмоса и сменные картриджи.

Титульное фото — © unsplash. com