Где и как производят белый чай
Чай

8 августа 2022

Где и как производят белый чай

50K
7′

Софья Ахметшина

Автор статей

Объясняем, что такое белый чай и почему он так ценится

Белый — один из самых дорогих сортов чая. Его изготавливают из лучшего сырья практически без механического вмешательства, а урожай собирают всего раз в год.

Об основных сортах чая мы рассказывали ранее. А сегодня остановимся подробнее на белом — в чем его особенности, где его выращивают и как производят.

Что такое белый чай

Изначально белый чай считали лекарством. Поэтому нельзя точно сказать, когда именно его стали употреблять в качестве напитка. В некоторых источниках утверждают, что в нынешнем виде белый чай существует не более пары веков, в других — что его пьют в Китае уже больше тысячи лет.

Белый чай имеет невысокий уровень ферментации — его степень окисления примерно 5–7 %. Настой получается нежно-желтого цвета. Вкус варьируется в зависимости от типа, выдержки и терруара. В нем преобладают цветочные и травяные ноты, также присутствуют фруктовые и медовые оттенки.

Белый чай имеет невысокую степень ферментации, и его настой приобретает нежно-желтый цвет ©unsplash.com

В качестве сырья для белого чая собирают молодые, неповрежденные верхние листья и почки. Последние называют типсами. Они покрыты белым ворсом, который называют «бай хао», поэтому чай, покрытый ворсом, называют байховым.

Чем меньше почек в сырье для белого чая, тем его вкус проще, а цена ниже.

Например, Бай Хао Ин Чжен — один из сортов белого чая — практически не содержит листьев, а только почки. Это один из самых дорогих чаев в мире, и белых в частности. Цена может доходить до 15 тысяч рублей за 100 г. Его сушат только в естественных условиях, что улучшает вкусовые качества. В аромате Бай Хао Ин Чжен — ноты абрикоса, мякоти артишока и цветочного поля. Напиток обладает сладковатым растительным вкусом, с тонкими оттенками цветка клевера и молодых колосьев пшеницы. Настой оставляет медовое послевкусие.

А в белом чае Бай Му Дань есть и листья, и почки — поэтому он дешевле. Цена за 100 г составляет 1500–2000 рублей. Такой чай подвергают машинной сушке. Заваренный Бай Му Дань обладает светло-абрикосовым цветом. В его аромате различают миндаль, ваниль и легкие фруктовые оттенки. Во вкусе можно почувствовать персик, дыню, древесные ноты и ореховую пряность.

В нашем ассортименте тоже представлен белый чай — Бай Ча Шоу Мэй. Для его изготовления используют почку и 4 верхних листа, поэтому его особенность — большое количество листьев. В аромате Бай Ча Шоу Мэй чувствуются ноты сушеной клюквы, брусники и абрикоса. Вкус мягкий и сладковатый — с нотами липы, абрикоса и яблок, запеченных в меду с орехами.

Белый сорт Бай Ча Шоу Мэй представлен в нашей линейке спешелти чая

Все белые чаи производят с минимальным количеством механической обработки. О технологии и этапах производства подробнее расскажем в следующем блоке.

Технологии производства белого чая

Цикл производства белого чая — один из самых коротких в индустрии. Он делится на четыре основных этапа: сбор, подвяливание, сушка и сортировка.

Сбор. Урожай белого чая собирают один раз в год с середины марта до начала апреля. Это делают рано утром и только вручную. Этим объясняется его высокая стоимость. Для сравнения — черный чай в Индии собирают до 4 раз в год.

Подвяливание. После сбора чай подвяливают на солнце. Для этого его выкладывают тонким слоем на бамбуковые подносы. Во время этого этапа сырье теряет часть влаги и становится податливее для обработки. Белый чай не проходит этап «убийства зелени» — то есть его не обрабатывают при высокой температуре, чтобы остановить ферментацию. За счет этого в нем сохраняются активные ферменты, которые увеличивают степень окисления чая.

Сушка. Главная особенность производства белого чая — отсутствие термической и механической обработки. Сырье сушат на бамбуковой решетке на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на протяжении 3–5 дней. Из-за этого его еще называют «чайным гербарием».

Сортировка. После сушки чай сортируют с помощью сита, чтобы удалить рассыпавшиеся листья, а веточки убирают руками. Затем его упаковывают.

Итоговый вкус чая зависит от температуры, влажности, освещенности и интенсивности ветра на всех этапах производства. За этими параметрами следит мастер и при возможности регулирует условия. Например, переносит чай в тень при палящем солнце во время подвяливания, чтобы чай не потерял всю влагу.

Процесс производства белого чая незначительно варьируется от региона к региону. От места произрастания зависит и итоговый вкус напитка.

Где выращивают белый чай

Родина белого чая — китайская провинция Фуцзянь. Там его выращивают на плантациях на высоте от 1000 до 2000 метров. Однако в последние годы его также производят в Индии, Лаосе и Шри-Ланке.

В последнее время белый чай стали выращивать и производить в Индии, Шри-Ланке и Лаосе. ©unsplash.com

Индия. В этой стране белый чай выращивают в регионе Дарджилинг. Например, там производят Дарджилинг Эйворгрув. В его аромате различают свежие грибы, ваниль и белый шоколад, а во вкусе — ноты свежей соломы, меда, апельсинового дерева и перца.

Шри-Ланка. Белый чай здесь выращивают в регионе Нувара-Элия возле Пика Адама на высоте от 2200 до 2500 метров. Также его плантации расположены около города Галле на юге страны. Цейлонский белый чай делят на две основные категории: серебряные и золотые типсы. Первые — это классический белый чай со вкусом меда и груши. Листья второго имеют бело-золотой цвет — от этого он и получил свое название. Вкус у него более плотный, с нотами сосны.

Лаос. Белый чай в Лаосе выращивают без добавления даже натуральных удобрений. Поэтому объемы производства невелики. Чай растет в регионах Пхонгсали и Болавень. В последнем почки белого чая крупнее, что делает его дороже. Например, там выращивают Буа Ли Лам, который состоит только из почек. Вкус его может варьироваться от заваривания к завариванию, но доминируют цитрусовые ноты.

Некоторые специалисты считают неудачными эксперименты по выращиванию белого чая где бы то ни было, кроме провинции Фуцзянь. Они утверждают, что для него подходят только условия в горах Китая. Поэтому Фуцзянь остается главным регионом производства белого чая в мире.

Что в итоге

Сырье для белого чая состоит из почек и самых ранних листьев. Они имеют белый цвет — за счет этого чай получил свое название. Урожай собирают вручную только раз в год.

Белый чай не подвергают механической и термической обработке, что делает его одним из самых слабо ферментированных сортов.

Самый ценный тип белого чая выращивают на его родине — в китайской провинции Фуцзянь. Однако в последние годы его производят и в других странах — Лаосе, Шри-Ланке и Индии.

50K
7′

Читайте также

Колесо дескрипторов в чайной индустрии: его варианты в мире и в России
Колесо дескрипторов в чайной индустрии: его варианты в мире и в России

Какие существуют инструменты для описания вкуса чая

28K
10′
Как правильно хранить чай
Чай12 сентября 2022
Как правильно хранить чай

Как правильно хранить чай, чтобы он оставался вкусным как можно дольше

62K
10′
Тизаны — травяные, фруктовые и ягодные напитки
Чай26 декабря 2022
Тизаны — травяные, фруктовые и ягодные напитки

Рассказываем про нечайные чаи

42K
9′