Какие формы зеленого чая бывают и как их получают

Зеленый чай бывает не только закрученным — он может продаваться в виде «игл» или «жемчужин». Внешний вид листьев зависит от технологии одного из производственных этапов — формовки. Ее проводят вручную или с помощью специального оборудования. Каждый из этих способов отличается разнообразными инструментами и механизмами.

В статье рассмотрим, как формовка влияет на вкус напитка, какие бывают виды скруток зеленого чая и каким образом их получают.

Как и зачем зеленому чаю придают форму

При формовке листья сминают, чтобы в процессе их заваривания органические вещества экстрагировались равномерно. Таким образом вкус и аромат чая раскрываются постепенно и комплексно, а сырья хватает на несколько завариваний.

Формовка бывает ручной или машинной. При этом качество конечного продукта не зависит от выбранного способа — на него в большей степени влияет мастерство технолога и этапы обработки.

Если формовка листьев проходит некачественно, например, листья слишком сильно скручивают, то в них начинают происходить нежелательные окислительные реакции. При заваривании такое сырье экстрагируется неравномерно, и в нем может появиться горечь.

Форма чайного листа зависит от длительности хранения и традиций производящих регионов. © freepik.com

Как выглядит чай ручной формовки и как его обрабатывают

Производители выбирают ручной способ формовки по разным причинам. Так, им может не хватать средств на специальное оборудование, либо они могут обрабатывать чай таким способом по личным предпочтениям.

Самые распространенные формы, слева направо: «обезьяна» — чай Бай Мао Хоу, «жемчужины» — чай Люй Лун Чжу, «иглы» — чай Люй Чжень, плоская — чай Тай Пин Хоу Куй. © chay.info

Существует множество способов ручной формовки. Чай скручивают между пальцами и на бамбуковых матах, прижимают к противню во время обжарки, накручивают на бамбуковые палочки и оставляют сушиться.

Обработка листьев вручную занимает много времени. Поэтому в 1941 году китайский агроном Чжан Тяньфу создал первый механизм для формовки чая. С тех пор его используют многие производства.

Первый механизм для формовки чая был деревянным с ручным приводом. © zhentea.ca

Как выглядит чай машинной формовки и как его обрабатывают

На вопросы об особенностях машинной формовки нам ответил Марат Тухватшин, автор проекта «Чайная наука». Он получил степень магистра по специальности чайная наука, а также ездил в экспедиции в разные регионы Китая и изучал локальные особенности возделывания чая и методов его обработки.

Марат рассказал, что специальные роллеры для машинной формовки используют многие производства. Они бывают разных размеров: малые — до 10 кг, средние — до 50 кг, большие — до 100 кг. Так что небольшие хозяйства используют оборудование объемом до 5–10 кг, в то время как самые распространенные механизмы на промышленных предприятиях вмещают до 50–100 кг чайных листьев.

Листья машинной формовки могут быть трех видов: закрученные, например, как Билочунь, продольно скрученные, как Мао Фэн, и плоские, как Лунцзин.

Механизмы для формовки также разнообразны:

• Классический роллер. Его используют чаще всего — он закручивает зеленый чай. Закрученную форму получают за счет вращательных движений цилиндра на неподвижном столе с ребристой поверхностью.

• Вибрационный роллер. Устройство применяют для того, чтобы получить продольно скрученную и плоскую формы. Первая получается только за счет колебаний, вторая — за счет колебаний и дополнительного воздействия груза.

• Прижимной вращательный механизм. Его используют для придания чаю плоской формы. Листья помещают в котел и прижимают вращающимся прессом.

На смену первым роллерам пришли металлические механизмы с пультом управления. © delijx.ru

Перечисленные механизмы во многом контролирует человек: настраивает силу давления и длительность работы. Наряду с ними существуют автоматические конвейерные линии, которые используют крупные промышленные производства.

Что запомнить

Формовка — обязательный этап в производстве зеленого чая. В процессе листья сминают — так при заваривании органические вещества экстрагируются равномерно, и вкус напитка раскрывается постепенно и комплексно.

Выделяют ручной и машинный способы формовки. При этом способ не влияет на качество зеленого чая — на нем сказываются скорее навыки технолога.

Если формовку проводят некачественно, то в листьях запускаются нежелательные окислительные реакции. При заваривании в таком чае чувствуется горечь.

Вручную листья обрабатывают по-разному, например, скручивают руками или прижимают к противню при обжарке. В итоге чайные листья получаются разнообразными по форме: плоскими, «иглами», «жемчужинами».

Машинный способ обработки распространен на производствах разного масштаба, его осуществляют при помощи специального оборудования — роллеров. Среди них много разновидностей: одни формуют чай вращательными движениями, другие — вибрационными колебаниями и воздействием грузов. Листья после машинной обработки получаются закрученными, продольно скрученными и плоскими по форме.