Что такое bean to bar шоколад

В ассортименте нашего интернет-магазина большой выбор шоколада с маркировкой bean to bar. В его составе нет искусственных ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса — только какао-бобы, сахар и какао-масло. Однако вкус такого шоколада может удивить, например, нотами ягод, сухофруктов или сладкой выпечки.

Что означает маркировка bean to bar и как удается получить такие разнообразные вкусы без усложнения состава продукта — разбираемся в этой статье.

Что такое bean to bar

Дословно bean to bar переводится с английского как «от боба к плитке». Такая маркировка обозначает цепочку производства, при которой изготовитель шоколада контролирует все процессы. Это значит, что компания самостоятельно отбирает какао-бобы и реализует полный цикл производства на своем предприятии. Сама маркировка bean to bar пока не имеет четких стандартов, но несмотря на это чаще всего является показателем качества продукта.

Изготовлением шоколада bean to bar занимаются небольшие производства, оснащенные современным оборудованием. Для создания плиток используют только лучшие сорта какао-бобов. По сравнению со спешелти кофе, для какао пока нет четких критериев оценки, но Институт какао и шоколада (FCCI) ведет работу в этом направлении.

Для производства коммерческого шоколада и bean to bar используют разные какао-бобы. © myfriendkaria на pixabay.com

Несмотря на отсутствие стандартов, маркировка bean to bar на упаковке шоколада обычно значит, что:

• шоколад изготовлен из редких разновидностей какао;

• какао выращивают на экологически чистых фермах без применения химикатов;

• покупатель может проследить происхождение какао-бобов;

• вкус шоколада природный и раскрывается только за счет обжарки;

• партия шоколада небольшая.

Шоколад ручной работы и дорогой коммерческий шоколад не являются bean to bar. Дело в том, что крупные кондитерские компании и шоколатье работают с готовой шоколадной массой. Ее изготавливают на крупных специализированных фабриках, например, Callebaut или Cacao Barry.

Немного истории

Направлению bean to bar в России чуть больше 10 лет, а на Западе оно давно популярно. В мире уже более тысячи компаний занимаются производством такого шоколада.

Сам термин bean to bar появился в 1996 году, когда ценитель шоколада Роберт Штайнберг и винодел Джон Шарффенбергер основали в пригороде Сан-Франциско небольшую компанию Scharffen Berger. В их шоколадные плитки не добавляли ароматизаторы, но во вкусе присутствовали ноты ванили, цитрусовых, дорогого табака, карамели и орехов.

Scharffen Berger при создании первой партии своего шоколада использовали смесь из восьми различных сортов какао-бобов. © Соцсети Scharffen Berger

Продукция фирмы вскоре стала популярна у покупателей. Новые производители bean to bar появились сначала в США, а потом и в мире. В России амбассадором этого движения стал В. А. Кудрявцев, основатель фабрики «Верность качеству».

Какие какао-бобы используются для производства bean to bar шоколада

Какао-бобы принято делить на две категории: ординарные и fino de aroma. По качеству они не отличаются, однако вкус последних более сложный.

Ординарные имеют привычный узнаваемый шоколадный вкус — в нем вряд ли можно найти яркие дескрипторы или сложную кислотность. Деревья форастеро и его гибридов — семена именно этих разновидностей какао принято называть ординарными — непривередливы в уходе. Они устойчивы к болезням, вредителям и дают стабильные урожаи. Стоимость килограмма ординарных бобов около 2 долларов. Именно такие какао-бобы составляют больше 90% рынка.

Fino de aroma, или fine or flavour cocoa, чаще всего имеют сложный вкус с отчетливыми дескрипторами. Во вкусе этих какао-бобов можно найти ноты орехов, фруктов, пряных трав и цветов. Вкусовые особенности зависят от региона произрастания какао. Так, в Венесуэле какао-бобы отличаются насыщенным вкусом и терпкостью, в доминиканских бобах присутствуют яркие фруктовые ноты и приятная сладость, а лоты из Кот-д’Ивуара ценят за благородный вкус без лишней горечи.

Известно более 10 разновидностей какао-деревьев, но для индустрии важны три: криолло, форастеро и тринитарио. © Maliflac на pixabay.com

Деревья криолло — именно к этой разновидности относятся какао-бобы fino de aroma — подвержены болезням и малоурожайны. Отсюда и высокая цена — килограмм таких бобов может стоить более 20 долларов. В мировом производстве доля fino de aroma едва ли достигает 10%. Крупным производителям такие объемы неинтересны.

Для производства шоколада bean to bar обычно используют бобы fino de aroma.

Основные этапы производства

Цепочка производства шоколада состоит из нескольких этапов.

Закупка. Производители bean to bar приобретают какао-бобы напрямую у фермеров. Обычно какао-бобы поступают в продажу после предварительной обработки, которая включает сбор, ферментацию и сушку. Происхождение каждой партии контролируется.

Очистка. Партию бобов очищают, перебирают и сортируют. Важно удалить мелкие камни, испорченные плоды, мусор — все это может испортить вкус конечного продукта.

Обжарка. Важный этап, при котором раскрывается вкусовой потенциал бобов. Для каждой партии подбирается индивидуальный профиль обжарки.

Иногда перед обжаркой какао-бобы пробуют — так можно оценить потенциальный вкус и правильно подобрать профиль обжарки. © Arcelia Gallardo на perfectdailygrind.com

Дробление. На этом этапе отделяют ядро от внешней оболочки. Бобы дробят в крупку — кусочки размером около 2 мм. Затем воздушным потоком выдувают шелуху, которая может испортить вкус. Получается продукт с нежной хрустящей текстурой и слегка горьким шоколадным ароматом.

Перетирание. Крупку перетирают с помощью меланжера. Это современная мельница с гранитными жерновами, в которой шоколад доводят до пастообразного состояния. На этом этапе добавляют тростниковый сахар. В результате получается густая текучая масса. Весь процесс занимает от 24 до 48 часов.

Конширование. Подогревание шоколадно-сахарной массы до определенной температуры при постоянном помешивании. На это уходит до 72 часов. После чего массу разливают по формам, охлаждают и оставляют для «созревания» на 3–6 месяцев.

Темперирование. Процесс, при котором коншированный шоколад нагревают, выкладывают ровным слоем на гладкой мраморной поверхности и вымешивают до охлаждения. Затем массу собирают и снова нагревают, что приводит к кристаллизации какао-масла. Благодаря такой обработке шоколад будет сохранять форму и не таять при небольшом повышении температуры.

Отливка. Массу разливают по формам.

Если неправильно охладить шоколад после отливки, он потеряет блеск, на нем появятся налет или трещины. © Hoja Verde на perfectdailygrind.com

Охлаждение. Отлитые формы охлаждают. Шоколад кристаллизуется с выделением тепла.

Упаковка. Готовые плитки упаковывают, чтобы сохранить вкус и аромат шоколада.

Маркировка bean to bar означает, что на всех этапах производитель самостоятельно контролирует вкус партии. Например, подбирает степень обжарки какао-бобов и методы их измельчения.

Шоколад bean to bar в нашем ассортименте

В нашем интернет-магазине представлено несколько видов bean to bar шоколада, среди которых:

• Горький шоколад Мадагаскар Амбанжа с 70%-м содержанием какао, нотами меда, трюфеля, кураги и малины во вкусе;

• Молочный шоколад с какао-бобами с дескрипторами ванили, сгущенного молока и сливочного ириса.

Подобно спешелти кофе, шоколад bean to bar интересно пробовать и находить разнообразные ноты вкуса

Помимо «классических» вариантов, изготовленных только из какао-бобов, можно попробовать и плитки с необычными добавками — каскарой, кофе или матчей.

Весь шоколад для нашего ассортимента изготавливает компания SNAP из Санкт-Петербурга.

Главное

Bean to bar — это производственная цепочка создания шоколада. Изготовители самостоятельно выбирают и закупают сырье для создания шоколада — обычно это какао-бобы fino de aroma. Каждый лот таких бобов обладает уникальными вкусоароматическими характеристиками. В рецептуре используют минимум компонентов: какао-бобы, какао-масло и тростниковый сахар — и не применяют ароматизаторы.