Помимо кофе и чая, в ассортименте нашего интернет-магазина есть порошок для приготовления горячего шоколада и какао, а также плитки натурального шоколада. Основной компонент этих продуктов — какао-бобы. Именно они обладают тем самым вкусом, который мы так любим с детства. 

Однако не из всяких какао-бобов можно получить качественный продукт. Как и в случае с кофе, вкусоароматические свойства семян какао неодинаковы и зависят от ряда факторов: например, от того, к какой разновидности принадлежат какао-деревья, как собирали плоды, как обрабатывали и обжаривали какао-бобы.

Мы решили написать серию статей о какао. Начнем с основного — подробно разберемся, как выращивают деревья, каких разновидностей они бывают, как происходит сбор и обработка плодов. А также ответим на вопрос, бывает ли спешелти какао. 

Особенности выращивания какао-деревьев 

Какао обнаружили древние цивилизации майя и ацтеков в 250–900 годах нашей эры. Деревья росли в джунглях Амазонки, недалеко от Колумбии, Эквадора, Перу и Бразилии. В древности какао использовали как лекарство и валюту.

История шоколада. Включите субтитры и перевод на русский язык

За несколько сотен лет местные жители, а потом испанские колонизаторы и переселенцы постепенно распространили какао по всей территории Южной Америки. Когда с какао-деревьями и бобами познакомились в Европе, шведский биолог Карл Линней дал растению название Theobroma cacao, что означает «пища богов».

Высота дикорастущих деревьев какао может достигать 15 метров. На фермах они обычно невысокие: всего пять – восемь метров. Деревья растут в нижнем ярусе вечнозеленых тропических лесов. На стволах и нижних ветвях растений формируются цветы. После опыления они превращаются в ягоды, или плоды. В течение 5–6 месяцев они зреют и достигают размеров 20–30 см в длину и 10–15 см в ширину. Внутри плода формируются 20–40 зерен, или бобов, которые окружает белая мякоть. 

Для роста какао-деревьев и созревания бобов важны несколько условий:

  • Средняя температура в году. Минимальная — 18–21 °С, максимальная — 30–32 °C.

  • Осадки. Какао-деревья очень чувствительны к недостатку влаги в почве. Дожди должны быть обильными и равномерно распределяться в течение года. Нормальный годовой уровень осадков для местности, на которой расположены плантации, — 1500–2000 мм. 

  • Влажность. Для оптимального роста какао-деревьев нужна высокая влажность воздуха: до 100 % днем, до 70–80 % ночью.

  • Свет и тень. Деревьям какао нужна естественная тень, которая будет защищать листья от перегрева и высыхания.

Обычно какао-деревья растут только в субэкваториальных странах, где климат достаточно теплый и влажный. 

Где и как выращивают какао 

Сегодня 70% всего какао выращивают в Африке: в Кот-д'Ивуаре, Гане, Мадагаскаре и Танзании. Также эти деревья можно встретить в Северной и Южной Америке, а именно в Мексике, на Гавайях, в Венесуэле, Перу, Эквадоре и Бразилии. 14 % мировых поставок какао производит юго-восточная Азия: Малайзия, Индонезия, Вьетнам, Папуа — Новая Гвинея, Индонезия.

Страны-производители какао расположены в узком поясе — между 10° северной и 10° южной широты. © icco.org

Более 90% мирового производства какао приходится на низкотехнологичные фермы площадью менее двух гектаров. Обычно какао-бобы поступают в продажу после предварительной обработки на ферме, которая включает сбор, ферментацию и сушку. 

Сбор. Плоды какао-деревьев срезают вручную хорошо заточенным лезвием. Важно делать это аккуратно, так как в будущем на том же месте должен появиться новый цветок.

Через десять дней после сбора плоды раскалывают деревянной дубинкой на две части и вынимают какао-бобы. Обычно это делают прямо на плантации. Оставшуюся шелуху распределяют по земле и оставляют в качестве удобрения.

На второй день ферментации мякоть легко отделяется от какао-бобов. © Kristiana Pinne на Unsplash.com

Ферментация какао-бобов похожа на процесс сухой аэробной ферментации кофе. Семена вынимают из плода и складывают в специальные емкости. Часть мякоти остается на бобах. Через несколько часов на ней начинают развиваться микроорганизмы, в частности — дрожжи. 

Сахара в мякоти превращаются в этанол. Затем бактерии окисляют его до уксусной кислоты с выделением газа и воды. Из-за реакции температура внутри массива какао-бобов повышается до 40–45 ºC, мякоть распадается и самостоятельно отделяется на второй день процесса. 

Длительность ферментации зависит от сорта какао-бобов. 

Сушка. После ферментации какао-бобы медленно и аккуратно сушат на солнце или в специальных сушилках при температуре не выше 65ºC. Очень важно следить за длительностью этого процесса. При быстрой сушке некоторые химические реакции могут еще не завершить свою работу — появится кислый или горьковатый привкус. При слишком медленной сушке бобы могут заплесневеть.

Сушка какао-бобов на солнце. © Etty Fidele на Unsplash.com

В целом производство какао-бобов и кофе похожи, хотя и отличаются в деталях. Эти процессы объединяет прежде всего общая цель — достичь лучших вкусовых и ароматических характеристик. 

Сорта и разновидности какао-деревьев 

Какао-деревья принадлежат роду Theobroma и виду Cacao. Известно более 10 разновидностей какао-деревьев, хотя ключевыми для индустрии считаются три: криолло, форастеро и тринитарио.

Существующую классификацию какао-деревьев придумали испанские колонизаторы. Впервые они встретили какао на территории Мексики и Центральной Америки, куда его к тому времени распространили местные жители. Какао-бобы из этой местности испанцы стали называть Criollo — «креольские». Какао из других мест отличалось по внешнему виду и вкусу от криолло. Поэтому его называли Forastero — «незнакомый».

Чуть позже к этой классификации добавился гибрид — Trinitario. Он появился в результате естественного скрещивания криолло и форастеро. Название сорт получил в честь острова Тринидад, на котором его обнаружили.

Выделяют три ключевых разновидности какао-деревьев: криолло, форастеро и тринитарио. © Erik Lyngsøe на Pixabay.com

Деревья этих разновидностей имеют уникальные по внешнему виду плоды и отличающиеся по вкусу и аромату какао-бобы. 

Криолло. Плоды крупные и морщинистые, неспелые — зеленого цвета, зрелые — красного. Бобы — крупные, с белой или бледно-фиолетовой внутренней частью. Криолло обладает тонким и мягким вкусом с нотами орехов, карамели, фруктов и табака. Иногда присутствуют легкие кислые и горькие ноты. 

У этой разновидности какао есть несколько гибридов, которые получили лабораторно — путем скрещивания с другими сортами. Дело в том, что деревья криолло подвержены болезням. Поэтому ученые пытаются сохранить вкусовые качества сорта и при этом получить более крепкое дерево. 

Форастеро. Плоды форастеро яйцевидные, с гладкой, слегка бороздчатой ​​или морщинистой поверхностью. В незрелом состоянии они зеленые, в зрелом — желтые. Какао-бобы интенсивно пигментированные, с темно-фиолетовой или черноватой внутренней частью. Форастеро обладает интенсивным вкусом с горькими нотами и естественной кислотностью.

Существует несколько сортов форастеро, которые отличаются друг от друга вкусоароматическими характеристиками. Наиболее популярные из них — амеладо, националь и катонго. 

Плоды какао-деревьев разных сортов отличаются по размеру и цвету. © perfectdailygrind.com

Тринитарио. Плоды тринитарио продолговатые, более крупные, чем у криолло. Их кожура слегка шероховатая, бывает желтого или красного цвета. Какао-бобы — розовые или фиолетовые. Тринитарио имеет выраженный шоколадный вкус, горькие и кислые ноты встречаются редко. У тринитарио также есть гибриды, которых вывели лабораторным путем.

Криолло — низкоурожайный сорт, а для производства тринитарио нужен серьезный бюджет на закупку саженцев. Поэтому эти разновидности какао и их гибриды используют в производстве эксклюзивного шоколада или для создания уникальных смесей. 

В массовом производстве молочного шоколада, какао-масла и какао-порошка используют форастеро и его гибриды. Они более устойчивы к болезням и дают больший урожай.

Существует ли спешелти какао 

На мировом рынке какао-бобы принято делить на две категории: ординарные и fino de aroma.

Ординарными какао-бобами называют семена форастеро и его гибридов. Они имеют привычный узнаваемый шоколадный вкус. По качеству ординарные какао-бобы не отличаются от fino de aroma, однако их вкус более простой, в нем почти невозможно найти яркие дескрипторы или сложную кислотность.

Привычный нам шоколад делают из ординарных какао-бобов

Форастеро — высокоурожайный сорт, устойчивый к болезням. Поэтому ординарные какао-бобы выращивают для масштабного производства порошка для приготовления какао и горького шоколада, а также шоколадных плиток. 

В отличие от ординарных, какао-бобы fino de aroma имеют сложный вкус с отчетливыми ароматами. Набор дескрипторов может содержать ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, овощей, леденцов, а также травяные и древесные оттенки. На упаковке такого какао иногда встречается надпись fino de aroma или fine or flavour cocoa, что значит «с тонким ароматом». Чаще всего какао-бобы fino de aroma относятся к разновидности криолло. 

Вкус сортов какао fino de aroma может варьироваться, как и у спешелти кофе. На терпкость, уровень горечи и кислотность таких какао-бобов влияют климатические условия и каждый из этапов обработки, начиная со сбора урожая и заканчивая обжаркой. Однако основные черты, свойственные тому или иному сорту, в целом одинаковые от урожая к урожаю. 

Шоколадные плитки мы производим из какао-бобов fino de aroma

В заключение

Производство какао-бобов, как и кофе, — сложный процесс. И работа с этим продуктом также имеет множество нюансов: нужны определенные условия для выращивания, правильный и своевременный сбор плодов, обработка семян.

Какао-бобы бывают разными: fino de aroma — с уникальными вкусоароматическими характеристиками и ординарными — для массового производства, с узнаваемым и привычным шоколадным вкусом. Наши какао и горячий шоколад в порошке мы делаем из ординарных какао-бобов, а для производства шоколада в плитках используем fino de aroma.

Если вы готовите напитки из какао или любите шоколад — это отличный повод узнать о продукте чуть больше. В следующих материалах расскажем о какао подробнее. А пока в комментариях поделитесь, любите ли вы какао?

Из чего готовят какао-порошок и шоколад

Вам может быть интересно:

Интервью с Дмитрием Корюкиным, руководителем Академии бариста

06 апр 2020 · 24 мин. на чтение