Из чего готовят какао-порошок и шоколад
Индустрия

27 февраля 2023

Из чего готовят какао-порошок и шоколад

38K
10′

Софья Ахметшина

Автор статей

Разбираемся, как производят какао-бобы

Помимо кофе и чая, в ассортименте нашего интернет-магазина есть порошок для приготовления горячего шоколада и какао, а также плитки натурального шоколада. Основной компонент этих продуктов — какао-бобы. Именно они обладают тем самым вкусом, который мы так любим с детства. 

Однако не из всяких какао-бобов можно получить качественный продукт. Как и в случае с кофе, вкусоароматические свойства семян какао неодинаковы и зависят от ряда факторов: например, от того, к какой разновидности принадлежат какао-деревья, как собирали плоды, как обрабатывали и обжаривали какао-бобы.

Мы решили написать серию статей о какао. Начнем с основного — подробно разберемся, как выращивают деревья, каких разновидностей они бывают, как происходит сбор и обработка плодов. А также ответим на вопрос, бывает ли спешелти какао. 

Особенности выращивания какао-деревьев 

Какао обнаружили древние цивилизации майя и ацтеков в 250–900 годах нашей эры. Деревья росли в джунглях Амазонки, недалеко от Колумбии, Эквадора, Перу и Бразилии. В древности какао использовали как лекарство и валюту.

История шоколада. Включите субтитры и перевод на русский язык

За несколько сотен лет местные жители, а потом испанские колонизаторы и переселенцы постепенно распространили какао по всей территории Южной Америки. Когда с какао-деревьями и бобами познакомились в Европе, шведский биолог Карл Линней дал растению название Theobroma cacao, что означает «пища богов».

Высота дикорастущих деревьев какао может достигать 15 метров. На фермах они обычно невысокие: всего пять – восемь метров. Деревья растут в нижнем ярусе вечнозеленых тропических лесов. На стволах и нижних ветвях растений формируются цветы. После опыления они превращаются в ягоды, или плоды. В течение 5–6 месяцев они зреют и достигают размеров 20–30 см в длину и 10–15 см в ширину. Внутри плода формируются 20–40 зерен, или бобов, которые окружает белая мякоть. 

Для роста какао-деревьев и созревания бобов важны несколько условий:

  • Средняя температура в году. Минимальная — 18–21 °С, максимальная — 30–32 °C.

  • Осадки. Какао-деревья очень чувствительны к недостатку влаги в почве. Дожди должны быть обильными и равномерно распределяться в течение года. Нормальный годовой уровень осадков для местности, на которой расположены плантации, — 1500–2000 мм. 

  • Влажность. Для оптимального роста какао-деревьев нужна высокая влажность воздуха: до 100 % днем, до 70–80 % ночью.

  • Свет и тень. Деревьям какао нужна естественная тень, которая будет защищать листья от перегрева и высыхания.

Обычно какао-деревья растут только в субэкваториальных странах, где климат достаточно теплый и влажный. 

Где и как выращивают какао 

Сегодня 70% всего какао выращивают в Африке: в Кот-д'Ивуаре, Гане, Мадагаскаре и Танзании. Также эти деревья можно встретить в Северной и Южной Америке, а именно в Мексике, на Гавайях, в Венесуэле, Перу, Эквадоре и Бразилии. 14 % мировых поставок какао производит юго-восточная Азия: Малайзия, Индонезия, Вьетнам, Папуа — Новая Гвинея, Индонезия.

Страны-производители какао расположены в узком поясе — между 10° северной и 10° южной широты. © icco.org

Более 90% мирового производства какао приходится на низкотехнологичные фермы площадью менее двух гектаров. Обычно какао-бобы поступают в продажу после предварительной обработки на ферме, которая включает сбор, ферментацию и сушку. 

Сбор. Плоды какао-деревьев срезают вручную хорошо заточенным лезвием. Важно делать это аккуратно, так как в будущем на том же месте должен появиться новый цветок.

Через десять дней после сбора плоды раскалывают деревянной дубинкой на две части и вынимают какао-бобы. Обычно это делают прямо на плантации. Оставшуюся шелуху распределяют по земле и оставляют в качестве удобрения.

На второй день ферментации мякоть легко отделяется от какао-бобов. © Kristiana Pinne на Unsplash.com

Ферментация какао-бобов похожа на процесс сухой аэробной ферментации кофе. Семена вынимают из плода и складывают в специальные емкости. Часть мякоти остается на бобах. Через несколько часов на ней начинают развиваться микроорганизмы, в частности — дрожжи. 

Сахара в мякоти превращаются в этанол. Затем бактерии окисляют его до уксусной кислоты с выделением газа и воды. Из-за реакции температура внутри массива какао-бобов повышается до 40–45 ºC, мякоть распадается и самостоятельно отделяется на второй день процесса. 

Длительность ферментации зависит от сорта какао-бобов. 

Сушка. После ферментации какао-бобы медленно и аккуратно сушат на солнце или в специальных сушилках при температуре не выше 65ºC. Очень важно следить за длительностью этого процесса. При быстрой сушке некоторые химические реакции могут еще не завершить свою работу — появится кислый или горьковатый привкус. При слишком медленной сушке бобы могут заплесневеть.

Сушка какао-бобов на солнце. © Etty Fidele на Unsplash.com

В целом производство какао-бобов и кофе похожи, хотя и отличаются в деталях. Эти процессы объединяет прежде всего общая цель — достичь лучших вкусовых и ароматических характеристик. 

Сорта и разновидности какао-деревьев 

Какао-деревья принадлежат роду Theobroma и виду Cacao. Известно более 10 разновидностей какао-деревьев, хотя ключевыми для индустрии считаются три: криолло, форастеро и тринитарио.

Существующую классификацию какао-деревьев придумали испанские колонизаторы. Впервые они встретили какао на территории Мексики и Центральной Америки, куда его к тому времени распространили местные жители. Какао-бобы из этой местности испанцы стали называть Criollo — «креольские». Какао из других мест отличалось по внешнему виду и вкусу от криолло. Поэтому его называли Forastero — «незнакомый».

Чуть позже к этой классификации добавился гибрид — Trinitario. Он появился в результате естественного скрещивания криолло и форастеро. Название сорт получил в честь острова Тринидад, на котором его обнаружили.

Выделяют три ключевых разновидности какао-деревьев: криолло, форастеро и тринитарио. © Erik Lyngsøe на Pixabay.com

Деревья этих разновидностей имеют уникальные по внешнему виду плоды и отличающиеся по вкусу и аромату какао-бобы. 

Криолло. Плоды крупные и морщинистые, неспелые — зеленого цвета, зрелые — красного. Бобы — крупные, с белой или бледно-фиолетовой внутренней частью. Криолло обладает тонким и мягким вкусом с нотами орехов, карамели, фруктов и табака. Иногда присутствуют легкие кислые и горькие ноты. 

У этой разновидности какао есть несколько гибридов, которые получили лабораторно — путем скрещивания с другими сортами. Дело в том, что деревья криолло подвержены болезням. Поэтому ученые пытаются сохранить вкусовые качества сорта и при этом получить более крепкое дерево. 

Форастеро. Плоды форастеро яйцевидные, с гладкой, слегка бороздчатой ​​или морщинистой поверхностью. В незрелом состоянии они зеленые, в зрелом — желтые. Какао-бобы интенсивно пигментированные, с темно-фиолетовой или черноватой внутренней частью. Форастеро обладает интенсивным вкусом с горькими нотами и естественной кислотностью.

Существует несколько сортов форастеро, которые отличаются друг от друга вкусоароматическими характеристиками. Наиболее популярные из них — амеладо, националь и катонго. 

Плоды какао-деревьев разных сортов отличаются по размеру и цвету. © perfectdailygrind.com

Тринитарио. Плоды тринитарио продолговатые, более крупные, чем у криолло. Их кожура слегка шероховатая, бывает желтого или красного цвета. Какао-бобы — розовые или фиолетовые. Тринитарио имеет выраженный шоколадный вкус, горькие и кислые ноты встречаются редко. У тринитарио также есть гибриды, которых вывели лабораторным путем.

Криолло — низкоурожайный сорт, а для производства тринитарио нужен серьезный бюджет на закупку саженцев. Поэтому эти разновидности какао и их гибриды используют в производстве эксклюзивного шоколада или для создания уникальных смесей. 

В массовом производстве молочного шоколада, какао-масла и какао-порошка используют форастеро и его гибриды. Они более устойчивы к болезням и дают больший урожай.

Существует ли спешелти какао 

На мировом рынке какао-бобы принято делить на две категории: ординарные и fino de aroma.

Ординарными какао-бобами называют семена форастеро и его гибридов. Они имеют привычный узнаваемый шоколадный вкус. По качеству ординарные какао-бобы не отличаются от fino de aroma, однако их вкус более простой, в нем почти невозможно найти яркие дескрипторы или сложную кислотность.

Привычный нам шоколад делают из ординарных какао-бобов

Форастеро — высокоурожайный сорт, устойчивый к болезням. Поэтому ординарные какао-бобы выращивают для масштабного производства порошка для приготовления какао и горького шоколада, а также шоколадных плиток. 

В отличие от ординарных, какао-бобы fino de aroma имеют сложный вкус с отчетливыми ароматами. Набор дескрипторов может содержать ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, овощей, леденцов, а также травяные и древесные оттенки. На упаковке такого какао иногда встречается надпись fino de aroma или fine or flavour cocoa, что значит «с тонким ароматом». Чаще всего какао-бобы fino de aroma относятся к разновидности криолло. 

Вкус сортов какао fino de aroma может варьироваться, как и у спешелти кофе. На терпкость, уровень горечи и кислотность таких какао-бобов влияют климатические условия и каждый из этапов обработки, начиная со сбора урожая и заканчивая обжаркой. Однако основные черты, свойственные тому или иному сорту, в целом одинаковые от урожая к урожаю. 

Шоколадные плитки мы производим из какао-бобов fino de aroma

В заключение

Производство какао-бобов, как и кофе, — сложный процесс. И работа с этим продуктом также имеет множество нюансов: нужны определенные условия для выращивания, правильный и своевременный сбор плодов, обработка семян.

Какао-бобы бывают разными: fino de aroma — с уникальными вкусоароматическими характеристиками и ординарными — для массового производства, с узнаваемым и привычным шоколадным вкусом. Наши какао и горячий шоколад в порошке мы делаем из ординарных какао-бобов, а для производства шоколада в плитках используем fino de aroma.

Если вы готовите напитки из какао или любите шоколад — это отличный повод узнать о продукте чуть больше. В следующих материалах расскажем о какао подробнее. А пока в комментариях поделитесь, любите ли вы какао?

 

38K
10′

Читайте также

Индустрия кофе на Ямайке
Индустрия19 декабря 2022
Индустрия кофе на Ямайке

Страна, которая одна из первых сделала ставку не на количество производимого кофе, а на его качество и маркетинг

23K
13′
Индустрия кофе в Перу
Индустрия9 ноября 2020
Индустрия кофе в Перу

Страна экологически чистого кофе

48K
8′
История появления «Харио V60»
Индустрия22 июня 2020
История появления «Харио V60»

Перевод статьи Каролины Кумцовой из блога europeancoffeetrip

90K
10′