Эфиопия Сакича Анаэробная

Здравствуйте, Константин!

Спасибо, за интересный вопрос, потому что путаницы по этой теме действительно много. :) Если вы не против, то вкратце распишу общие тезисы по дефектам и их определению.

Условно, дефекты можно разделить на три вида. Два их них физические, это дефекты самих зерен и дефекты обжарки. И третий тип — дефекты вкусовые (посторонние вкусы, такие как фенол, плесень и т.д.).

Теперь по порядку по каждому из них:

1) Дефекты зерен определяются в образце кофе, пока зерна еще не обжарены. Потому что многие из дефектов уже невозможно определить после обжарки. Например, зерна с дефектами саур, частичный блэк, с плесенью, флотеры, анрайп зерна и т.д. — становятся практически неотличимы от других в обжаренном кофе. Зерна в пачменте или ягодах или посторонние предметы и камни, если они и есть, как правило удаляются дестоунером или колорсортером, поэтому встреча с ними так же крайне маловероятна. Сломанные зерна и шелл могли быть сломаны и во время и после обжарки, а дефектом для определения категории спешелти считаются дефекты именно в зеленом зерне.

Особняком в этой категории стоят квакеры — это дефектные зерна, но определить их в зеленом виде невозможно (точнее можно, но только в темноте под ультрафиолетовой лампой), поэтому их определяют по образцу уже после обжарки.

Для категории спешелти в кофе не должно быть ни одного полного первичного дефекта и не более пяти полных вторичных. У каждого типа дефектов есть своя система подсчета количества, например, ракушки являются вторичным дефектом, но чтобы набрать 1 полный вторичный дефект нужно от 5 зерен в образце и т.д. Более подробно систему подсчета дефектом мы описали тут: https://shop.tastycoffee.ru/blog/defecty-kofe

Проблема в том, что у каждой страны и у каждого способа обработки есть свои отличительные особенности, слабые, или наоборот, сильные стороны. Например, почти невозможно найти Эфиопию натуральной обработки без квакеров (почему — это тема для рассуждения еще на несколько страниц, так что не буду углубляться), в Бразилии в крупных зернах скрином выше 18 всегда встречается много ракушек и т.д.

И на счет размера зерен — сам по себе разброс по размеру никак не регламентирован и часто зависит от особенностей предэкспортной подготовки в конткретной стране, например, стандарты Бразилии требуют унификации зерна по скрину и кофе сортируют перед экспортам оставляя только нужный размер зерен в лоте, а в Эфиопии кофе не сортируют по размеру вообще, только по плотности. И все это, конечно, дает еще больше путаницы в понимание людей, что хорошо, а что плохо

В кофе, который мы используем физические дефекты это действительно большая редкость, но они встречаются (регулярно — в Эфиопии 4 грейда, в остальных базовых лотах — редко и среди совсем небольших микролотов, как это ни парадоксально, немного чаще, так как их по вкусу выбирают и не так жестко отбраковывают по внешнему виду).

Теперь по вашему фото:

а) квакер, это плохо, но как описано выше в натуральной Эфиопии полностью без них почти невозможно обойтись.

б) черное зерно — это не дефект самого лота, а результат того, что это зерно застряло между лопатками внутри барабана в ростере во время обжарки, у 99% кондукционных ростеров такое иногда бывает (один раз на миллион пачек, наверное), это тоже не хорошо и это наша ответственность, поэтому, деньги за эту пачку мы вам зачислим на внутренний счет — прошу нас простить за это!

в) шелл не стоит определять по обжаренному кофе, кроме того, ваш лот горячей экспериментальной ферментации, у таких лотов "некрасивые" зерна из-за повреждения целлюлозной решетки от сильной ферментации часто возможны. Если уж говорить строго, то многие яркие ферментированные лоты вообще могут не являются спешелти кофе по CQI и там половину зерен можно будет записать в дефект "закисленные зерна", потому что классификация была разработана для классических обработок.

2) Дефекты обжарки. Тут все намного проще и определяются они как раз таким визуальным способом после обжарки, как вы и сделали. То самое черное зерно на фото — это, конечно, дефект обжарки (хотя мы и не можем исключить его на 100% на кондукционном ростере из-за особенностей конструкции, вот в кофе обжаренном на наших Loring — такого точно не встретить). В статье по ссылке выше описание дефектов обжарки тоже можно найти. Заострять внимание на этом пункте еще больше смысла нет, потому что здесь все намного более очевидно и скорее всего найти зерна обжаренные с дефектами обжарки среди нашего кофе найти не получится.

3) Дефекты вкуса. Определяются в каппинге строго по протоколу SCA и людьми с сертификацией Q, потому что иначе — это очень субъективно. Если мы находим такие дефекты в лоте (а такое встречается регулярно), то мы просто не покупаем такой кофе, поэтому шансов встретить явный вкусовой дефект, надеюсь, тоже не много. :)

Ну и в заключение. Как правило, чем больше погружаешься в кофе, тем больше меняешь отношение к "некрасивым" зернам, потому что многие яркие и действительно выдающиеся лоты внешне, конечно, могут выглядеть немного странно. У нас даже несколько раз был опыт, когда при подготовке к чемпионатам мы слишком сильно сортировали кофе участников оставляя только "эталонные" зерна и в итоге, кофе становился проще по вкусу, так что приходилось все возвращать :)

Надеюсь, смог внести некоторую ясность!