Эфиопия Мукера Ист

Сочный кофе с нотами кураги, тёмного винограда, специй и чёрного чая.

В декабре 2023 года мы собрали чемоданы и отправились в Эфиопию, чтобы поучаствовать в процессе обработки кофе и сделать десять собственных экспериментов.

После завершения сушки кофе в феврале 2024 года мы снова высадились в аэропорту Аддис-Абебы, чтобы оценить, что у нас получилось. Мы очень волновались, потому что цена ошибки была высокой. Но как только начались каппинги, все переживания отпали — эксперименты удались.

Затем начался долгий путь кофе в Россию — перед экспортом кофе отлежался ещё два месяца для стабилизации вкуса, а после его отправили на халлинг, отсортировали, убрали все дефектные зёрна, упаковали в мешки и отправили в порт Джибути. А здесь из-за очередной атаки хуситов на торговые корабли кофе встал в пробку почти на два месяца.

Но контейнеры с кофе наконец-то в России! Все лоты проверены в лаборатории, и мы рады представить кофе, сделанный руками нашей команды — от сбора ягод, промывки и сортировки до собственных рецептов ферментации и ежедневного фотоконтроля от менеджеров станций.

Для производства этого лота мы договорились с владельцем компании Siz Agro и нашим основным партнером-экспортером в этой стране, чтобы на станции обработки Дулла Мазория для нас подготовили около 20 тонн спелых ягод. Спойлер: после всех этапов обработки мы получили всего 40 мешков по 60 кг.

Ягоды на станцию доставили мелкие фермеры, живущие в окрестностях деревни Хару. Средний размер земли у фермеров — всего 0,2 гектара, поэтому у них нет своей инфраструктуры для сушки и обработки кофе. Здесь ягоды от всех фермеров смешивают и отправляют на обработку.

Для этого лота мы попробовали улучшить классическую мытую обработку — изменили этап ферментации в танках с водой. Просто увеличить время было рискованно — так могли проявиться дефекты во вкусе, поэтому мы решили заменить среду на дрожжевую — дрожжи активно потребляют сахар и лишают бактерии питательной среды.

Чтобы кофе не переферментировался, мы сливали часть воды каждый день и добавляли свежую. Несмотря на сложный процесс, этот рецепт оказался самым спокойным по вкусу среди остальных: получился лёгкий кофе, близкий по вкусу к мытой обработке — с нотами кураги, специй и чёрного чая.

Подробнее о наших экспериментах в Эфиопии читайте в статье.