Эфиопия Мукера Ист

Яркий кофе с нотами ананаса, чёрной смородины, цветочного мёда и сухого сидра.

В сезоне 24/25 мы попросили Исаака Тесфая, нашего партнёра в Эфиопии, повторить все эксперименты прошлого года, которые мы делали руками нашей команды — от сбора ягод, промывки и сортировки до собственных рецептов ферментации и ежедневного фотоконтроля менеджерами станций.

Мукера переводится как «эксперимент» или «пробовать новое» с амхарского языка. Для производства этого лота мы договорились с владельцем компании Siz Agro, нашим основным партнёром-экспортёром в этой стране, чтобы на станции обработки Дула Мазория для нас подготовили около 20 тонн спелых ягод. Спойлер: после всех этапов обработки мы получили всего 40 мешков по 60 кг.

Ягоды на станцию доставили мелкие фермеры, живущие в окрестностях деревни Хару. Средний размер земли у фермеров — всего 0,2 гектара, поэтому у них нет своей инфраструктуры для сушки и обработки кофе. На станции ягоды от всех фермеров смешивают и отправляют на обработку.

Для этого лота мы попробовали улучшить классическую мытую обработку — изменили этап ферментации в танках с водой. Просто увеличить время было рискованно — так могли проявиться дефекты во вкусе, поэтому мы решили заменить среду на дрожжевую — дрожжи активно потребляют сахар и лишают бактерии питательной среды.

Чтобы кофе не переферментировался, рабочие сливали часть воды каждый день и добавляли свежую. Несмотря на сложный процесс, этот рецепт оказался самым спокойным по вкусу: получился лёгкий кофе, близкий по вкусу к мытой обработке.

Подробнее о том, как мы выбирали кофе в Эфиопии, смотрите в видео на нашем YouTube-канале или VK Видео, а также читайте в статье «Кения, Эфиопия и World of Coffee Dubai — 2025».