Эфиопия Мукера 96 часов

Яркий кофе с нотами ананаса, манго, ежевики, черники и ликёрной конфеты.

В декабре 2023 года мы собрали чемоданы и отправились в Эфиопию, чтобы поучаствовать в процессе обработки кофе и сделать десять собственных экспериментов.

В феврале 2024 года, после того, как процесс сушки кофе закончился, мы снова высадились в аэропорту Аддис-Абебы — оценить, что у нас получилось. Очень волновались, потому что цена ошибки была высокой. Но как только начались каппинги, все переживания отпали, потому что эксперименты удались. Этот лот — повторение эксперимента под названием тако, но с увеличенным до 96 часов временем ферментации.

Затем начался долгий путь кофе в Россию — перед экспортом кофе отлежался ещё два месяца для стабилизации вкуса, а после его отправили на халлинг, отсортировали, убрали все дефектные зёрна, упаковали в мешки и отправили в порт Джибути. А здесь из-за очередной атаки хуситов на торговые корабли кофе встал в пробку почти на два месяца.

Но контейнеры с кофе наконец-то в России! Все лоты проверены в лаборатории и мы рады представить кофе, сделанный руками нашей команды — от сбора ягод, промывки и сортировки до собственных рецептов ферментаций и ежедневного фотоконтроля от менеджеров станций.

Для производства этого лота мы договорились с владельцем компании Siz Agro и нашим основным партнёром-экспортёром в этой стране, чтобы на станции обработки Дулла Мазория для нас подготовили около 20 тонн спелых ягод. Спойлер: после всех этапов обработки мы получили всего 40 мешков по 60 кг.

Ягоды на станцию доставили мелкие фермеры, живущие в окрестностях деревни Хару. Средний размер земли у фермеров — всего 0,2 гектара, поэтому у них нет своей инфраструктуры для сушки и обработки кофе. Здесь ягоды от всех фермеров смешивают и отправляют на обработку.

Мукера переводится как «эксперимент» или «пробовать новое» с амхарского языка, а метод, которым мы обработали этот лот, называется «тако». Это один из самых простых, но при этом самых удачных наших экспериментов в этом сезоне.

Мы постелили слой плотной чёрной плёнки на кровати для сушки, выложили ягоды по центру и завернули их в плёнку — получился рулет, напоминающий по форме ролл тако. Из-за чёрного цвета плёнка сильно нагревалась, поэтому ферментация внутри протекала особенно активно. Через четыре дня мы развернули ролл, вытянули плёнку из-под ягод и оставили их сушиться на тех же африканских кроватях в течение месяца.

Подробнее о производстве кофе в Эфиопии и нашей поездке смотрите в VK Видео, а также читайте в статье.