Колумбия Вуш-вуш Ла Негрита

Яркий кофе со вкусом нектарина, чёрной смородины и малины.

Кофе от уже легендарного в кофейном мире Маурисио Шатта. И для нас это особенный кофе по двум причинам: во-первых, мы сами ездили на ферму Ла Негрита уже несколько раз и увидели особенный подход к производству кофе, а во-вторых, наш обжарщик вместе с кофе от Маурисио стал лучшим в произвольной обжарке на премии «Обжарщик года 2020».

В этот раз мы привезли лот разновидности вуш-вуш — это дикорастущая разновидность арабики из Эфиопии. Её открыли сравнительно недавно, поэтому информации о ней пока мало, но её популярность постоянно растёт. Вуш-вуш сравнивают с гейшей и ставят в один ряд с другими редкими разновидностями.

В нашей поездке в Колумбию в 2021 году мы снова посетили ферму Ла Негрита, где Маурисио показал нам все этапы и нюансы выращивания и обработки кофе на своей ферме. Мы даже поучаствовали в процессе сбора, сортировки и обработки кофе. В прошлом Маурисио был врачом-онкологом, поэтому привык работать с научным подходом. Теперь он применяет такой подход к производству кофе и старается контролировать все этапы на ферме.

Ферму Ла Негрита он купил в 2012 году. До этого у Маурисио была сеть кофеен, поэтому с кофе он уже успел поработать. Он решил найти ферму с подходящим терруаром для выращивания кофе и нашел Ла Негрита.

Ла Негрита расположена в департаменте Толима на высоте 1800–2300 метров над уровнем моря. Маурисио действительно удалось найти уникальный участок земли — на протяжении всего года здесь идут дожди, даже когда в других регионах засуха. Постоянные дожди защищают кофе от заморозков, ведь температура здесь скачет от 30°C днем до 0°C ночью. Зато такие скачки формируют сахар внутри кофейной ягоды. Здесь 85% фермы не засажены кофейными деревьями — для сохранения экосистемы и естественного леса, а на территории протекает 14 родников чистой воды и несколько водопадов.

Ферма занимает 200 гектар земли и на ней высадили около 80 тысяч кофейных деревьев. Сейчас на ферме Ла Негрита растет 8 разновидностей: красная и жёлтая гейша, красный и жёлтый бурбон, красный и жёлтый марагоджип, мокко и лаурина.

Маурисио постоянно экспериментируют с выращиванием и обработками. Почти каждый лот, который он производит, является новым экспериментом и за год Маурисио проводит более 150 таких экспериментов. Благодаря этому его лоты набирают 88-90 баллов, хотя кофе от 86 баллов в Колумбии производят всего около 1%. За счёт таких высоких оценок кофе с фермы Ла Негрита выкупают ещё до урожая.

Маурисио удаётся добиться таких высоких оценок благодаря своему перфекционизму. На ферме Ла Негрита контролируют уровень нужного количества удобрений, а для этого анализируют почвы и листья. С 2018 году ферма на 90% органическая и удобряют её 8 раз в год. Также ферма не нуждается в механической подаче воды, потому что протекающие здесь источники воды используют для обработки кофе.

На Ла Негрите собирают урожай два раза в год: с мая по август и с октября по январь. Но большинство деревьев дают урожай почти круглый год, и на одном дереве могут быть одновременно ягоды и цветы. Чтобы определить, готова ли ягода к сбору, Маурисио использует специальный анализ количества сахара по шкале Брикс. Самые спелые ягоды собирают и тщательно промывают, а затем на белых столах их сортируют вручную в стерильных перчатках и убирают незрелые или перезрелые ягоды. После обработки дополнительно перебирают пачмент и если находят треснутую оболочку — убирают такой кофе и продают отдельно на внутреннем рынке.

Наш лот обработали экспериментальным способом. Обработка начинается с анаэробной мацерации, в которой ферментация стимулируется дрожжами. Затем кофе депульпируют и снова ферментируют в анаэробной среде. Использование натуральных кислот, таких как винная кислота, улучшает восприятие натуральных вкусов и ароматов, характерных для нашего лота.

После этого кофе высушивают на перфорированных столах, в специальных комнатах для сушки, которые закрыты чёрными навесами от солнечного света. Во время процесса сушки нет освещения, поэтому процесс происходит за счёт конвекционного теплообмена. Сушка происходит очень медленно — от 4 до 6 недель. Во время этого процесса кофе постоянно перемешивают и отбирают вручную. Как только кофе достигает уровня влажности менее 20%, его перемещают в механические сушилки и снижают влажность до 11%.

Подробнее про особенности кофе из Колумбии вы можете прочитать в статье.