Вливание «йо-йо»: как вкус зависит от высоты вливания

Вливать воду в пуровер можно по кругу или спирали либо в центр кофейной таблетки. Оптимальной экстракции и вкуса можно добиться любым методом или их сочетанием. О том, как правильно это делать, мы уже подробно писали в статье. Однако при заваривании в воронке важно учесть еще один параметр — высоту носика чайника над кофейной таблеткой.

Многие тренеры советуют держать чайник на постоянной высоте — это гарантирует равномерное смачивание слоя кофе. Однако когда начинающий бариста вливает воду по спирали, чайник часто движется не только по кругу, но и вверх-вниз. Это движение естественно — так устроены наши суставы. Способ вливания, когда носик чайника движется вверх-вниз, в кофейной сфере называют «йо-йо» — по аналогии с игрушкой, которая спускается и поднимается по веревке. Иногда такую технику сознательно используют опытные бариста.

Команда Barista Hustle провела несколько экспериментов, чтобы выяснить, как высота вливания и ее изменение влияют на экстракцию кофе в пуровере. Делимся с вами результатами.

Как высота вливания влияет на экстракцию: научное обоснование

В 2020 году команда Barista Hustle опубликовала техническую статью Джонатана Ганье «Физика вливания из чайника». В своем исследовании астрофизик, профессор университета в Монреале описывает, как при заваривании кофе поток воды превращается из ровной струи в цепочку капель. Расстояние, которое проходит жидкость прежде чем разделиться на капли, он называет «высотой разрыва».

Исследования ученого показали: когда струя воды распадается, капли захватывают с собой пузырьки воздуха. Они попадают внутрь слоя кофе, но затем снова выходят на поверхность в направлении, противоположном потоку воды. Это создает турбулентность, которая способствует перемешиванию и более высокой и равномерной экстракции.

Слева направо: слабое перемешивание из-за недостатка воздуха, оптимальное перемешивание, слабое проникновение воды из-за переизбытка пузырьков. © baristahustle.com

Если вливать воду слишком близко к поверхности, струя получается ровной, а жидкость глубоко проникает в кофейный слой, но проходит сквозь него. Такой поток недостаточно эффективно перемешивает воду и кофе. Образуются каналы, что негативно сказывается на экстракции и вкусе напитка. Если же вливать воду далеко от поверхности, капли захватывают с собой слишком много пузырьков воздуха. Они препятствуют проникновению воды вглубь слоя и тоже ухудшают перемешивание.

Идеальный вариант — когда поток достаточно разрежен, чтобы захватывать пузырьки воздуха, но их не так много и они не препятствуют перемешиванию. Джонатан Ганье доказал, что для этого высота вливания должна быть чуть ниже высоты разрыва. Оптимальное расстояние зависит от скорости вливания и конструкции чайника, которым вы пользуетесь. Чтобы определить, когда струя начинает разделяться на капли, увеличивайте высоту до тех пор, пока не услышите характерный звук разбрызгивания, то есть попадания отдельных капель в воронку.

Команда Barista Hustle опиралась на результаты исследований Джонатана Ганье и провела собственные эксперименты. Эксперты хотели выяснить, какой эффект оказывает вливание «йо-йо», то есть вливание с переменной высоты. А также проверить, как конкретно высота вливания влияет на экстракцию.

«Йо-йо» против вливания с постоянной высоты

В первом опыте команда Barista Hustle сравнила вливание «йо-йо» и вливание с постоянной высоты. Для статистической значимости эксперимента заварили по четыре чашки каждым из методов.

Результаты показали, что вливание «йо-йо» не снижает экстракцию и не приводит к появлению нежелательных нот во вкусе напитка. TDS во всех чашках был практически одинаковым: 1,21 у «йо-йо» и 1,22 у стандартного вливания.

Однако напиток, приготовленный вливанием с постоянной высоты, имел вяжущее тело. Вероятно, это связано с временем пролива — у традиционного метода оно оказалось выше: 106 против 93 с у вливания «йо-йо». Эксперты предположили, что более медленный пролив говорит о том, что перемешивание происходило интенсивнее. В результате мелкие частицы кофе забили фильтр. Чтобы проверить последнее предположение, команда провела еще один эксперимент.

Эксперименты с высотой вливания

Далее эксперты Barista Hustle провели три серии завариваний, в которых добавляли воду из неподвижного чайника с постоянной, но при этом разной высоты. Сначала вливание производили прямо над поверхностью кофейного слоя, потом с высоты разрыва и в конце — с расстояния в 20–25 см. Полученные результаты сравнивали с методом «йо-йо».

Эксперимент показал, что с увеличением высоты вливания растут время заваривания и TDS. Последний показатель колебался в диапазоне от 1,13 до 1,26. Время пролива варьировалось еще значительнее: у вливания с нижнего уровня — 75 с, а с высоты 20 см — уже 139 с.

Время пролива и TDS растут с увеличением высоты вливания. Вливание «йо-йо» находится между результатами «низкой» и «средней» высоты. © baristahustle.com

Вливание «йо-йо» производили с высоты между «низкой» — прямо над кофе и «средней» — рекомендуемой высоты для заваривания. Итоговое время экстракции было также между двумя этими значениями.

Что означают результаты экспериментов на практике

Результаты обоих экспериментов оказались неожиданными даже для команды Barista Hustle:

• Вливание «йо-йо» не повлияло на уровень экстракции, но привело к более быстрому проливу, чем вливание с постоянной высоты.

• Время пролива увеличивалось пропорционально высоте вливания. Вероятно, это происходило из-за сильной турбулентности потока при большей высоте.

• Кофе, заваренный вливанием «йо-йо», оказался вкуснее, чем при вливании с постоянной высоты.

Нельзя однозначно сказать, что метод «йо-йо» лучше. В данном случае менее интенсивное перемешивание по сравнению с вливанием с постоянной высоты улучшило качество напитка. Возможно, дело в характеристиках конкретного сорта — это было зерно из Эфиопии мытой обработки.

Однако все же стоит обратить внимание на высоту вливания при заваривании в пуровере. Чтобы найти оптимальное расстояние, придется поэкспериментировать. Оно будет зависеть от конструкции чайника, скорости вливания и даже характеристик конкретного лота кофе.