Турбошот. Что это за напиток и как его приготовить

В 2020 году было опубликовано научное исследование «Систематическое улучшение эспрессо: выводы из математического моделирования и экспериментов». Исследование проводилось международной командой ученых в течение четырех лет. В результате появился турбошот — напиток, приготовленный на эспрессо-машине под давлением 6 бар с использованием более крупного помола кофе и меньшим временем экстракции, чем для обычного эспрессо.

В этой статье объясняем, какие выводы сделали исследователи, чем интересен турбошот и как его приготовить.

В чем суть исследования

Чтобы объяснить процесс экстракции кофе при приготовлении эспрессо, исследователи разработали математическую модель. С ее помощью описали процесс переноса растворимых веществ через слой смолотого кофе. Эта модель учитывает такие переменные, как величину помола, вес порции смолотого кофе, давление и температуру воды, а также объем полученного напитка. При независимом изменении параметров модель позволяет спрогнозировать итоговый уровень экстракции и понять, как каждый из параметров влияет на конечный результат.

Сперва исследователи сфокусировались на преимуществах приготовления шотов с пониженным давлением. Им удалось достичь более высокого уровня экстракции при приготовлении шотов эспрессо с давлением 6 бар по сравнению с шотами, приготовленными с давлением 9 бар. Им также удалось воспроизвести полученные выводы среди множества шотов.

Затем они обнаружили, что увеличение помола также повышает экстракцию. Происходит так называемый эффект вулкана — при переходе от мелкого к более крупному помолу уровень экстракции сначала повышается, затем стабилизируется и потом начинает снижаться. Таким образом, на графике получается перевернутая V — тот самый вулкан.

Помимо увеличения экстракции, шоты с более крупным помолом были более повторяемыми. На графике с «вулканом» все шоты с более крупным помолом от точки максимальной экстракции (справа от пика на графике) имели меньший разброс, чем шоты с более мелким помолом (слева от пика на графике). А в совокупности с низким давлением (6 бар) повторяемость была лучше на статистически значимом уровне. Особенность этих шотов заключалась в том, что время экстракции варьировалось в диапазоне от 10 до 16 с.

В ходе экспериментов также выяснили, что невозможно эффективно экстрагировать кофе из 20-граммовой порции в корзине холдера. С точки зрения физики эффективная экстракция происходила только из 15–16 г. И это уменьшало итоговый уровень экстракции всего напитка. Поэтому следующим шагом стало уменьшение порции кофе в корзине при сохранении объема напитка на выходе.

Как появился турбошот

Повторим исследование шаг за шагом: уменьшить давление до 6 бар → увеличить помол → уменьшить порцию кофе в корзине → увеличить объем напитка на выходе, а точнее — соотношение brew ratio.

Если представить, что из порции кофе весом в 20 г мы экстрагируем 20%, то в чашке окажется 4 г растворимых веществ. Если увеличить экстракцию до 25%, а порцию смолотого кофе уменьшить до 16 г, то в чашке также окажется 4 г растворимых веществ. Именно это и предложили сделать исследователи с помощью описанных выше шагов.

Такие шоты получаются быстрыми, с максимальным временем экстракции до 20 с., сладкими и с меньшим TDS. Полученный напиток назвали «турбошот».

Об исследовании написали многие новостные агентства, а популяризации турбошотов способствовали такие кофейные эксперты и блогеры, как Джеймс Хоффманн, Лэнс Хедрик.

Как приготовить турбошот

Для приготовления турбошота потребуются следующие настройки:

• давление 6 бар на кофемашине;

• более крупный помол на кофемолке;

• на 20–25% меньшая порция кофе в корзине холдера;

• выход напитка с коэффициентом в диапазоне от 1:2,7 до 1:3, чтобы достичь привычного объема;

• общее время экстракции в диапазоне 15–20 с.

Приготовление турбошота:

1. Настройте давление помпы кофемашины на 6 бар.

2. Настройте эспрессо привычным способом. Например, 20 г кофе мелкого помола и 40 г эспрессо на выходе. Это будет ваша «вкусная точка».

3. Уменьшите порцию смолотого кофе в корзине на 20–25%, оставив неизменным вес напитка на выходе. Например, с 20 до 15 г смолотого кофе при 40 г эспрессо на выходе.

4. Увеличивайте помол и тем самым увеличивайте экстракцию (за счет большей равномерности) до тех пор, пока вкус напитка не приблизится к вашей «вкусной точке» из второго шага.

Таким образом получается сбалансированный напиток с хорошей сладостью, стабильной повторяемостью, а также высокой и эффективной экстракцией по всему объему кофейной таблетки. Правда, его текстура, скорее всего, будет отличаться от привычного эспрессо.