Тизаны — травяные, фруктовые и ягодные напитки

Удивим вас: скорее всего, вы уже пробовали тизаны. Дело в том, что это любые чаи, приготовленные из трав, фруктов, коры, цветов или специй.

В этой статье расскажем, почему тизаны так называются, чем они отличаются от классического чая и каких видов бывают. Для написания статьи мы взяли интервью у Дмитрия Соболева, основателя компании Oh! My tea.

Кратко о названии и истории тизанов

Сейчас тизанами называют настои или отвары, приготовленные из любых растений, кроме Camellia sinensis. Из последней как раз делают настоящие чаи — белый, зеленый, черный, красный, улун и пуэр.

Люди готовили травяные чаи с давних времен. Например, есть версия, что они появились в Египте в 1550 г. до н.э. Их употребляли как для удовольствия, так и в лечебных целях. Современное название этих чаев произошло от французского слова tisane, что означает «травяной настой».

Дмитрий Соболев добавил: «Тизаны стали особенно популярны в мире во время пандемии коронавируса. Люди стали внимательнее относиться к своему здоровью. Многие по этой причине отказались от кофе и чая, потому что они содержат кофеин. Альтернативой этим напиткам стали тизаны, в которых его нет. Исключение составляет чай мате».

Тизаны не содержат кофеин, а потому не оказывают бодрящего эффекта. © pixabay.com

На Западе тизаны часто готовят из мяты, ромашки, шиповника, мелиссы. В России распространены иван-чай, мята, душица, зверобой, чабрец, ягоды и листья малины.

Дмитрий рассказал, что на вкус тизанов могут повлиять несколько моментов:

«Первый — это терруар растений, которые идут на тизаны. Лаванда из Крыма будет отличаться по вкусу от французской, а мята из средней полосы России — от мяты из Египта.

Второй — четкое следование технологии обработки. Например, если недовялить лист, то в нем появятся негативные дескрипторы. А если высушить его без обработки или не соблюсти температуру и влажность, то получится пересушенное либо заплесневелое сырье.

Аналогично с ягодами для тизанов: при неверной обработке они могут приобрести непривлекательный цвет. И в итоге тизан будет выглядеть не эстетично и может проигрывать во вкусе».

Тизаны готовят из разных частей растений. © unsplash.com

В России заготовкой сырья для тизанов занимаются мелкие производства. В хорошем качестве производят кипрей и саган-дайля. А вот листья смородины можно найти нечасто. Дело в том, что их обработка схожа с технологией производства классического чая. Это достаточно долгий и дорогостоящий процесс. Соответственно, цена на конечное сырье тоже будет высокой. И потребитель может быть пока не готов платить за листья смородины как за премиальный продукт.

Еще одна сложность при заготовке сырья в России — некоторые представители флоры здесь не встречаются, и их приходится закупать в других странах.

Какие бывают тизаны

Тизаны обычно подразделяют на виды по тому, из какой части растения они получены. Однако отвары также могут состоять из смеси разных трав и фруктов или нескольких частей одного и того же растения.

Листья. Среди самых известных — мята, мелисса, лемонграсс и лимонная вербена. В Древнем Египте часто пили отвары из ромашки и укропа при различных заболеваниях.

Цветы. Гибискус, лаванда, роза и ромашка — часто используемые ингредиенты для тизана на основе цветов. В нашем магазине можно приобрести ромашку и лаванду, чтобы заваривать отдельно или добавлять в другие смеси.

Национальный египетский напиток каркаде готовят из цветов розеллы, или гибискуса © pixabay.com

Кора. Часто используют корицу, скользкий вяз, черную вишню.

Фрукты и ягоды. В состав могут входить разные фрукты и ягоды — малина, черника, персик, яблоко. Часто в них также добавляют специи и травы. А иногда, наоборот, включают кусочки фруктов в отвар из листьев — например, малины. При приготовлении фруктовых и ягодных тизанов используют натуральные ароматизаторы какао и ванили. Из ассортимента нашего магазина можно попробовать чай «Дерзкий фрукт» — смесь фруктов на основе гибискуса с изюмом, кусочками яблока, ананасом, плодами папайи и брусникой.

Корни. В этой категории частыми ингредиентами бывают турмерик, имбирь, эхинацея и цикорий. Приобрести и попробовать чай на основе имбиря можно в нашем магазине.

Тизан из нашего ассортимента с имбирем, лемонграссом, ромашкой, яблоком, черным перцем, розой, лимоном, корицей и мятой

Семена и специи. Кардамон, корица, гвоздика, тмин, фенхель придают чаю насыщенный аромат. Однако их не стоит добавлять в большом количестве — напиток может стать горьким.

Также встречаются тизаны изо мха — например, исландского, и стеблей — веток малины и вишни.

Иногда к тизанам относят комбучу. Однако технически этот напиток получают путем брожения сладкого чая с помощью симбиотической колонии бактерий и дрожжей.

В большинстве своем тизаны составляют не из одного растения, а из нескольких. Такие чаи еще называют блендами. Как подбирать для них ингредиенты, чтобы получить сбалансированный вкус, — рассказываем далее.

Как составить бленд — советы от эксперта

Дмитрий Соболев поделился способом, как комбинировать ингредиенты и самим создавать тизаны и чайно-травяные бленды с интересным вкусом:

«При составлении бленда лучше не гнаться за количеством ингредиентов, а выбрать три. Один из них выступит как база и задаст основной вкус, послужит своеобразной подложкой. Второй ингредиент должен акцентировать базовый вкус, обрамлять его. А третий станет своего рода украшением, изюминкой: сделает глубже дескрипторы, добавит сладости, кислотности или какой-то противоположной ноты.

Создавать тизаны с интересным вкусом можно и в домашних условиях. © unsplash.com

Например, за основу бленда можно взять ханибуш — дикий сорт ройбуша со сладким вкусом. Вторым ингредиентом к нему подойдет ромашка, которая тоже достаточно сладкая. А акцентом сделать апельсиновую цедру, которая добавит кислотности.

Другой пример. Основным ингредиентом взять сенчу. Она обладает характерным вкусом умами и нори. Ее подчеркнем лемонграссом, который добавит кислотности. А украсит вкус небольшое количество саган-дайля — растения из Северной Азии с тонизирующим эффектом. Получится интересная комбинация.

Вообще, бленды создаются путем экспериментов. Еще можно обратиться к книге „Тезаурус вкусов“ Ники Сегнит: она будет полезна всем, кто работает со вкусом. В ней можно найти и много примеров комбинаций тизанов.

Среди тизанов выделяют функциональные чаи, которые готовят с учетом полезных свойств растений. Например, создаются бленды по методике аюрведы и у-син — концепции китайской медицины. На мой взгляд, это позволяет создать напиток, который будет не только вкусным, но и, вероятно, полезным».

Заваривать тизаны достаточно просто — делимся основными правилами в следующем блоке.

Как приготовить тизан

В основном тизаны готовят двумя способами: в виде настоя или отвара. В первом случае растительное сырье заливают кипятком, то есть заваривают. Этот метод подходит для тизанов из листьев, цветов и семян. Также возможно использовать холодное заваривание, или колд брю. Этим способом можно раскрыть иные стороны вкуса, так как в холодной воде соединения, содержащиеся в листьях, растворяются медленнее.

Обычно производители указывают рецепт приготовления тизана на упаковке. © unsplash.com

При приготовлении отвара растения кладут в кипящую воду и некоторое время варят, чтобы они выделили больше эфирных масел и аромата. Этот метод подходит для жесткого сырья — например, коры или корней. Так готовят пакистанский кадак — напиток из черного чая, кардамона и молока.

Для приготовления тизанов не стоит использовать алюминиевую посуду. Этот металл может вступить в реакцию с одним из компонентов отвара. И в таком случае вряд ли напиток можно будет назвать полезным.

Время заваривания сильно варьируется — от 2 до 15 минут. Но в большинстве случаев достаточно 4‒5 минут при температуре воды 95‒98 °C. Также в зависимости от вида тизана может понадобиться разное количество сырья — от щепотки до нескольких столовых ложек на чашку.

Готовый напиток подают как в горячем, так и холодном виде.

Если вы готовите травяной чай сами, необходимо поискать правила заваривания конкретного ингредиента в интернете. Обратите внимание, что при некоторых заболеваниях противопоказаны определенные травы. Поэтому стоит предварительно проконсультироваться с врачом.

Что запомнить

Тизаном называют отвар или настой из любого растения, кроме Camellia sinensis. В этот напиток могут входить фрукты, ягоды, листья, цветы, корни, семена и специи. Тизаны состоят из смеси разных трав, фруктов или нескольких частей одного и того же растения. Почти все чаи этой группы не содержат кофеина.

Тизаны готовят двумя способами — как настой и отвар. Их можно употреблять в холодном и горячем виде.