СУП: как эспрессо, но без давления

СУП (англ. SOUP, Spro Only Un Pressurized, где Spro — сокр. Espresso) — напиток из кофе светлой или ультрасветлой обжарки, который готовится похожим на эспрессо образом, но практически без давления. Название придумали кофейные энтузиасты в процессе обсуждения шотов, приготовленных за короткое время с низким давлением.

СУП имеет сбалансированный вкус с яркой и сочной кислотностью, а также высокой сладостью. По плотности напиток получается между эспрессо и фильтр-кофе. Идея напитка СУП заключается в том, чтобы получить яркость вкуса, сочность, чистоту, сладость и сбалансированность фильтр-кофе, но в формате эспрессо.

История появления метода СУП

Во времена изобретения эспрессо в основном использовали темно-обжаренную робусту или смеси с ней. Но за прошедшие десятилетия предпочтения изменились в сторону арабики. Помимо этого, изменился и стиль обжарки в сторону более светлой, чтобы во вкусе в большей степени передать терруар и генетику. Несмотря на эти изменения, многие до сих пор используют правила из классического рецепта эспрессо, хоть и заваривают арабику более светлой обжарки.

В наше время обжарочные компании предлагают свой кофе в нескольких вариантах обжарки: отдельно под эспрессо и отдельно под фильтр. Кофе светлой обжарки (под фильтр) не очень хорошо подходит для приготовления эспрессо. А чтобы он подходил, нужно значительно изменить параметры заваривания, как например в случае с фильтр-шотом.

Некоторые любители кофе были неудовлетворены вкусом эспрессо из кофе светлой обжарки и пытались найти способ его улучшить. Они обратили внимание на кофемашины с возможностью профилирования пролива — такое оборудование позволяет изменять параметры заваривания в ходе приготовления напитка.

Многие отмечали, что для турбошотов лучше подходит кофе светлой обжарки. А также заметили корреляцию между степенью обжарки и потоком воды через таблетку смолотого кофе. Кофе светлой обжарки лучше заваривался при большем потоке воды. Это наблюдение подтверждалось и в случае приготовления других спро-оверов (например, Рао Аллонге). Но все же такие напитки были недостаточно хороши по вкусу, поэтому любители кофе экспериментировали с профилями заваривания для светлой обжарки.

Дальше история приводит на Discord-сервер Espresso Aficionados, где участник с ником DC экспериментировал с процессом смачивания таблетки смолотого кофе на начальном этапе пролива. Он смотрел, насколько плавность и скорость смачивания таблетки влияют на дальнейший поток и скорость экстракции.

Дело в том, что в кофемашинах при старте пролива в группе в начале заполняется водой пространство между сеткой душа и таблеткой, а только потом смачивается таблетка. Если она смачивается быстро и давление в группе также быстро растет, то таблетка сжимается и затрудняет дальнейшее прохождение воды. В итоге поток снижается. Но если таблетку смачивать плавно, чтобы избежать сжатия, то поток будет больше. Следовательно, чтобы обеспечить более быстрый поток для кофе светлой обжарки, требуется плавное смачивание.

Участник с ником DC с помощью кофемашины Cafelat Robot попробовал приготовить кофе с использованием очень плавного предсмачивания, практически без давления, а затем очень быстрого пролива с потоком около 6 г/с. И получил напиток с впечатляющими вкусовыми характеристиками. Предположительно, в этот момент за напитком закрепилось название СУП.

Но попытки приготовить подобный напиток предпринимались и ранее. Одна из первых зафиксирована в видео от пользователя showell, которое он сделал для конкурса Тима Вендельбо: он приготовил шот с низким давлением на кофемашине EspressoForge.

Рецепт СУПа

Для приготовления напитка используют разные кофеварки и кофемашины. Соотношение brew ratio и время приготовления может меняться в зависимости от вкусовых предпочтений, потому что главным является результат в чашке, то есть напиток с ярким и сбалансированным вкусом.

Несмотря на такую вариативность, во всех случаях есть общие шаги:

1. На дно корзины кладется бумажный фильтр, а кофейная таблетка темперуется.

2. На первом этапе приготовления кофейная таблетка плавно смачивается, то есть пропитывается водой.

3. На втором этапе происходит быстрый пролив с высоким потоком (около 6 г/с).

4. Оба этапа пролива проходят с минимальным давлением.

Для приготовления СУПа важно полное и равномерное смачивание кофейной таблетки в корзине кофемашины на первом этапе приготовления. Контролировать смачивание можно с помощью бездонного портафильтра и зеркала для шотов.

Если таблетка смачивается лишь по краям, а из середины корзины не появляются капли, значит либо вы смачиваете слишком быстро, либо недостаточно и преждевременно переходите к проливу.

На втором этапе важно, чтобы во время пролива давление оставалось минимальным и было лишь немногим больше одного бара. Таким образом вода будет плавно проникать в таблетку, а молотый кофе не создаст сопротивления потоку.

Рекомендуется использовать бумажный фильтр и класть его на дно корзины. Он не должен быть слишком плотным, иначе создаст сопротивление и замедлит поток. Достаточно тонкий и/или быстрый фильтр поможет сделать поток быстрее.

Некоторые энтузиасты рекомендуют использовать глубокую корзину и делать таблетку потолще. Более толстая таблетка прощает ошибки распределения. Другие также отмечают, что можно использовать корзины с заужением вместо корзин высокой экстракции. А для более равномерного потока через таблетку сверху можно положить еще один бумажный фильтр или пакскрин.

Рекомендации по степени помола

Для СУПа требуется помол крупнее, чем под эспрессо, но не слишком.

Если вы знаете расстояние от точки касания жерновов (нулевая степень помола) до турбошота, то нужно его удвоить. Также можно ориентироваться на расстояние от нуля до степени помола под V60 и взять половину этого расстояния. Это будет хорошая стартовая степень помола. В этом методе заваривания степень ошибки непопадания в помол весьма высока. Но когда вы найдете подходящую степень помола, ее можно будет использовать для большинства кофе такой же степени обжарки. Известный кофейный блогер Лэнс Хедрик говорит, что для 1Zpresso ZP6 использует степень помола в диапазоне 2.5–3.0. Для Pietro — в районе 3.0. Для других кофемолок — около 250 мкм.

Варианты соотношения brew ratio

Метод СУПа — это идея плавного смачивания и последующего высокого потока. Поэтому соотношение кофе к воде может быть от 1:2 до 1:8 в зависимости от ваших предпочтений.

Для ручных кофемашин можно посчитать количество заливаемой воды, чтобы всю ее можно было продавить через таблетку, не останавливая пролив. Для этого предполагаем, что таблетка впитает примерно столько же, сколько она весит, и прибавим вес желаемого напитка. Например, для закладки 17 г и напитка 51 г (для соотношения 1:3) потребуется: (17×2) + 51 = 85 г воды.

Важность качества воды

Важным параметром является вода. Напиток может иметь очень высокую воспринимаемую кислотность, поэтому очень важно регулировать воду в соответствии с вкусовыми предпочтениями.

Рекомендуемые кофемашины и кофеварки

Будет существенно проще контролировать процесс, если у вас ручная кофемашина, которая дает тактильную обратную связь в процессе заваривания. Благодаря этому вы сможете чувствовать сопротивление таблетки как во время смачивания, так и в процессе пролива.

С помощью каких кофеварок и кофемашин можно заваривать методом СУП:

• Aeropress

• OXO Rapid Brewer

• Cafelat Robot

• Wacaco Picopresso

• Леверные кофемашины Flair

• Леверные кофемашины La Pavoni

Как приготовить СУП в Cafelat Robot

1. Положите бумажный фильтр на дно корзины.

2. Возьмите 17 г кофе и подготовьте кофейную таблетку.

3. Положите пакскрин от Cafelat Robot сверху таблетки.

4. Залейте 70–85 г воды.

5. Ориентируйтесь на выход 51 г, чтобы получить соотношение 1:3.

6. Сварите СУП в два этапа: в начале плавное предсмачивание до появления капель на дне корзины, а затем быстрый пролив.

Как приготовить СУП в OXO Rapid Brewer

1. Положите бумажный фильтр на дно корзины.

2. Возьмите 22 г кофе и подготовьте кофейную таблетку.

3. Положите бумажный фильтр сверху таблетки.

4. Залейте 82–85 г воды.

5. Сварите СУП в два этапа: в начале плавное предсмачивание до появления капель на дне корзины, а затем быстрый пролив.

Как приготовить СУП в Picopresso

1. Положите бумажный фильтр на дно корзины.

2. Возьмите 15 г кофе и подготовьте кофейную таблетку.

3. Сварите СУП в два этапа: в начале плавное предсмачивание до появления капель на дне корзины, а затем быстрый пролив.

4. Ориентируйтесь на вес напитка 40–45 г.

Пример приготовления СУПа с помощью Picopresso есть в этом видео на YouTube.

Как приготовить СУП в Аэропрессе

Из-за особенностей этого метода заваривания обычный Аэропресс не подойдет. Вам потребуется использовать аксессуар JoePresso 2, чтобы установить в Аэропресс корзину для эспрессо.

1. Положите бумажный фильтр на дно корзины.

2. Возьмите 16 г кофе и подготовьте кофейную таблетку.

3. Залейте 55–60 г воды.

4. Сварите СУП в два этапа: в начале плавное предсмачивание до появления капель на дне корзины, а затем быстрый пролив.

5. Ориентируйтесь на вес напитка 40–45 г по весам

Как приготовить СУП в La Pavoni

Из-за того что в La Pavoni предсмачивание происходит под давлением, равным давлению в бойлере, рекомендуется пролить немного воды из группы прямо на таблетку перед тем, как устанавливать холдер. В отличие от других кофемашин и кофеварок, на La Pavoni СУП получается всегда с небольшим количеством крема. В остальном все то же самое, поэтому следуйте общим рекомендациям.

Как приготовить СУП в Flair 58 или другой леверной кофемашине Flair

1. Положите бумажный фильтр на дно корзины.

2. Возьмите 15 г кофе и подготовьте кофейную таблетку.

3. Положите сверху таблетки пакскрин Flair.

4. Сварите СУП в два этапа: в начале плавное предсмачивание до появления капель на дне корзины, а затем быстрый пролив.

Как приготовить СУП на помповой кофемашине

Если хотите попробовать приготовить СУП на эспрессо-кофемашине с помпой, то потребуется модель с профилированием. Далее нужно будет измерить время заполнения пространства над таблеткой и составить следующий профиль экстракции:

1. Во время заполнения пространства над таблеткой использовать максимальный поток.

2. Затем сделать его минимальным для плавного смачивания таблетки.

3. Когда появятся капли на дне корзины, что будет означать полное смачивание, снова перейти к максимальному потоку.

Discord — мессенджер, заблокированный в России