Сорта, грейды и терруар: почему матча бывает таким разным на вкус

За семь лет работы с матча и во время подготовки книги «Матчамания» я пробовала десятки образцов японского матча, а также порошковых зеленых чаев из Китая и Вьетнама, которые на рынке продают как матча. Даже порошки, похожие по цвету и цене, часто оказывались совершенно разными по вкусу: один — мягким, сладким и сливочным, другой — более терпким, травянистым или простым. Со временем стало понятно, что вкус матча складывается не из одного фактора, а из всей цепочки производства: где вырос чай, какой культивар использовали, когда собрали листья, как их обработали, смололи и смешали.

В этой статье разберем, что влияет на вкус матча и почему надпись «церемониальный грейд» не всегда помогает понять, каким будет напиток.

Матча — это не любой зеленый чай в порошке

Матча — это японский зеленый чай, измельченный в тонкий порошок. Но не каждый порошковый зеленый чай можно назвать матча. Для настоящего матча используют тенча — чайный лист, который выращивают с затенением, затем пропаривают, сушат без скручивания, очищают от стеблей и прожилок и только после этого перемалывают. Именно тенча становится основой порошка.

Это важное отличие. Если перемолоть обычную сенчу или другой листовой зеленый чай, получится порошковый чай, но не матча в традиционном смысле. У такого порошка может быть более тусклый цвет, грубая текстура, резкий аромат и вкус. Иногда в нем сильнее проявляются морские, водорослевые или травянистые ноты — именно их некоторые ошибочно принимают за характер матча, хотя они связаны не с матча как категорией, а с другим сырьем и способом обработки.

Терруар влияет на характер чая

Терруар — это условия, в которых вырос чай: регион, климат, почва, высота, влажность, количество солнца, осадки, туманы и перепады температур. Матча производят в разных регионах Японии. Среди самых известных — Киото, Айти, Фукуока и Кагосима. У каждого региона есть свои особенности: где-то больше туманов и влажности, где-то теплее климат, где-то другая почва и рельеф. Поэтому даже один и тот же культивар может проявиться по-разному в зависимости от места выращивания.

В кофе работает похожий принцип: зерно одной разновидности, выращенное в разных странах или на разных высотах, может давать разный вкус. В матча логика та же, только вместо кофейного зерна мы говорим о чайном листе.

Культивар задает основу вкуса

Культивар — это сорт чайного куста. В Японии зарегистрированы десятки чайных культиваров, и часть из них используют для производства зеленого чая и матча. Культивар влияет на вкус, аромат, цвет и текстуру напитка, но не определяет их полностью. Один сорт может давать более терпкий и травянистый профиль, другой — более мягкий, сладкий или ярко-зеленый, третий — более глубокий, сливочный или насыщенный.

Культивар можно сравнить с сортом винограда в вине или разновидностью кофейного дерева в кофе. Он задает основу, но финальный вкус зависит от терруара, сезона, обработки, помола и работы производителя.

Грейд — не универсальная система качества

Слово «грейд» часто используют для описания уровня матча. На упаковках можно встретить категории «церемониальный», «премиальный», «латте-грейд», «кулинарный» или «стандартный». Но эти названия не работают как единая официальная японская шкала.

В Японии качество матча чаще оценивают не по одному слову на упаковке, а по реальным свойствам чая: внешнему виду, цвету, аромату, вкусу, текстуре и качеству помола. В профессиональных конкурсах тенча — сырье для матча — рассматривают еще до помола и оценивают по внешнему виду, аромату, цвету настоя, вкусу и цвету заваренного листа.

Поэтому грейд лучше воспринимать как ориентир внутри конкретной линейки производителя, а не как абсолютную гарантию вкуса. Один бренд может назвать чай «церемониальным», другой — «премиальным», но сравнивать их только по этим словам будет некорректно.

Сезон сбора меняет вкус сырья

Самым ценным обычно считается первый весенний сбор. В это время собирают самые нежные верхние части чайного побега: почку и два маленьких листа под ней.

В англоязычной чайной терминологии первый сбор часто называют first flush. В русскоязычной профессиональной среде можно услышать слово «флэш» — так обычно говорят о первой волне молодых побегов и первом сборе сезона. Для японского матча точнее говорить именно о первом весеннем сборе и качестве верхних листьев.

Из молодого сырья обычно получается более мягкий, сладкий и многослойный матча. Более поздние сборы дают лист с менее деликатным вкусом: в нем может быть больше терпкости, меньше сладости и меньше глубины.

Обработка и помол влияют на вкус и текстуру

После сбора листья для тенча пропаривают, чтобы остановить окисление. Затем их сушат без скручивания, очищают от стеблей и прожилок и готовят к помолу.

На вкус влияет каждый этап: продолжительность затенения, сроки сбора, способ сушки, качество очистки листа и финальное измельчение. Затенение усиливает умами и снижает грубую терпкость. Удаление стеблей и прожилок делает сырье более однородным. Помол влияет на текстуру и то, как напиток ощущается во рту.

Хороший матча должен быть тонким и однородным. Если помол грубый, напиток может казаться песочным.

Блендинг помогает собрать стабильный профиль

Матча часто создают как бленд или купаж. Производитель может смешивать листья с разных участков, урожаев или культиваров, чтобы получить нужный баланс вкуса, аромата, цвета и текстуры.

Задача бленда — сделать вкус стабильным и узнаваемым. Один бленд может быть более сливочным, другой — ореховым, третий — свежим, цветочным или морским.

При этом существуют и моносортовые матча. Они ярче показывают характер конкретного культивара или региона, но могут быть менее предсказуемыми от урожая к урожаю.

Приготовление тоже меняет вкус

Даже хороший матча можно испортить неправильным приготовлением. На вкус влияют температура воды, ее мягкость и минеральный состав, количество порошка, техника взбивания и время.

Слишком горячая вода может усилить горечь. Слишком прохладная — не раскрыть аромат полностью. Мягкая вода обычно подчеркивает сладость и чистоту вкуса, а жесткая может сделать напиток более грубым и плоским.

Техника взбивания тоже важна. Хорошо взбитый матча ощущается более плотным, свежим и воздушным. Если порошок плохо размешан, напиток будет с комочками.

Как выбирать матча по вкусу

При выборе матча лучше смотреть не только на слово «грейд». Оно может помочь сориентироваться, но не объясняет весь вкус.

На упаковке стоит искать страну и регион производства: хорошие производители обычно указывают происхождение сырья. Дополнительно можно смотреть на назначение продукта, дату производства или фасовки, рекомендации по приготовлению и категорию внутри линейки. Если матча планируется пить с водой, чаще ориентируются на высокие церемониальные сорта: обычно это более мягкий и деликатный порошок с тонким помолом.

После вскрытия пачки можно оценить свежесть по цвету, аромату и текстуре. Качественный матча обычно яркий, без тусклого желтого или серого оттенка, с чистым ароматом и тонким однородным помолом. Для матча латте можно брать более насыщенный вариант: хорошо подобранное молоко сглаживает терпкость, но сохраняет плотность и умами.

Для десертов и выпечки подойдет матча с более прямым и выраженным вкусом, который не потеряется среди других ингредиентов.