Готовить эспрессо не так просто, как это может показаться на первый взгляд. Чтобы получить качественную чашку, необходимо внимательно выбирать зерна и следить за многими параметрами: чистотой оборудования, давлением, температурой воды, дозировкой и темперовкой кофе.

Однако бывают ситуации, когда все параметры соблюдены, но одна группа кофемашины все равно готовит напиток медленнее другой. Из-за этого процесс приготовления и возможность повторения вкуса становятся менее контролируемыми.

В статье мы расскажем об основных причинах, которые влияют на скорость работы варочных групп кофемашины. Сверьтесь с нашим списком и, возможно, помощь специалиста вам не потребуется. В подготовке этого материала мы опирались на статью наших коллег Barista Hustle.

Какие факторы влияют на вкус эспрессо

Вкус эспрессо зависит сразу от нескольких факторов:

  • Правильный выбор зерна. Рекомендуем использовать эспрессо-смеси и моносорта, обжаренные под эспрессо. Они предназначены для приготовления в кофемашине — обжариваются по индивидуальным профилям, что обеспечивает более сладкий и сбалансированный вкус напитка.

  • Чистота оборудования. Кофейные масла и частички старого молотого кофе остаются на комплектующих кофемашины и негативно влияют на вкус.

  • Давление и температура воды. Оптимальные показатели давления: от 8,2 до 9 атмосфер, а температуры — 92—93°С. Если эти условия не соблюдаются, снижается качество напитка и стабильность крема.

  • Дозировка кофе. Предпочтительно готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее.

  • Распределение кофе в корзине и темперовка. Кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и тщательно утрамбовать темпером. Тогда экстракция пройдет правильно и равномерно.

  • Время приготовления. Оптимальный промежуток — 23–30 секунд. Если кофе контактирует с водой дольше, он переэкстрагируется — напиток получается с выраженной горечью. А при более короткой экстракции есть риск получить кофе с резкой кислотностью и травянистой горечью.

Перечисленные методы помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжаркой. Также иногда бариста приходится настраивать вкус — экспериментировать с дозировкой, временем приготовления и помолом кофе.

Как устроена кофемашина и что нужно проверить в первую очередь

Чтобы разобраться с проблемой скорости приготовления, нужно понимать устройство кофемашины. На рисунке показаны основные детали.


Устройство варочной группы кофемашины

Варочная группа — часть кофемашины, в который устанавливается холдер с корзиной. Здесь происходит процесс приготовления напитка. Обычно группу изготавливают из латуни. Она имеет высокую теплоемкость для поддержания стабильной температуры при приготовлении эспрессо.

У варочной группы есть съемная часть — это холдер, он же портафильтр. В холдер помещается корзина, а сам холдер при приготовлении кофе помещается в головку группы. Холдеры бывают различных диаметров и конструкций; изготавливаются из различных материалов, обычно из латуни, как и группа.

Головка группы — это часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления холдера (портафильтра) и дисперсионная сетка. Также зачастую отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине.

Дисперсионная сетка — часть головки группы кофемашины для равномерного распределения горячей воды по всей поверхности молотого кофе в фильтре холдера — это важно для равномерной экстракции.

Корзина — это перфорированная емкость из нержавеющей стали, закрепляется внутри холдера, в которую помещается порция молотого кофе: одинарная или двойная, в зависимости от объема корзины и устройства холдера.

В первую очередь рекомендуем проверить комплектующие.

Корзины. Даже небольшая разница между ними может влиять на время пролива. Убедитесь, что корзины одной марки, размера и с одинаковым рисунком в каждом портафильтре. Также обратите внимание на наличие повреждений или дефектов. Всего несколько забитых отверстий в нижней части корзины могут снизить поток эспрессо.


Всего несколько забитых отверстий в нижней части корзины (справа) могут оказать заметное влияние на поток эспрессо. ©baristahustle.com

Дисперсионная сетка. Эта деталь состоит из двух частей: экрана и блока. Достаньте ее и проверьте, есть ли на ней повреждения или засоры. Также обратите внимание, одинаковые ли сетки стоят на группах. Если они разные, значит, будет отличаться и свободное пространство над кофейной таблеткой. Его изменение даже на несколько миллиметров может снизить скорость подачи эспрессо.

Определить изменение свободного пространства на глаз бывает сложно. Поэтому попробуйте переставить экран и блок из одной группы в другую. Если скорость потока при этом изменится, значит, пришло время заменить дисперсионные сетки. Если нет, то проблему нужно искать в самой группе.


Дисперсионная сетка состоит из экрана и блока, её необходимо проверить на повреждения и засоры. При необходимости прочистить или заменить. ©baristahustle.com

Сверить объемы подачи воды и откалибровать весы

После проверки корзин и дисперсионных сеток удостоверьтесь, что вы используете действительно необходимое количество кофе и воды.

Если вы готовите кофе в машине со встроенным весами, рекомендуем дополнительно использовать также обычные стационарные весы.

Сначала необходимо проверить, правильно ли они работают. Для калибровки используйте специальные гирьки. Убедитесь, что все ваши весы показывают одинаковые значения. Если вы пользуетесь только одним набором, проверьте вес под каждой группой. Иногда небольшие засоры в поддоне препятствуют точному измерению.

Весы помогут сравнить массу эспрессо, выходящего из каждой группы. Если значения не совпадают, то пришло время перепрограммировать объем потока.

На многих кофемашинах установленный объем для одной группы (обычно левой) автоматически копируется для других. Но путь воды в каждой из них может немного отличаться — например, из-за длины и конфигурации подводящих трубок.

Чтобы каждая группа подавала одинаковый объем жидкости, важно настроить их по отдельности. Сначала установите показатели основной группы слева, затем перепрограммируйте по очереди остальные. Обратите внимание: если изменяете настройки левой мастер-группы, установки других сбиваются. Их придется настраивать заново.


Регулярная калибровка помогает поддерживать точность весов ©baristahustle.com

Проверить поток воды

Дебет воды обозначает расход воды из группы за единицу времени без установленного портафильтра. Даже маленькая разница в расходе воды групп может привести к большим различиям во времени приготовления.

Чем медленнее поток воды, тем больше времени требуется, чтобы пространство над таблеткой заполнилось и повысилось давление. То есть таблетка будет контактировать с водой дольше, чем обычно — увеличится время предсмачивания. Длительное предсмачивание делает кофейную таблетку более проницаемой — а значит, само приготовление эспрессо проходит быстрее. Поэтому медленный поток воды может стать причиной более быстрого приготовления.

Чтобы измерить дебет воды каждой группы, поставьте чайник или сервер под головку группы, включите пролив и запустите секундомер. Ровно через 30 секунд остановите пролив и взвесьте количество воды в емкости. Если расход воды у групп разный, то нужно выяснить, что мешает потоку.

Обычно на него не влияют корзины и дисперсионная сетка. Эти элементы не оказывают большого сопротивления потоку воды. Причина может быть в ограничителе потока. Это очень узкая трубка, через которую проходит вода для приготовления. Из-за своей конструкции она легко забивается известковым налетом. Чтобы проверить это, нужно снять их и при необходимости прочистить или заменить.


Упрощенная схема пути, по которому вода достигает кофейной таблетки. Ограничитель потока находится между насосом и головкой группы, обычно достаточно близко к самой группе

На некоторых кофемашинах, например, La Marzocco, снять ограничители потока просто. На других устройствах это может быть затруднительно. В таком случае эту работу советуем доверить техническому специалисту.

Чтобы избавить ограничитель потока от накипи, его стоит замочить в специальном растворе. Еще один вариант — прочистить его с помощью тонкой проволоки. В этом случае будьте осторожны и внимательны, чтобы случайно не расширить отверстие. При чистке ограничителя также рекомендуется проверить наличие песка или накипи в расходомере. Если не прочистить эти детали, ограничитель потока может снова довольно быстро засориться.

Обратите внимание, что ограничители потока бывают разных размеров. Это также влияет на скорость подачи воды. Советуем выбирать те, которые обеспечивают расход воды около 250 мл за 30 секунд.


Ограничители потока разных размеров: 0,7 мм (слева) и 0,5 мм (справа). Небольшие различия в размерах ограничителей сильно влияют на поток эспрессо. ©baristahustle.com

Отрегулировать поток предварительного смачивания

Если дебет воды у групп примерно одинаковый, то скорость приготовления эспрессо может отличаться из-за настроек предварительного смачивания кофейной таблетки.

Обладателям кофемашин с электронным управлением рекомендуем проверить эти настройки. Также у этих устройств могут быть отдельные ограничители потока для предсмачивания. Эти детали также требуют очистки от накипи.

Если ваша машина оснащена механическим устройством для предсмачивания, его нужно своевременно обслуживать и заменять. Чтобы проверить, не является ли этот компонент причиной проблемы, используйте слепой фильтр. Установите его в холдер и замерьте время повышения давления до необходимого уровня. Если время на группах различается, значит, проблема в камере предварительного смачивания.

Стравить давление

Иногда внутри головки группы остается воздух. Он препятствуют проходу воды через группу. Поэтому после проверки ограничителей потока убедитесь, что весь воздух из группы спущен.

Для этого найдите выпускной клапан кофемашины — это большой винт с шестигранной головкой. Он расположен в верхней части группы.

Чтобы спустить воздух, включите машину и дайте ей нагреться. Затем откройте выпускной клапан на четверть оборота и выпустите весь воздух, оставшийся в контуре. Как только вместо воздуха начнет выходить вода, закройте вентиль.

Соблюдайте меры предосторожности. Обязательно выключите кофемашину перед стравливанием группы, если рядом с местом спуска давления расположена электроника.

В некоторых моделях кофемашин процессом спуска давления можно управлять электронно. Также распространены устройства, которые самостоятельно выравнивают давление внутри головки группы — например, эспрессо-машина Kees van der Western Speedster.

Проверить температуру и давление группы

Если ни одно из вышеперечисленных действий не помогло решить проблему, рекомендуем проверить температуру и давление воды, которые поступают на каждую головку группы. Сделать это можно с помощью термофильтра Scace. Дело в том, что необъяснимое падение давления в одной группе может случиться из-за небольшой утечки в контуре. Если в ваших группах есть отдельные нагревательные элементы или насосы, им требуется калибровка.


Термофильтр Scace точно измеряет температуру и давление в головке группы. ©baristahustle.com

Резюмируем

Проверка кофемашины по вышеперечисленным пунктам позволит найти причину низкой скорости приготовления эспрессо. Возможно, вам не придется вызывать специалиста по ремонту.

Чтобы не столкнуться с такой проблемой вновь, рекомендуем соблюдать несколько простых правил:

  • Не используйте одну группу реже других. Чаще всего бариста используют ближайшую к кофемолке группу. Самую дальнюю — только в час пик. Это приводит к тому, что в разных группах накапливается разное количество накипи. И скорость приготовления становится разной.

  • Измеряйте жесткость воды и очищайте воду. Известковый налет часто затрудняет поток жидкости. Поэтому регулярно меняйте фильтрующие картриджи, чтобы поддерживать качество воды.

Следите за скоростью приготовления. Проблема скорости приготовления нарастает постепенно. Не затягивайте с ее решением. Если вы заметили малейшие различия между скоростями двух групп, проверьте кофемашину.

Вам может быть интересно:

Обзор воронок для заваривания кофе Kalita Wave

17 сен 2020 · 10 мин. на чтение