Опытный бариста может с легкостью взбить молоко с глянцевой пеной и создать красивый латте-арт в чашке капучино. Но не все зависит от профессионализма бариста, как это кажется на первый взгляд. Разбираемся, какие параметры влияют на взбивание молока и качество пены.

Что такое пена и пузырь

Пена состоит из множества пузырей. Сам пузырь — это газ, удерживаемый пленкой из белков и жиров.

Молочная пена состоит из воды, молочного белка и жира. Белки и жиры могут выстраивать сложные и относительно прочные структуры. Но сами по себе это довольно крупные молекулы, которые делают пену матовой. Поэтому для ее глянцевости нужна вода.

Количество воды в молочной пене зависит от влажности пара, с помощью которого взбивают молоко. На влажность влияет температура пара, количество воды в бойлере, а также насадка на паровике. Об этом расскажем дальше.

Как влажность, температура и давление пара влияет на качество взбиваемого молока

Для приготовления кофейно-молочных напитков молоко взбивают с помощью пара — сильно нагретого влажного воздуха. Температура пара может варьироваться от 110 до 130°C.

На взбивание молока влияет влажность, давление и температура пара. Причем давление и температура находятся в прямой зависимости: изменение одного параметра приводит к изменениям другого. Вот как это происходит:

Высокая влажность пара

Признаки:

  • Долго взбивается молоко.

  • Глянцевая молочная пена с большим количеством воды.

  • Пена быстро оседает.

  • Напиток водянистый на вкус.

Чтобы исправить, можно повысить температуру пара и тогда повысится его давление и снизится уровень влажности, или уменьшить уровень воды в бойлере и тогда снизится уровень влажности и давления пара.

Низкая влажность пара

Признаки:

  • Быстро взбивается молоко.

  • Сухая матовая молочная пена.

  • Насыщенный вкус напитка.

  • Требует большого опыта бариста, чтобы взбить хорошую пену.

Чтобы исправить, можно снизить температуру пара и тогда снизится его давление и повысится уровень влажности, или увеличить уровень воды в бойлере и тогда повысится уровень влажности и давление пара.

Высокое давление пара

Признаки:

  • Сухой пар

  • Быстро взбивается молоко

  • Сухая матовая молочная пена

Чтобы исправить, можно снизить температуру пара и тогда снизится давление пара и увеличится уровень влажности, или использовать форсунки с меньшим диаметром отверстий и тогда снизится скорость взбивания молока, а молочная пена будет более качественной.

Низкое давление пара

Признаки:

  • Влажный пар

  • Медленно взбивается молоко

  • Глянцевая молочная пена

Чтобы исправить, можно повысить температуру пара и тогда повысится его давление и уровень влажности, или использовать форсунки с большим диаметром отверстий и тогда повысится скорость взбивания молока.

Пар, который имеет низкую температуру, называют влажным. Чем ниже температура пара, тем меньше будет его давление в бойлере. Из-за этого молоко будет дольше нагреваться, а пена взбиваться. Но пока молоко будет нагреваться, в него попадет большое количество воды.Однако, если вы работаете на однобойлерной кофемашине с теплообменником, мы не рекомендуем менять температуру воды в бойлере. При ее увеличении будет также расти температура воды для эспрессо, что может негативно сказаться на вкусе. В таком случае лучше регулировать объем воды в бойлере либо менять форсунку на паровике.

Если при взбивании пены в молоко попадает много воды, то и пузырь будет покрыт большим ее количеством. А вода под действием гравитации будет стекать вниз. В итоге чем больше воды будет в молочной пене, тем стремительнее она будет разрушаться.

Пар, который имеет высокую температуру, называют сухим. Если молоко нагревать горячим паром, молоко будет нагреваться и взбиваться гораздо быстрее. За счет этого молоко будет менее разбавленным водой, а кофейно-молочный напиток получится более насыщенным по вкусу. Однако такая скорость требует от бариста большего опыта — только тогда получится идеальная пена.

Если воды будет мало — пена получится сухой и хрупкой. И если лопнет один пузырь, его микрочастицы пробьют стенки соседних пузырей. А из-за того, что в пене было мало воды, пузырю будет нечем восстановить стенки. Это приведет к разрушению большого количества пузырей.


Важно, чтобы при взбивании молока пар не был ни слишком влажным, ни слишком сухим (горячим)

В идеале надо достичь такого баланса, когда вода во взбитом молоке не очень быстро стекает вниз. При этом ее количества достаточно, чтобы компенсировать пробитые стенки в пузырях, если лопнет один.

Также влажностью пара можно управлять с помощью количества воды в бойлере. Чем больше воды в нем будет, тем более влажным будет пар, и наоборот. Но если слишком сильно уменьшить количество воды в бойлере, давление пара будет недостаточным для взбивания молочной пены.

Давление пара напрямую зависит от температуры. Чем выше температура, тем выше будет давление. Эти факторы равноценны и одинаково влияют на качество пены.

Как форсунка влияет на качество молочной пены

Положение форсунки в питчере сильно влияет на качество молочной пены. Разберем два положения.

Когда форсунка расположена близко к стенке питчера, струи пара из нескольких сопел бьют в стенку питчера и создают давление воздуха, чтобы раскрутить воронку внутри. При таком способе взбивания молоко получится глянцевым. Но при вливании в эспрессо сразу же появятся крупные пузыри, которые быстро лопнут.


Форсунка должна находиться примерно в середине питчера

Когда форсунка расположена чуть дальше от стенки питчера, все сопла форсунки хорошо взаимодействуют с молоком. Пена получается глянцевая, но при этом при вливании молока в эспрессо не появляются пузыри. Поэтому пена дольше сохраняется.

Струи пара не только помогают закрутить воронку в питчере. Также они постоянно разбивают крупные пузыри на мелкие. В первом случае часть пара бьет только в стенку и не разбивает крупные пузыри. Поэтому они остаются большими и быстро лопаются. Во втором случае все сопла взаимодействуют с молоком и разбивают пузыри. Они получаются мелкими и не лопаются так быстро.

Однако нужно не перестараться и закрутить воронку в питчере так, чтобы разбились все большие пузыри, но при этом молоко не вылилось из питчера.

Также на взбивание молока влияет количество и размер сопел в форсунке. Чем меньше сопел, тем медленнее будет вспениваться молоко, потому что точек выхода пара меньше. И наоборот. При этом чем меньше будет диаметр сопла — тем меньше пара будет выходить и молоко будет медленнее нагреваться. Это повлияет лишь на скорость взбивания молока. Однако тонкие струи пара будут лучше разбивать крупные пузыри, поэтому пена будет более качественная.

На какой температуре и давлении пара взбивать молоко, чтобы получить идеальную пену

Существует своеобразный стандарт давления пара — 1,3–1,4 атмосфер. Такое давление достигается примерно при 125°C. Не рекомендуем выходить за этот стандарт без необходимости. Практика подтверждает, что при таких показателях получается наиболее глянцевая пена.


Именно на глянцевой пене лучше всего получается латте-арт

Можно увеличить давление до 1,4–1,45 атмосфер, подняв температуру до 130°C, — если вы редко взбиваете молоко объёмом ниже 170 мл и постоянно работаете с питчером большого объема. За счет повышения давления большой объем молока будет прогреваться быстрее.

Также для получения идеальной пены нужно ориентироваться на напиток, который вы готовите, — капучино, латте или флэт уайт. Например, для флэт уайта необходима самая тонкая пена, поэтому в молоко нужно запустить меньше всего пузырей. Подробнее о различиях мы рассказали в этой статье.

 

Благодарим Максима Чувашева, бариста кофейни Tasty Coffee, за помощь в подготовке статьи

Вам может быть интересно:

7 лучших книг о кофе на русском языке

22 июл 2019 · 9 мин. на чтение