Мнение экспертов: тренды развития кофейного рынка

В преддверии Нового года эксперты из Бразилии, Японии и России поделились мнением о том, в каком направлении развивается рынок кофе. О трендах развития рассказали производитель кофе, импортер, обжарщик, бариста и научный сотрудник, который изучает мультисенсорное восприятие вкуса.

Йошихару Сакамото, Act Coffee Planning, Япония

Тренер, воспитавший чемпионов Мирового чемпионата бариста 2014 года и Мирового чемпионата брюерс кап 2016 года.

«В мире наметилась тенденция, что кофе становится дороже. Производители не заинтересованы выпускать дешевые марки. они стремятся выпускать уникальный кофе по высокой цене. Стремятся удорожить продукцию. Яркие примеры — кофе Гейша и экспериментальные ферментации кофе.

Почему кофе и ферментация стали дороже? Потому что потребитель способен и хочет заплатить высокую цену за кофе. По сравнению с тем, что было 5 лет назад, и даже с тем, что было год назад, потребитель стал платить за кофе намного большие суммы, чем раньше. И я полагаю, что тенденция будет углубляться.

На протяжении последних лет у кофе формируется ярко выраженная индивидуальность. Например, Гейша — кофе с характерными индивидуальными признаками, обладает удивительным вкусом, цветочно-фруктовым ароматом и послевкусием. Это кофе с индивидуальным лицом и относительно редкий продукт.

Но производители стали увеличивать мощности и изготавливать больше кофе Гейша, вполне возможно, что в ближайшие несколько лет этот кофе станет общепринятым напитком, будет популярен и распространен».

Хисаши Ямамото, Unir, Япония

Основатель и владелец Specialty Coffee Unir, сотрудники которой одерживали победы на Японском чемпионате бариста и Азиатском чемпионате бариста. Международный судья в Cup of Excellence с 2007 года.

«Качество кофе повышается, как и его количество. Люди видят разные сорта кофе, знаний о кофе становится больше.

И, конечно, цена на кофе тоже увеличивается. Я думаю, все идет к этому».

Энрике Слопер, ферма «Камосим Органик», Бразилия

Победитель Cup of Excellence 2017 в категории «кофе натуральной обработки», пионер развития принципов «органик» и «биодинамик» в регионе Эспириту Санту.

«Кофе — самый потребляемый напиток во всем мире. Рынок кофе очень быстро растет, рынок спешелти кофе растет еще быстрее.

Спешелти кофе все более интересен потребителю. Он хочет знать, откуда кофе, кто его выращивал, как он это делал, безопасно ли выращивание кофе для окружающей среды, какие дескрипторы в конечном напитке — вопросы покупателей становятся все более изощренными и глубокими. И я вижу в этом виден позитивный рост индустрии.

Одна из сильнейших тенденций — рост технологий, которые сделают процесс выращивания зерен легче, процесс производства эффективнее, качество кофе выше. У потребителя теперь есть все возможности купить кофе высокого качества за относительно небольшие деньги. Технологии будут влиять на то, как подается кофе, как его пьют, как его распространяют. Это самый большой тренд, который я вижу прямо сейчас.

Также я вижу тенденцию выращивания более маленьких и кастомизированных лотов по пожеланиям конкретных покупателей. Интернет — это реальность. Я думаю, в России у вас достаточно хорошая система доставки для интернет-продаж в другие части мира. Это тоже сейчас уже часть реальности. В век интернета сделать это несложно.

И третий тренд. Все чаще люди покупают зеленый кофе, чтобы обжаривать и готовить их дома. Под эти цели создается все больше оборудования. Я уже продал первый кг зеленого кофе для таких потребителей. Но вряд ли в ближайшее это повлияет на потребление кофе в кофейнях».

Фабиана Карвальо, Университет Сан Паулу, Бразилия

Бразильская ученая, которая ведет работы в области нейросенсорики. Исследует влияние внешних факторов, таких как музыка, цвет чашки и помещения, тактильные ощущения, на ожидания и восприятие вкуса спешелти кофе.

«Вместо того, чтобы просто пить кофе в кофейнях, потребители хотят знать больше о кофе — что такое кислотность, что такое тело, какая бывает горечь и дефекты. Потребители ищут более качественный кофе, много нового узнают об этом напитке. Ищут зерно, которое оценено судьями.

Очень многие обучаются сенсорному анализу, чтобы лучше описать напиток и понять, какой вкусовой профиль им нравится больше всего. Это значит, что потребители начинают разбираться в описании вкуса кофе, так, как это делают потребители вина. И это очень хорошо! Они становятся все более заинтересованными в изучении кофейного вкуса.

Мне кажется, что кофейный сервис нужно развивать еще очень сильно. Если сравнить кофе и вино, то приходя в винный бар ты ожидаешь безупречного сервиса: официанты знают, в какие бокалы какое вино разливать, они знают, как это делать.

Культуры потребления кофе пока что еще нет. Ты приходишь в специализированную кофейню, бариста заваривает кофе и особо не думает, в каком сервере и в какой кружке подавать его. Но вы же не нальете белое вино в бокалы для красного вина? Потому что для разных вкусовых профайлов вина нужны бокалы, которые усиливают вкусовые ощущения и впечатления от распития. То есть, гости винного бара ожидают ощутить опыт потребления вина, а не просто попить его.

Мне кажется, рынок кофе должен двигаться в эту же сторону. Чтобы потребитель спешелти кофе, приходил в кофейню за проживанием опыта потребления кофе».

Валентина Моксунова, «Колибри Кофе», Россия

Генеральный директор импортера зеленого зерна «Колибри кофе», организатор мероприятия «Деревни обжарщиков»

«Мимикрия спешелти-кофе и масс-маркета. Словом „спешелти“ теперь называют абсолютно все и неважно, о каком кофе на самом деле идет речь. Это большая проблема, особенно для тех обжарщиков, которые вчера начали жарить кофе и очень плохо понимают взаимосвязь между ценой и ценностью. Значит, конечный покупатель тоже путается, он не может понимать то, чего ему не транслирует обжарщик.

Еще один тренд: современному потребителю важно знать, откуда кофе, кто его делал, как это все происходило, желательно из поста в соцсетях. Фермеры все больше и больше выходят в соцсети. Теперь можно, сидя в Москве с чашкой кофе, смотреть как зацвел урожай, и оперативно получать новости о том, как проходит цветение, каким будет следующий урожай. То есть, у каждой чашки спешелти-кофе появляется лицо.

И я вижу еще одну тенденцию — изучение ферментации и других технологий, которые могут улучшать вкус изначального продукта. Часть фермеров ищут эти технологии на коленках методом „научного тыка“ и иногда получают выдающиеся результаты. В таких способах кроются большие риски для здоровья потребителя. Нужно очень аккуратно относиться к таким вещам.

С другой стороны, к вопросам ферментации подключается наука, используются только более-менее известные и безопасные методы в контролируемых средах, с отчетами. Результат проверяется больше, чем один раз. И подключение научных институтов — это тоже современный тренд.

Качество зерна становится все выше и выше. На первом Cup of Excellence в Бразилии никто не знал, будут ли там финалисты. По-моему, 82 балла — это был предел. Сейчас в финал большая часть лотов выходят с оценкой выше 90 баллов. Это очень мощный скачок. И это не тренд, это итоги колоссальной многолетней работы фермеров. Они подтягивают индустрию во всех странах-производителях».