Кемекс — один из альтернативных методов заваривания кофе. Благодаря плотному фильтру, кофе получается лёгким, чистым, но довольно крепким из-за продолжительного контакта с водой.
Кемекс, как и любые фильтр-способы заваривания, хорошо помогает раскрывать цветочные, ягодные и фруктовые ароматы.
Перед приготовлением кофе рекомендуем узнать об основных факторах, которые влияют на вкус кофе вне зависимости от способа приготовления.
Степень помола
Помол для кемекса — крупный, чуть мельче помола для френч-пресса. На вид он как морская соль. После первого приготовления помол нужно подстроить в зависимости от времени приготовления.
Дозировка кофе
Оптимальная дозировка кофе для стандартного кемекса на 3 чашки — 25 грамм.
Соотношение веса кофе к весу готового кофе всегда остаётся одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции, но степень помола придётся чуть изменить. Стоит попробовать разные варианты и ориентироваться на время пролива.
Ниже мы приводим расчёты по вливанию воды, исходя из соотношения 25 грамм кофе к 415 мл воды.
Температура воды
Оптимальная температура для приготовления кофе в кемексе — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно либо довести воду до кипения, а затем остудить её в течение минуты, либо использовать хороший градусник для воды.
Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.
Распределение кофе в бумажном фильтре
Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и вылить её. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги.
После этого нужно засыпать кофе в фильтр и слегка встряхнуть кемекс, чтобы кофе лёг ровнее.
Предсмачивание
Первый этап заваривания — предсмачивание. Он помогает улучшить вкус кофе и сделать результаты более стабильными, особенно если кофе обжарен менее месяца назад. Этот этап позволяет выйти из кофе лишним газам, чтобы во время экстракции они не влияли на результат.
Сначала нужно поставить кемекс на весы и обнулить их, затем запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды — около 75 грамм воды, а после подождать 30 секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это произойдёт, нужно сразу же приступать к приготовлению.
Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. То есть если вы используете меньше кофе, например, 15 грамм, то и вес воды для предсмачивания будет меньше — 45 грамм.
Вливание воды
Вливание воды — самая ответственная часть всего процесса, так как здесь нужно ориентироваться на время и одновременно следить за весом воды.
Существует несколько способов вливания воды для приготовления капельными методами: интервальный, постепенный и единовременный. Единовременный метод — когда воду вливают круговыми движениями за раз, интервальный метод — когда воду вливают определёнными порциями, и постепенный — компромисс между единовременным и интервальным.
После предсмачивания нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям.
Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить 3,5 минуты, за это время вся вода в фильтре должна пройти через кофе в кемекс. Однако это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.
В самом конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!
Читайте также
Руководство по приготовлению кофе в пуровере
14 дек 2018 · 5 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
15.04.2022
Познавательно!
20.03.2022
цены - огонь))
01.02.2022
Спасибо за рекомендации. А почему рекомендован средний помол, а не мелкий?
02.01.2022
после этой статьи пошел и купил кемекс. Спасибо)
03.01.2022
Добрый день, Витя!
Отличная новость!
Удачных вам экспериментов с приготовлением! :)
07.02.2022
Витя, а ты какой кемекс покупал?
На озоне есть за 5к и есть за 1.6к... хочется подешевле, но боюсь, вдруг там что-то не так (он и называется в каталоге просто "кофейник") )))
02.05.2022
ключевые моменты:
1. "Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции, но степень помола придётся чуть изменить. Стоит попробовать разные варианты и ориентироваться на время пролива."
- Универесально считается 30г на 500мл воды. Но на практике помола требуется меньше, 25-27 в зависимости от конкретного сорта. Т.к. при большом количестве зерна, на вкус это уже не влияет и получается банальный перерасход.
2. "Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе."
- Я не заморачиваюсь и вливаю кипяток, спустя секунд 20-30 после закипания. Можно выжидать минуту и более, но тогда зерно плохо проваривается. Опять таки формула подбирается индивидуально. Этот момент не столь критичен как последующий пункт 3 - время проваривания. Он играет гораздо более важную роль.
"Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие." - да, есть нормы описанные выше, и далее адаптация под свои вкусовые предпочтения.
единовременный метод проливания. Забавно, что интуитивно я дошёл до такого же, хотя не изучал как заваривать. Варю кстатии в капельной но по методу кемекса :D Вот такая вот методика) Ибо пролив капельной мне вообще не понравился.
3. Время заваривания в моём случае составляет не более 2-ух минут, т.к. далее зерно начинает "тлеть" поэтому и тут я бы настоятельно рекомендавал обращать внимание. Некоторые сорта проливал до 1:30.