Сейчас из каждого утюга слышно, что спешелти кофе — это хорошо и вкусно, бегите срочно его пить, а коммерческий кофе — это плохо, невкусно и пить его ни в коем случае не надо. Чтобы разобраться в том, действительно ли это так, необходимо взглянуть на индустрию кофе с точки зрения стран-производителей кофе.

Статья подготовлена Дарьей Захаровой — бренд-менеджером KLD Coffee Importers и координатором по образованию SCA Russia.

Экспортные классификации кофе

У стран-производителей отличаются особенности терруара, сельскохозяйственные и производственные практики. Они, в свою очередь, определяют вкус в чашке. В Бразилии высота произрастания кофе варьируется от 600 до 1300 метров над уровнем моря, в Эфиопии — от 1400 до 2200 метров. В Бразилии урожай собирают механическим способом, в Эфиопии — только вручную. В Бразилии практически весь объем кофе обрабатывают натуральным способом, некоторая его часть — полумытым. В Эфиопии ягоды традиционно обрабатывают мытым — более высокие грейды, и натуральным методами.

Подготовка экспортных качеств также варьируется от страны к стране: где-то кофе дифференцируют по количеству дефектов в зеленом зерне, где-то по размеру, где-то в зависимости от плотности зерна или высоты произрастания и так далее.

В Эфиопии критериями классификации являются количество дефектов в зеленом зерне, способ обработки и регион. Здесь в качестве примера можно привести Ethiopia Sidamo Gr. 4, natural или Ethiopia Yirgacheffe Gr. 2, washed. Оба качества — коммерческие. В Бразилии — это количество дефектов в зеленом зерне, размер зерна, а также наличие дефектов в чашках и вкусовые характеристики. Например, Brazil Mogiana NY2, scr. 17/18 strictly soft fine cup или Brazil Da Lagoa Farm, Red Acaia, natural. Оба качества — коммерческие.

Весь кофе, импортируемый из Эфиопии, отслеживается до региона произрастания (Сидамо, Йиргачиф, Гуджи, Джимма и другие). В то время как значительная часть кофе из Бразилии ввозится под маркировкой «Сантос», что означает отсутствие региона принадлежности. При этом в Бразилии можно проследить путь кофе до фермы, а в Эфиопии, как правило, только до станции обработки.

Таким образом, у каждой страны-производителя кофе есть свои системы производства, которые существовали до появления сегмента спешелти кофе.

Как определяется стандарт спешелти кофе

Впервые этот термин использовала Эрна Натсен в журнале Tea & Coffee Journal в 1974 году. Этим словом она описала «кофе, обладающий уникальным вкусовым профилем, приобретенным под влиянием особенных географических и климатических условий».

Значительно позже — в 1996 году — Институт Качества Кофе (Coffee Quality Institute, CQI) создал международный стандарт для данной категории кофе.

  1. Отсутствие первичных дефектов в образце 350 грамм.
  2. Наличие не более 5 вторичных дефектов в образце 350 грамм.
  3. Ни одного квакера по стандарту SCA или не более трех квакеров по стандарту CQI в обжаренном образце 100 грамм.
  4. Более 80 баллов по форме SCA/CQI.

Главным мотивом для создания этой системы было предоставить фермерам возможность дифференцировать свой продукт на основании качества, продать его по более высокой цене и, соответственно, получить более высокий доход. При этом потребители получают более интересную и качественную чашку, которая отличается от массового продукта.

Как обстоят дела на самом деле

После того как появился сегмент спешелти кофе, экспортные качества никуда не делись, и страны до сих продолжают выращивать, обрабатывать и подготавливать к продаже свой продукт на основании своих классификаций. Всегда эти классификации подразумевают деление всего производимого объема на: более высокие качества, стандартные и невысокие качества, так называемый low grade.

На любой ферме, даже на той, где выращивают ягоды с бережным и внимательным подходом, которые собирают потом только вручную и только спелые и обрабатывают с полным пониманием процессов, чтобы получить зерно категории спешелти, — даже на таких фермах определенный процент получается коммерческого или low grade качества.

Более 90 % производимого в мире кофе определяется как коммерческое качество. Лишь небольшой процент фермеров выращивает кофе категории спешелти. Крупные производственные компании модифицируют свои производственные процессы, чтобы улучшать высокое коммерческое качество до категории спешелти. Проводят обучение фермеров, которые приносят на их станции ягоды, как правильно ухаживать за деревьями, какой спелости и как правильно собирать урожай. Внедряют на станциях процедуры и стандарты, которые позволяют контролировать обработку и менять при необходимости параметры. Осуществляют дополнительную сортировку как на станциях мытой обработки, так и на драй миллах перед экспортом.

В любом случае экспорт осуществляется, как правило, в соответствии с экспортной классификацией. И в контракте к слову «Speciality» есть приписка — SHG, Gr.1, Excelso, NY2 ss fc.

Так что же такое Fine Commercial

Важно помнить, что категорию спешелти определяет комплекс критериев. Поскольку уровень производства растет, сейчас зачастую можно встретить коммерческий кофе, который набирает более 80 баллов по форме SCA/CQI. Он характеризуется чистым вкусом, то есть отсутствием негативных компонентов в чашке, и однородностью, то есть все 5 чашек при каппинге одинаковые по вкусу и без дефектов. И при этом его происхождение можно проследить до какой-то области или даже фермы. Однако он не производился и не продавался как кофе категории спешелти.

Даже набирая по форме SCA/CQI более 80 баллов, такой кофе может не проходить в категорию спешелти по другим критериям. В таком случае, чтобы отличать подобный продукт от кофе стандартного качества, так называемого «mainstream coffee» (например, Brazil Santos NY2, scr. 17/18, ss fc или Kenya AA FAQ), его стали называть Fine Commercial.

Многие по незнанию или намеренно называют качество Fine Commercial качеством спешелти, тем самым обесценивая последний и формируя у потребителя неверное представление о продукте.

Нет плохого или хорошего кофе

Есть кофе, который соответствует или не соответствует своему качеству. И у любого качества есть свой потребитель. Называть плохим весь этот широкий спектр коммерческих качеств (а по сути и спешелти кофе — коммерческий, так как производится с целью продажи) неправильно. Необходимо перестать навешивать ярлыки и научиться понимать, как на самом деле работает цепочка поставок кофе.

Сравнить производственные цепочки стран Латинской Америки и Африки, обсудить появление Q-системы в разрезе изменения отношения к кофе как к продукту, а также затронуть вопрос о ценообразовании на кофе и издержек на его производство, вы можете на моей онлайн-лекции «Цепочка поставок кофе».

На мой взгляд, неважно с каким кофе вы работаете, и какой кофе вам нравится. Важно оставаться честными с собой и со своими покупателями и транслировать корректную информацию.

Вам может быть интересно:

Что такое микролот

09 апр 2018 · 4 мин. на чтение