Пять популярных разновидностей индонезийского кофе

Кофе во всех частях света растет и развивается по-своему. Для нас это такая же истина, как то, что кофе из Эфиопии, может не прижиться, например, в Индонезии.

Множество факторов, включая влажность, осадки, солнечный свет, высоту над уровнем моря и характеристики почвы, влияют на урожайность кофейного дерева и качество кофе, которые будут различаться в зависимости от разновидности.

Вот почему важно изучать все разновидности и их связь со странами и регионами произрастания. Для производителей ошибка в выборе разновидности может повлиять на прибыль их фермы на годы вперед.

Импортерам кофе информация о разновидностях кофе помогает понимать, на какие вкусовые профили они могут рассчитывать, и прогнозировать цены.

Чтобы узнать больше о популярных в Индонезии разновидностях кофе, мы поговорили с доктором Ретно Хулупи, старшим научным сотрудником по селекции кофе из Индонезийского научно-исследовательского института кофе и какао.

Ретно проработала в кофейном секторе более 35 лет и за это время помогла разработать ряд разновидностей, которые сейчас широко используются в индонезийском спешелти кофе.

S795

S795 — одна из самых распространенных разновидностей кофе в Индонезии. В её вкусе читаются ноты кленового сиропа и коричневого сахара.

Эта разновидность завезли в Индонезию в 1970-х годах из Индии. Сейчас она растёт на Бали и на Сулавеси, где местные жители называют ее Джембер.

Одна из причин, по которой S795 остается популярной в течение столь долгого времени, заключается в том, что ее очень легко культивировать. Ретно говорит: «S795 — это наша рекомендация для новичков в выращивании кофе. Ее нетрудно вырастить, она не требует большого количества компоста и может расти на разной высоте над уровнем моря». Однако, несмотря на свои отличительные черты, принято считать, что она уступает другим разновидностям, например, Катуаи.

S795 — это гибрид между разновидностью Кент, естественная мутация Типики из Индии, и либерикой, которая растет на гораздо меньшей высоте. Либерика привносит во вкус этого сорта кофе пониженную кислотность, он становится более мягким.

«Именно ДНК либерики дает S795 сильную корневую систему», — говорит Ретно. Поэтому выращивать S795 удобно в таком разном микроклимате Индонезии. Однако несмотря на надежность S795, уровень её урожайности невысок.

Тим-Тим

Тим-Тим означает Тимор Тимур, регион в южной части Индонезии, который раньше был частью страны. Сейчас это Восточный Тимор.

Разновидность Тим-Тим, которую ещё знают как «Ибридо де Тимор», представляет собой результат естественного скрещивания арабики и робусты. Разновидность стала популярной в 1950-х годах из-за ее высокой устойчивости к ржавчине кофейных листьев и другим заболеваниям.

«Правительство планировало интегрировать Тим-Тим в Индонезии, поэтому было решено распространить ее по всем регионам выращивания арабики в стране», — говорит Ретно. Однако в результате в каждом регионе начали появляться свои естественные адаптации.

Например, в регионах Гайо на Суматре Тим-Тим стала Гайо-1, которая теперь хорошо известна по всей стране. В то время как на Бали Тим-Тим адаптировалась, чтобы впоследствии стать другой разновидностью под названием Копьол.

Поскольку эта разновидность получилась в результате скрещивания арабики и робусты, в чашке присутствуют некоторые черты обоих видов. Например, у нее плотное тело, которое очень характерно как раз для робусты.

Тим-Тим также использовалась в качестве генетического источника в селекционных проектах по всему миру, так как это очень жизнестойкий сорт, устойчивый как к вредителям, так и к болезням. В частности, именно из него в результате скрещивания были выведены сорта Катимор и Сарчимор.

USDA 762

Широко распространённая сегодня на Яве и Суматре разновидность USDA 762 была представлена индонезийской кофейной индустрии в 1950-х годах как селекционный вид из Эфиопии. Впервые ее обнаружили в районе Мизан-Тафари, недалеко от того места, где когда-то была обнаружена Гейша. В результате в некоторых регионах выращивания кофе в Индонезии USDA 762 ошибочно приняли за гейшу.

Ретно говорит: «И USDA 762, и Гейша действительно произошли из одного и того же региона в Эфиопии. Но со временем оба культивировались по-разному».

«USDA 762 прижилась в Индонезии, а Гейша в Панаме. Обе эти разновидности обладают разными вкусовыми профилями и разным строением».

В 20-м веке USDA 762 была особенно распространена в Иджене на Восточной Яве, крупном вулканическом регионе Индонезии. Первоначально она была завезена в Индонезию благодаря своей относительной устойчивости к ржавчине кофейных листьев.

Однако сегодня ее использование в качестве разновидности, устойчивой к ржавчине кофейных листьев, стало в значительной степени ненужным из-за появления более выносливых гибридов робусты. Сейчас USDA 762, как правило, выращивают только на больших высотах, где устойчивость к ржавчине кофейных листьев не так важна.

В конечном счете USDA 762 уже не так популярна среди фермеров, как была когда-то. «По сравнению со многими другими разновидностями, она на самом деле не имеет четкого вкусового профиля», — говорит Ретно.

С целью выяснить, есть ли у USDA 762 какой-то потенциал для обработки, мы поговорили с Кахьей Исмаяди, исследователем, работающим в области постурожайных технологий в индонезийском исследовательском институте кофе и какао.

К сожалению, он не уверен, что даже экспериментальной обработкой от USDA 762 получится добиться многого: «Обработка определенно влияет на конечные вкусовые профили. Но, как правило, результаты не будут настолько различаться, независимо от способа обработки. Это особенно верно в Индонезии, где кофе, который мы производим, как правило, имеет очень схожие генетические профили».

Однако, хотя USDA 762 менее популярна, чем другие разновидности из этого списка, ее продолжают выращивать в некоторых регионах Индонезии, и она остается важной частью истории производства кофе в стране.

Картика

В Индонезии Картика расшифровывается как «копи арабика типе катай», что переводится как «кофе Катуаи арабика». Будучи локализованной разновидностью Катуаи, Картика так же сильно восприимчива к кофейной ржавчине и другим вредителям и болезням.

Картика была впервые выращена в Индонезии в ходе массового тестирования разновидностей, проведенного португальским Центром исследований Ферругенс-ду-Кафейрро в 1987 году. Первоначально она была очень популярна из-за своего высококачественного вкусового профиля.

«Однако, после того как мы представили его фермерам, выяснилось, что Картике нужно много удобрений. Гораздо больше, чем обычно дают фермеры», — говорит Ретно. — «Индонезийские фермеры не были к этому готовы, так что со временем сорт заражался вредителями и нематодами. Сегодня мы нечасто рекомендуем ее».

Возможно, Картика могла вернуть себе популярность с улучшением агрономических практик на фермах? К сожалению, говорит Ретно, этого не случилось: «Ржавчина кофейных листьев по-прежнему широко распространена в Индонезии, и это отпугивает от выращивания Картики большинство фермеров».

Однако, некоторые фермеры в Вонособо, горном регионе Центральной Явы, доверяют этому сорту. «Деревья Картики там хорошо растут. И, похоже, существует устойчивый местный рынок. Ягоды картики маленькие, но созревают они равномерно. Тем не менее в Вонособо их часто жарят традиционно на терракотовой сковороде».

Андунгсари

«После Картики идет Андунгсари — самая интересная разновидность кофе в Индонезии на данный момент», — говорит Ретно.

Как и Картика, Андунгсари, или «Андунг Сари» и «Андонг Сари» — карликовое кофейное растение. Первоначально сорт был выведен на основе селекции растений сорта Катимор индонезийским научно-исследовательским институтом кофе и какао. Андунгсари лучше всего растет выше 1250 м над уровнем моря.

Андунгсари свойственны высокая урожайность — 2,5 тонны с гектара — и прекрасный профиль чашки. «Однако, как и Картика, она требует чрезвычайно тщательного ухода», — говорит Ретно. — «Из всех сортов кофе в Индонезии, которые мы разработали и выпустили, Андунгсари — победитель». Сегодня этот сорт широко выращивают в Кайо Аро, провинции Джамби на Суматре.

Хотя это и не все разновидности кофейного дерева, которые вы можете найти в Индонезии, важно помнить, что фермеры в этой стране часто выращивают несколько разновидностей на одной ферме.

Это позволяет им минимизировать свои риски: после сбора урожая сорта часто смешиваются, а затем все вместе обрабатываются и продаются тоже вместе. «Если только кофейные зерна не отличаются друг от друга по своему строению, нет никакой необходимости продавать их как отдельные лоты», — говорит мне Кахья.

Однако, даже если в Индонезии разновидности смешивают, понимание истории и генетического состава этих популярных сортов может помочь производителям понять, каким будет финальный вкус всей партии или одного конкретного лота. В свою очередь, это сподвигнет фермеров правильно маркировать и продавать свой кофе, а также предоставлять покупателям дополнительную информацию при выборе кофейных лотов.