Сладкий кофе: рецепты, распространение и полезная альтернатива

В России большинство любителей кофе добавляют в него сахар: 75% среди тех, кто использует молотый кофе, и 82% — среди сторонников растворимого кофе. На такие предпочтения кофейни отвечают большим разнообразием сладких напитков, которые иногда напоминают десерты.

Специалистов мира спешелти подобная статистика не радует. Они считают, что сахар оттеняет вкус качественного зерна и лишает человека возможности насладиться его естественной сладостью и разнообразными дескрипторами.

Как возникло разногласие между любителями кофе и профессионалами индустрии, почему сахар появился в кофейной чашке и нужен ли он там — расскажем в этой статье.

Почему в кофе добавляют сахар

Пять веков назад кофейное зерно попало в Европу, где из него стали готовить бодрящий напиток. В то время кофе был очень плохого качества, поэтому его сильно обжаривали — напиток из такого зерна получался горьким и терпким. Но в природе горечь ассоциируется с ядовитыми веществами, поэтому человек инстинктивно избегает этого вкуса. Замаскировать его легче всего чем-то сладким, например, сахаром, который делает вкус мягче и приятнее. При этом сладость вызывает также ощущение удовольствия, вознаграждения.

Сахар меняет баланс кофе — подавляет его горечь и кислотность. © Ulrike Leone на Pixabay. com

Поэтому и сегодня большинство начинают пробовать кофе с его сладких вариантов. Многим не нравится кислотность или насыщенный вкус чистого эспрессо. Они предпочитают напитки с молоком, в которые добавляют белый, коричневый сахар или сахар-сырец, а также подсластители:

• искусственные: стевию, аспартам, эритрит;

• натуральные: мед, кленовый сироп, нектар агавы.

Если хочется изменить не только вкус, но и аромат напитка, используют сиропы для кофе. Они сохраняют свою консистенцию при высоких температурах и менее сладкие, чем сиропы для коктейлей.

Основной страной потребления сиропов является США. Здесь очень популярны сладкие вкусы, например, карамель. В меню американских кофеен Starbucks первоначально ввели только четыре напитка с сиропом. Сейчас там представлены десятки различных вариантов сладкого кофе, и его ассортимент постоянно обновляется.

Добавлять сиропы любят на Филиппинах, в Мексике, Южной Корее и во Вьетнаме. А вот в Европе представлен гораздо меньший ассортимент вкусов, и сами сиропы не такие сладкие, как в США.

Небольшое количество сиропа может подчеркнуть яркие фруктовые ноты напитка. © Nick Stafford на Pixabay. com

В европейских странах предпочитают свои традиционные рецепты кофе, в которые добавляют мороженое, шоколад и взбитые сливки. В некоторых странах Азии и Латинской Америки используют сгущенное молоко. Многие из этих национальных рецептов стали особенно популярны, и сегодня их готовят в кофейнях по всему миру. Подробнее о них расскажем в следующем разделе статьи.

Сладкие кофейные напитки из разных стран

В большинстве стран мира любят сладкий кофе. В каждой местности есть свои традиционные напитки, которые отличаются нюансами в составе и рецептуре. Если проследить географию их популярности, то можно заметить закономерность: сладкий кофе пьют там, где исторически использовали кофейное зерно низкого качества. Сахаром стремились сбалансировать интенсивную горечь напитка. Исключения — страны Ближнего Востока. Здесь на напитки с подсластителями — газировки, энергетики и другие — предусмотрен дополнительный налог. Чтобы избежать возможных сложностей, посетители предпочитают не заказывать сладкие напитки, а владельцы кофеен не включают их в ассортимент. Для уменьшения горечи к кофе обычно подают восточные десерты, сухофрукты и орехи.

Вот несколько интересных рецептов сладкого кофе из разных стран мира.

Бичерин. В состав напитка входят горячий шоколад, эспрессо, взбитые сливки. Компоненты не смешивают, а располагают в стакане слоями.

Если вы не хотите выбирать между кофе и десертом, попробуйте аффогато. © Kim ick на Unsplash. com

Глясе. Включает охлажденный кофе по-турецки и сливочный пломбир в пропорциях 3 к 1. Можно поэкспериментировать со вкусами и использовать крем-брюле, шоколадное или ванильное мороженое. Для украшения используют тертый шоколад, леденцовую крошку, кокосовую стружку. Чтобы разнообразить вкус и аромат, добавляют корицу, орехи и какао-порошок. Похожий рецепт и у итальянского аффогато. Но это уже не напиток, а полноценный десерт. На шарик сливочного пломбира льют шот горячего эспрессо. Пикантности добавит капля алкоголя — итальянского амаретто или ирландского сливочного ликера.

Итальянский кон панна. Обычный или двойной эспрессо со взбитыми сливками. К напитку добавляют тертый шоколад и орехи.

Корейский кофе Дальгона. Растворимый кофе с сахаром взбивают в густую воздушную пену и заливают молоком со льдом. Для аромата добавляют ванильный экстракт или корицу.

Кофе по-венски. Рецепт включает в себя кофе, сливки и сахар. По желанию добавляют шоколад, какао-порошок и корицу.

Представьте тирамису в форме напитка — именно этот десерт напоминает вьетнамский яичный кофе. © Sonia Bozzo на thespruceeats. com

Вьетнамский яичный кофе. Основой для этого напитка служит густой крепкий кофе, сваренный в специальном пресс-фильтре. Его дополняют воздушной сладкой пеной из взбитого яичного желтка и сгущенного молока. Во Вьетнаме сложно достать молочные продукты животного происхождения, поэтому используют кокосовую сгущенку или разводят сухие кокосовые сливки.

Кубинский Cafecito. Это безмолочный рецепт. В него входит только крепкий эспрессо и воздушный крем из сахара — эспума.

Юаньян. Этот кофейный напиток можно попробовать в Гонконге. Его особенность — сочетание сладко-сливочного вкуса и ударной дозы кофеина. В основе смесь крепкого капельного кофе и чая с молоком в гонконгском стиле.

Мексиканский кофе. В этом рецепте сочетаются свежемолотый кофе, горячий шоколад, тростниковый сахар, корица и мускатный орех. Молотые специи заваривают с кофейной гущей, из-за чего напиток получается пряным. Украшают бокал взбитыми сливками.

Мексиканский кофе прост в приготовлении и не требует особого оборудования или навыков. © Leah Maroney на thespruceeats. com

Кофе по-делийски. Этот холодный кофейный коктейль популярен летом в Индии. Для его приготовления смешивают растворимый кофе с молоком, сахаром и добавляют лед.

Кофе по-ирландски. В этом напитке соединяют ирландский виски со сладким черным кофе. При подаче чашку украшают взбитыми сливками.

Немецкий Pharisaer Kaffee. Это сладкий кофе с добавлением рома и взбитых сливок. Считается национальным напитком Северной Фризии.

Карамельный макиато. Это разновидность эспрессо макиато — одинарного или двойного эспрессо, заправленного ложкой подогретого вспененного молока. В этом рецепте его дополняют ванильный сироп и карамельный соус.

Мокко. Для приготовления смешивают немного какао-порошка, молока и сахара. Заливают эту смесь горячим кофе и добавляют взбитые сливки. Подают как горячим, так и со льдом.

Кофе Кентукки. Еще один алкогольный рецепт кофейного напитка. В него входят бурбон, кофе и медовый ликер для сладости.

Кофе Кентукки подходит для холодного времени года — он отлично согревает. © S&C Design Studios thespruceeats. com

Поклонников сладких и молочных напитков на кофейной основе много. Но сегодня, когда популярность набирает культура спешелти и про пережженный горький вкус зерна можно забыть, так ли необходим сахар в кофейной чашке? Ответить на этот вопрос постараемся в следующем разделе.

Допустим ли сахар в спешелти кофе

Хотя сочетание сахара и кофе стало многовековой традицией, сейчас от нее стараются уйти. Связано это с распространением культуры спешелти. На первом месте стоит новая задача — получить кофе наивысшего качества и раскрыть его вкусоароматические характеристики.

Работа всех специалистов спешелти индустрии направлена на то, чтобы подчеркнуть особенности каждого лота. Нет больше необходимости добавлять молоко и сахар, чтобы замаскировать погрешности напитка. Напротив — дополнительные ингредиенты скрывают тонкие дескрипторы вкуса и аромата, которыми хочется наслаждаться.

Вкусоароматические особенности спешелти кофе определяет целый набор факторов, например:

• генетическая разновидность зерна;

• географическое положение фермы;

• особенности терруара;

• способ обработки кофейных ягод.

Далее подбирается профиль обжарки, который раскрывает лучшие вкусовые качества зерна. Затем разрабатывают рецепт напитка, который подчеркнет особенность именно этого лота.

Бариста может предложить гостю сначала попробовать напиток на спешелти зерне без добавления подсластителей

Сахар в этом случае оттеняет большинство деликатных дескрипторов, повышает энергетическую ценность напитка, уменьшает естественную горечь из-за влияния на молекулы кофеина. А если подсластители обладают собственным ярким вкусом, как, например, натуральный мед или коричневый сахар, то вкусовой профиль кофе меняется до неузнаваемости.

Что предпринять, чтобы любители сладких кофейных напитков оценили качественные спешелти сорта, и как этот вопрос решается в наших кофейнях — расскажем далее.

Авторские напитки: переходное звено от избытка сахара к вкусу спешелти кофе

Любителям сладкого мы рекомендуем начать знакомство с культурой спешелти с авторских напитков. В наших кофейнях их готовят по схеме: эспрессо + молочная основа (сливки или молоко) + дополнительные ингредиенты, определяющие оригинальность вкуса. Сахар, который добавляют в такие напитки, выполняет две ключевые функции: усилителя вкуса и натурального консерванта.

Для приготовления эспрессо используют сорта спешелти кофе. Необходимо учитывать, как вкусовые характеристики зерна будут сочетаться с другими ингредиентами. В напитках с молоком хорошо раскрываются дескрипторы темных ягод, цитрусов, цветочные ноты. При добавлении подсластителей почувствовать их сложнее. Также важно помнить, что при переизбытке кислых ингредиентов, например, ягод и соусов, молочный компонент может свернуться. Сахар в таких случаях стабилизирует напиток и раскрывает его вкус.

В наших кофейнях мы предлагаем гостям сезонные сладкие напитки

Как познакомить любителей сладких напитков с особенностями спешелти кофе, расскажем на примере наших кофеен.

Часто гости приходят попробовать лавандовый или цитрусовый раф. Этот напиток очень нежный и сладкий, с добавлением сахара и взбитого молока. В качестве ароматических добавок используют сиропы, специи и травы.

От него легко перейти на авторский капучино. В отличие от классического рецепта, где в состав входят только эспрессо, молоко и взбитая молочная пена, сюда включают дополнительные сладкие добавки. В наших кофейнях можно попробовать авторский капучино «Смородина» и «Кокосовая сгущенка».

Перед приготовлением сладкого кофе с молоком наши бариста предлагают гостям оценить эспрессо, заложенный в его основу. Многие после такой дегустации совсем отказываются от сахара или уменьшают его количество, но оставляют молочный компонент.

Молочные авторские напитки обычно готовим по схеме: эспрессо + молочная основа + вкусовая заготовка

Молоко не заглушает все дескрипторы, и у новичка получается распознать некоторые нюансы вкуса. Так у гостя появляется желание попробовать и другие сорта кофе с иными вкусовыми профилями.

Какие авторские напитки можно попробовать в наших кофейнях:

• латте «Имбирный пряник», «Малиновое печенье», ореховый, можжевеловый;

• капучино «Виноград», «Смородина», «Кокосовая сгущенка»;

• раф «Сникерс», ванильный, цитрусовый, лавандовый.

Скоро появятся новинки: капучино «Попкорн» со взрывающейся карамелью и «Чизкейк» со вкусом известного десерта. Мы уважаем вкус и пожелания наших гостей и всегда готовы предложить им качественные сладкие кофейные напитки.

Резюме

Исторически сочетание кофе и сахара было обосновано низким качеством зерна и погрешностями в обжарке, что придавало напитку горький и неприятный вкус.

Интерес и пристрастие к сладкому кофе вылилось во множество рецептов напитков и десертов, которые полюбили во всем мире.

Однако с приходом культуры спешелти на первое место выходят уникальность вкуса и аромата кофейного зерна, поэтому использование сахара становится нежелательным. Кофе больше не горький и терпкий. Вкусовые ноты поражают разнообразием. Вы можете приготовить напиток с идеальным для вас балансом кислотности, насыщенности и естественной сладости зерна. Но если вы не представляете себе кофе без сладкого сиропа или взбитых сливок, то всегда можно подобрать авторский напиток на основе высококачественного кофе.

Титульное фото — © freepik. com