Интервью с Дмитрием Корюкиным, руководителем Академии бариста

Расскажи, с чего началось твоё обучение на бариста?

Когда я начинал, единственным источником информации была книга «Библия бариста». Всё остальное на тот момент находилось в далёкой Москве. Если сейчас перечитать эту книгу, то многие моменты могут откровенно рассмешить, но в то время это был рабочий инструмент.

Второй источник знаний, который я для себя открыл, — чемпионаты. Регламент чемпионата я впервые прочитал, когда поехал на РЧБ в 2005. И не потому, что я такой умник и плевал на правила, а потому что в 2004-2005 гг. ещё толком не было интернета и правила негде было достать. Затем на отборочном чемпионате в Ростове я узнал о Луиджи Луппи, он проводил там мастер-классы по латте-арту и продавал свои диски, рассказывал, как вливать яблоко (шарик с хвостиком), сердце. В то время это был крутой латте-арт, а чемпионата по латте-арту даже не существовало.

В начале 2000-х в России появились чемпионаты, которые стали источником знаний. Туда приезжали люди, которые были «в теме» и с ними можно было хотя бы что-то обсудить про кофе. Супер-крутые судьи, им сейчас будет смешно это вспоминать. Татьяна Лухминская, Максим Бобренев, Галина Самохина, Андрей Виноградов. Затем я поехал на отборочный, выиграл его. Первое впечатление от РЧБ — очень интересно, но ничего не понятно. Запомнилось выступление Паши Серикова, он вышел в косоворотке и к авторскому напитку подавал блины с красной икрой.

Расскажи про своих первых учителей в кофе, чем они запомнились?

Самый первый — Вова Харчев из Ростова, он как раз по «Библии бариста» учил и показывал, что сам умеет. Техника в то время была супер-примитивная. Никакого латте-арта, эспрессо в чистом виде никто не пил, весы — какие весы? Главное — приготовить капучино с плотной шапкой молочной пены. Мы проверяли её устойчивость — насыпали сверху ложку сахара, если пена выдерживала и не проваливалась, значит всё правильно сделали. А ещё у меня был супер-хит — специальный шоколадный соус, которым мы писали на капучино «Для вас». Сейчас это всё, конечно, смешно вспоминать.

И был Андрей Владимирович Виноградов, который сыграл в моей кофейной судьбе ключевую роль. После этого отборочного чемпионата в Ростове, где я занял 7 место, он позвал меня в Волгоград — там открывался новый кофейный проект, куда приехала с мастер-классом Ольга Мелик-Каракозова. И это первое настоящее обучение меня зацепило.

Именно в тот момент я понял, насколько это круто, когда тебя учит чемпион. В то время победитель Российского чемпионата бариста был чем-то мифическим и недосягаемым. Это сейчас мы не выходя из дома, можем смотреть выступления на Российских и международных чемпионатах, а тогда это были пересказанные истории. Чуть позже я начал зависать на сайте prokofe, он тогда был единственным сайтом о кофе на русском языке. Зачастую там была непроверенная информация из разряда личных мнений. Мифов и заблуждений было огромное количество. Ты просто верил человеку на слово.

С какого момента знания хлынули, можешь вспомнить точку старта?

С 2007 года я уже работал тренинг-менеджером в сети кофеен и было крайне мало источников информации. Для обучения у меня была своя программа, которую я собирал по кусочкам. Единственное, что помогало — правила чемпионата. Про сенсорный анализ, про зелёный кофе, про обжарку — вообще ничего. Только навыки бариста, остальные методы заваривания — тоже ноль.

Приблизительно в то время появилась книга Дэвида Шоммера «Кофе эспрессо. Руководство для профессионала», это был взрыв, нереально круто, совсем по-другому. И так каждый раз — новое открытие. Учились от сменщика к сменщику, никакой системы. Тогда можно было пойти учиться в школу «Barista Education Consulting» к Ольге Мелик-Каракозовой, Татьяне Елизаровой, Максиму Бобреневу. Программ SCA ещё не было.

В 2010 году судить РЧБ приехал Джон Виласен, сертифицированный судья и тренер, опытный человек из мира кофе. Я предложил своему руководству пригласить Джона к нам на обучение. С его приходом случился новый виток. Его главной задачей была модернизация производства. Одна из его идей — открыть Школу, которая будет привлекать дополнительное внимание к торговой марке.

Поскольку на тот момент я уже преподавал, то мне предложили продолжить своё обучение. Джон читал нам обучающий курс SCAЕ (тогда ещё была только 1 и 2 ступень), было очень много непонятных моментов, но очень интересно. Джон руководил Институтом кофе в Испании и пригласил пройти обучающий тренинг для тренеров. В 2013 году я летал к нему в Барселону, где нам рассказывали, как работать с группой, как построить обучение, мы выполняли практические задания.

А для обучения за границей ты знал английский?

Знал очень плохо. Понимать более-менее понимал, а говорить было проблемой. Мы учились вместе с Тимуром Дудкиным, два первых русскоязычных тренера. По итогу получил тренерский сертификат — бумажку и деревяшку. Все свои дипломы я развешивал на стенах.

С Тимуром Дудкиным в Fundación Iecafé — Instituto Español de Café

Уже вернувшись в Россию, я использовал каркасы этих лекций для своих тренингов, плюс презентация от Джона. Тогда ещё не было чётких учебных планов. Программу «Навыки бариста» мы накидали из регламента чемпионатов. А до 2014 года, пока мы не стали чемпионами, в Краснодаре к нам относились скептически и нужно было этот негатив победить. Всё резко поменялось после победы в чемпионате, это очень помогло. Постепенно люди начали ездить учиться, сработало сарафанное радио.

На твой взгляд, чемпионат прокачивает навыки работы с кофе?

Чемпионаты сформировали стандарты индустрии и до сих пор продолжают формировать. Если не знаешь ничего — читай правила чемпионата, это очень крутая база.

Кому-то кажется, что они становятся более сложными, а на мой взгляд, они становятся более чёткими и понятными.

А для тренера чемпионат полезен?

Чемпионат помогает и тренеру, в том числе. Например, справиться с волнением и стрессом публичных выступлений. На своих первых семинарах я был весь пунцовый, жутко волновался и постоянно отвлекался на это — ученики ведь видят, что я краснею — от этих мыслей волновался ещё больше.

Ещё тренеры в моей спортивной школе нам говорили, что не волнуется только мёртвый. Волнуются все. Но постепенно ты находишь способы справляться с волнением и продолжать свою работу. Для этого нужны тренировки, подготовка, для этого много чего нужно. И говорить, что чемпионаты это «так себе» и опыт неприменимый в кофейне чистой воды лукавство.

На чемпионате мира в Бостоне Дима волнуется за своего ученика

Как выбрать место, куда пойти учиться. Критерии выбора. Как понять, что здесь тебе дадут современные знания?

Моя рекомендация — мониторить отзывы, идти к конкретному человеку. Сейчас это достаточно легко. Выбирать тренера, который работает с интересующей вас темой постоянно.

Например, теоретически я могу прочитать курс о зелёном кофе — тему знаю, но зачем, если я с этим не работаю постоянно и богатого практического опыта у меня нет?

Раньше беспокоился, что не был в странах происхождения кофе, а сейчас уже успокоился, пересмотрел своё отношение к этому. Мне, конечно, хочется съездить в ориджин, но для понимания всего происходящего нужно не раз там побывать. А просто туристом, пофотографироваться на фоне местных детей или убогих лачуг, — не моя история.

Стоит ли обращать внимание на наличие сертификата SCA у тренера или компании, где планируешь учиться?

Сертификат сам по себе ни о чём не говорит. Если тебе дали инструмент, это ещё не значит, что ты умеешь им пользоваться. Нужно смотреть на специализацию тренера и читать отзывы. Если человек постоянно жарит кофе и у него хорошие отзывы, то лучше идти к нему на обучающий модуль. Если человек постоянно сорсит кофе, значит он сможет чему-то научить из своего практического опыта. Сам по себе учебный план довольно скудный, подразумевается, что у тебя есть минимальный набор информации, а остальное ты, будучи профессионалом, дополняешь исходя из своего опыта, — своё видение, видение коллег, современные знания и мировые тенденции. Если ты в этом не крутишься, то ты «сухой теоретик». Ко мне на курс бариста шли, потому что я выигрывал чемпионаты сам и готовил чемпионов.

Как долго нужно учиться, чтобы стать бариста (научиться готовить кофе) и чтобы начать разбираться в кофе?

Обучение для бариста на начальном этапе — это повторение манипуляций. Хорошо, если с тобой кто-то повозился, объяснил принципы. А если нет, то приходится механически повторять действия, не понимая их смысл. Сам через это прошёл. Каждый раз мелькала мысль — ну, теперь-то я что-то о кофе знаю. Проходит время, получаешь новые знания и снова ловишь себя на этой мысли. И так каждый раз.

Сейчас могу сказать, что мои знания на современном этапе — это маленький кусочек в знаниях о кофе, хотя кому-то он может казаться большим. У меня есть мой уникальный опыт, и он имеет свои ограничения. Мне есть куда расти, этому можно жизнь посвятить, но так до конца и не узнать всего. Чем дальше шагаешь, тем больше вариантов раскрывается. Всё интереснее и сложнее. Раньше была одна «Библия бариста» и никто не парился. Все спорили лишь о понимании этой книги. Мир не стоит на месте, всё двигается постоянно. Ты не успеваешь читать и проверять все источники информации.

Нужно ли формировать профессиональное мышление у бариста кроме отработки практических навыков?

Это очень большая проблема в образовательных программах. С одной стороны, очень многие ждут, что из них сразу сделают понимающих профи. С другой стороны, в голову неподготовленного специалиста пытаются впихнуть всё сразу.

Действительно, на бариста нужно учиться и формировать навык достаточно долго, оттачивать его с помощью регулярной практики. За 3–4 недели невозможно стать специалистом, но освоить основные манипуляции реально. А дальше ты уже либо начинаешь сам карабкаться на новый уровень, либо затухаешь и не растёшь.

С управленческой позиции я понимаю, что не нужно с самого начала учить пониманию продукта очень глубоко. Первостепенно — сформировать навык стабильного воспроизведения функции. Когда человек понимает, что делает и какой результат, вследствие этих действий, получает, это уже другой уровень. А если у человека нестабильная техника и он каждый раз получает новую чашку кофе, то понять причины таких результатов будет довольно сложно, почти невозможно из-за большого количества переменных. Всё должно быть поступательно, постепенно.

Как в принципе учится человек? Сначала учишь буквы и цифры, потом складываешь их в слова и предложения. От простого к сложному и на это требуется время.

Многие думают, что выучиться на бариста можно по щелчку пальца. За три месяца люди получают «абсолютное знание» обо всех процессах. Очень многие искренне так и считают. Да, физически ты можешь залить измельчённые зёрна водой и приготовить из них коричневую жидкость. Она будет похожа на кофе. Но как приготовить вкусно и, самое главное, стабильно вкусно, этому уже стоит учиться. Именно пониманию, как ты можешь влиять на результат в чашке, какие параметры нужно контролировать, чтобы получилось именно то, что ты хочешь, а не то, что получилось непонятно почему. И это постоянный процесс. Как только сел на попу ровно — ты уже отстал от всех.

Как можно учиться самостоятельно?

Покупать книги, сёрфить официальные интернет-источники. Читать много, смотреть много, слушать много. И обязательно всё анализировать, искать истину. Надо понимать, что каждый рассказывает ту истину, которая выгодна ему. Эмпирическим путём пробуешь, проверяешь, изучаешь разные источники. Большой соблазн повторить именно то, что сказал кто-то другой. Если не проверять, то рано или поздно попадёшь в ловушку. Все попадают, а те, кто говорят, что не попадали, лукавят. Все через это проходят, кто-то может в этом признаться открыто, а кто-то нет.

Когда бариста приходят к тебе учиться с нуля или уже с опытом, какие самые частые ошибки они допускают?

Не записывают, не запоминают и не думают, что делают. Если провести аналогию с процессом приготовления кофе, то каждый раз получается уникальный маршрут. Набор действий вроде бы одинаковый, но чуть здесь не так, там не то. На курсе у меня есть шутка: «Когда тебе сказали, что твой кофе неповторимый — это не комплимент, если ты не можешь воспроизвести чашку, которую приготовил».

Сложно всё держать в голове, единицы могут анализировать информацию на слух, это тоже навык. Важно записывать, не упускать детали. Ещё один лайфхак для самостоятельного обучения. Когда смотришь видеозапись выступления с чемпионата или тренировок, то можешь спокойно всё разобрать, понять, где ошибся. Находясь непосредственно в моменте выступления невозможно анализировать, реальность воспринимается по-другому, плюс фактор стресса. Очень многие всё это игнорируют. Нежелание изучать фундамент и стремление скорее проскочить эту стадию, приводит к тому, что хлипкий домик знаний со временем рушится.

Есть расхожая фраза, что профессия бариста это творчество. Как ты её понимаешь?

Любая профессия — творчество. Творчество в изобретении новых путей освещения или раскрытия продукта, поиск необычных решений, чему и способствуют чемпионаты. Но и в том числе это удобная фраза для оправдания собственной безответственности. Чаще всего от этого страдают работодатели, которые оплачивают участие в чемпионатах.

Некоторые бариста безответственно творят за чужой счёт, не понимая ценности. Отсюда приходит проблема: «Подумаешь, я потратил 400 грамм кофе на настройку эспрессо, но как это к бизнесу относится?». При таком отношении всегда хочется таким бариста предложить творить за собственный счёт. И сразу у них возникают другие вопросы: «А почему так дорого, а бесплатно ничего не дадут?». Суровая реальность.

Можно ли профессию бариста считать своеобразным стартом на пути к другим более узким кофейным специальностям — обжарка, судейство, тренерство, Q-грейдинг и т.д.?

В большинстве случаев так и получается. Человек работает за стойкой, и если возникает желание двигаться дальше, то выбирает новое направление. Другая часть — те, кто пришёл через продажи оборудования или кофе. На мой взгляд, если человек долго задерживается за стойкой, то это, за редким исключением, профессиональная лень, ему не хочется двигаться, развиваться.

Есть ли у тебя статистика, сколько учеников ты тренировал?

В Краснодаре я считал, распечатывал фото всех студентов, кто у нас учился. В какой-то момент упираешься, в то, что уже слишком много фотографий, некуда вешать, делаешь их размер меньше, потом по несколько человек группируются на одном фото. Первые фото были А4, а потом их стало некуда вешать. Поддерживать было сложно. Например, в 2018 году здесь в Академии бариста у нас уже было 300 студентов.

Есть ли у тебя типичный портрет ученика, какой он?

Все абсолютно разные, уникальные личности. Стараюсь искать подход к каждому. В какой-то момент пришло понимание, что индивидуальный подход при работе с группой это утопия. Если один из студентов в группе откровенно «тормозит» по разным причинам, ты не можешь всех остальных заставить страдать, потому что ищешь индивидуальный подход к этому ученику. Поэтому приходится лавировать, каждый раз иду на компромисс. Это отбирает огромное количество энергии и эмоций. Индивидуальный подход, это когда работаешь один на один с тренером. Например, при подготовке на чемпионат.

Главные проблемы современного кофейного образования?

Нам не хватает системного научного подхода. Слишком много рассуждений, теорий и личных мнений, этому подвержены абсолютно все. Мы много говорим и зачастую не проверяем полученную информацию. Научный подход систематизирует хаос. Надёжные источники знаний обновляются медленно. За последние 15 лет, всё поменялось очень сильно и стремительно продолжает меняться. Большие институты не успевают быть в тренде.

Тренеры SCA говорят, что учебные планы не всегда успевают за инновациями. Прогрессивные тренеры всегда дают больше знаний, сверх программы. Базовый модуль «Бариста основы», его длительность 7 часов. Сколько лет преподаю, каждый раз думаю, а чему можно обучить, если говорить о качественном обучении, за 7 часов вместе с экзаменом? Выносить всё это на самообучение достаточно сложно. Кто-то выучил, кто-то не выучил, кто-то не понял. Сложные процессы, сложное технологическое оборудование. Нужно больше времени.

Кто кузница профессиональных кофейных кадров в России?

Первые, кто приходят на ум — Кофемания, Академия Даблби, в Питере СЗКК, вероятно, со временем ещё кто-то появится. Кофемания растит внутренний ресурс, но из них люди перерастают и выходят во внешний мир. Сейчас же покажи пальцем на специалиста — с большой долей вероятности это будет бывший бариста Даблби. Раньше так было про Кофеманию.

Образовательных центров сейчас появляется много. За последние несколько лет произошёл скачок в количестве сертифицированных SCA тренеров. Нас было двое с Тимуром Дудкиным, а теперь 30 тренеров по всей России.

Появляются небольшие образовательные проекты. И это нормально. Большой тренинг-центр сложно содержать в финансовом плане. Есть свои нюансы. Всё это будет прогрессировать. Появилось онлайн-образование. Мой тесть работает зав.кафедрой в КубГУ преподаёт психологию, и мы часто дискутируем о тенденциях в современном образовании, его автоматизации. На начальном уровне простые навыки будут изучаться дистанционно, а в конце шлифовать должен мастер. Живой человек может придумывать решения за границами правил. А к чему приведёт онлайн-обучение и искусственный интеллект — посмотрим. Вполне вероятно, что он выпилит человека, как лишнюю единицу из процесса принятия решений.

Нужно ли прицельно заниматься вкусовой калибровкой бариста? Как человек поймёт, что он всё делает правильно и раскрывает весь потенциал, заложенный в кофе.

Не сразу, но со временем нужно. Если студентам сразу рассказать, как выглядит очень хорошо, то они будут пытаются всё время варить очень хорошо. Мы работаем от обратного. Стараемся дать понимание, как делать не стоит и как не должно быть. А всё остальное нарабатывается с опытом, расширением дегустационной базы.

Возможно, со временем появится такой специальный девайс — опускаешь в кофе, и он выдаёт полный анализ и рекомендации, что поправить, чтобы стало лучше. С одной стороны, хочется, чтобы подольше этого не происходило, но с другой — весьма любопытно, как это будет.

Такое изобретение, по сути, нивелирует субъективность в оценке кофе, в том числе, на чемпионатах.

Человек предвзят. И это большая проблема для системного анализа. У нас у каждого свой индивидуальный опыт. Мы одновременно хотим и не хотим появления гаджетов, которые могут взять на себя сенсорный опыт.

Вопрос о калибровке неслучайный. Я хожу по разным кофейням, анализирую, что где и как варят. Зачастую кофе, который они отдают гостям, далёк от хорошо заваренного, часто недоэкстрагирован. К этому вкусу кофе они приучают своих гостей, которым этот вкус будет казаться наилучшим.

Люди находят для себя интересное в разных вещах, кто-то тащится от высокой моды, а ты смотришь на фото человека в какой-то коробке и думаешь, что это вообще такое?

Например, в 2014 году Коля Чистяков говорил, что будущее за коэффициентом 1:2, мы спорили, мол, что за ерунду ты несёшь. Когда я поехал на чемпионат мира, у меня был коэффициент 1:1,5 и судейская бригада дружно написала, что мой эспрессо едкий, кислый, несбалансированный. Сейчас коэффициент 1:2 это уже обычное дело. Получается, ты уверенно готовил лучшую чашку кофе, отдавал своим гостям, а оказалось, что это было плохо. Это хаос знаний, болезнь роста. Заблуждаешься и вводишь в заблуждение других не потому, что ты такой злодей, а потому что ты постепенно учишься.

Стандарты в эспрессо меняются, мир меняется. В 2012 году, когда Оля Мелик-Каракозова выиграла Чемпионат России, я был второй, а Лёша Кугаенко третий. Разница между каждым из нас была всего 2,5 балла. Мы с Лёшей выступали на Эфиопии натуральной обработки, а Оля на мытом Бурунди. И она говорила, что никогда бы не пошла на чемпионат с кофе натуральной обработки, потому что спешелти кофе считался только мытый метод обработки. И это было всего 8 лет назад. А в 2014 году последний раз на моей памяти на РЧБ бариста из Travelers выступал на бленде, сейчас на чемпионатах используют исключительно моносорта.

Существует ли система учёта бариста в стране?

Нет, конечно. Это всё новые профессии. Большая государственная машина пока повернётся, всё изменится многократно. Когда нужно прописать какие-то стандарты, то понимаешь, что вообще ничего нет. Пишешь, собираешь информацию по кирпичикам, начинаешь выстраивать, а потом оказывается, что эти знания уже неактуальны и нужно всё переделывать. Систематизация знаний — медленный и сложный труд, это нужно и важно делать, но такую задачу пока никто не ставит. Мы все вроде бы на одном поле играем, но у каждого своя полянка и люди редко объединяются ради общего дела. Боятся, что кто-то у кого-то что-то украдёт.

А что думаешь про открытость знаний? Вопрос не о доступности, а именно о желании профессионалов делиться.

Один из моих кофейных знакомых однажды произнёс фразу: «Надо закрываться». Но если будешь закрываться, то останешься сидеть в своём болоте вокруг таких же закрытых.

У нас с тобой есть общий знакомый — Миша Шаров из Tasty Coffee, он очень открыт, много рассказывает, делится знаниями. Это другой подход, другое видение. Если проедешься по стране и будешь задавать аналогичные вопросы, на тебя будут смотреть странно, мол какого лешего ты нас вообще об этом спрашиваешь?

Какой подход тебе ближе — закрытость или открытость?

Всегда хочется закрыться. Я же над этим корпел, копил знания. До открытости нужно дойти, ментально созреть, принять. Забрали у тебя одни знания/идеи, придумай новые. Они копируют, а ты создаёшь. И мои курсы копируют, переписывают целые фразы из лекций не стесняясь. И вот именно после таких случаев хочется по привычке закрываться. Хотя это отличная мотивация не сидеть на месте и двигаться дальше.

Чему бы ты ещё хотел научиться, не связанному с кофе?

Пройти заново школьный курс по физике, математике, химии. Я говорю об этом в шутку, но на самом деле правда, пока все учили в школе эти дисциплины, я играл в футбол (учился в школе олимпийского резерва). Приоритеты были другие. И чтобы достигать результатов приходилось много работать в плане спорта.

Каким видишь кофе в России через 10 лет?

Вкусным, гармоничным — не кислым, не горьким, разным. Чему учат на Q-грейдинге — чистый, сладкий, простой, с этого начинается спешелти. Чтобы плохого стало меньше — низкокачественного, где используется детский труд и т. д. Это из разряда «мир во всём мире», но хочется, чтобы было немного по-другому. Идеального никогда не будет, но пусть станет лучше, чем есть.

Кто в твоём понимании профессионал в кофе?

Тот, кто постоянно учится и подтверждает свои результаты. Не громкими разговорами, а делами. И в моём идеальном мире — это скромный человек.

Мне очень понравилась книга «Инноваторы» про изобретение компьютера. Там Стива Джобса описывают неприятным человеком, но это как плата за гениальность.

Моё уникальное обучение сейчас — общение с дочерью. Никогда раньше не думал, что человек в три года намного умнее, чем эти все «сю-сю-сю». Так и хочется сказать: «Девочка, тебе же всего три года — откуда ты это знаешь?!».