Эксперимент с кофемолкой: есть ли разница между новыми и чуть изношенными жерновами

Мы уже писали об основных признаках, по которым определяют износ жерновов кофемолки и необходимость их замены. К ним относятся, например, неравномерность помола и образование комков в молотом кофе. Этими знаниями профессионалы кофейной индустрии пользуются каждый день. Однако никто еще не исследовал, влияет ли легкая степень износа на качество помола.

В этом материале делимся экспериментом, в котором сравнивали совсем новые и слегка изношенные жернова. Текст основан на публикации Barista Hustle.

Влияние изношенных жерновов на вкус напитка

Когда жернова кофемолки острые, их лезвия работают по принципу ножниц и нарезают кофейные зерна на частицы одинаковой формы и размеров. Молотый таким образом кофе обеспечивает равномерную экстракцию во время приготовления, в результате чего напиток получается сбалансированным и стабильным по вкусу.

Затупившиеся жернова, напротив, ломают кофейные зерна, а не режут их. По этой причине в помоле встречаются как крупные, так и мелкие фракции. Разброс в размере кофейных частиц приводит к неравномерной экстракции и нестабильному вкусу чашки.

Исследователи изучили процесс приготовления эспрессо и доказали, что острые жернова позволяют добиться более высокого уровня экстракции. Например, в одной из публикаций сравнивали работу кофемолки Mahlkoenig K30 Vario до и после помола 600 кг кофе — максимального количества, которое рекомендовано производителем. Результаты показали, что новые острые жернова смалывают кофе мельче, чем затупившиеся. Когда жернова изнашиваются, бариста вынужден настраивать все более мелкий помол, чтобы время пролива оставалось неизменным, а вкус — стабильным.

В эксперименте ресурса Socratic Coffee использовали другой подход: в приготовлении эспрессо ориентировались на вкус, а затем измеряли уровень экстракции. Поскольку в этой работе не использовали определенные настройки кофемолки, она показала «потолок экстракции» — ее максимально возможный уровень без появления терпкости и горечи в чашке. Авторы эксперимента сравнили новые и затупившиеся жернова, которые использовали для помола 1500 кг кофе. В итоге обнаружили, что первые позволяют добиться значительно более высокого уровня экстракции эспрессо.

В эксперименте Barista Hustle авторы решили проверить, меняются ли размер кофейных частиц и уровень экстракции напитка до окончания рекомендованного производителем срока службы.

Ход эксперимента Barista Hustle

В эксперименте провели каппинг трех лотов кофе: пакамары из Гватемалы натуральной обработки, смеси бурбона и катурры из Гватемалы мытой обработки, катурры из Боливии натуральной обработки. Кофе измельчили в кофемолке Mahlkoenig EK43 при одинаковых настройках. Авторы эксперимента использовали разные жернова: новые после притирки и затупившиеся после помола примерно 300 кг зерна. Такой износ составляет лишь малую часть рекомендованного производителем срока службы — до 6000 кг. Обычно он незначителен даже для тех кофеен, которые максимально требовательны к качеству помола.

В эксперименте также измерили уровень экстракции в трех чашках каждого лота, зерно для которых смололи с использованием одного из двух наборов жерновов. Кроме того, полученные образцы каждого лота кофе отправили для анализа размера кофейных частиц на лазерном дифрактометре.

Результаты эксперимента Barista Hustle

Статистический тест показал, что новые и затупившиеся жернова не повлияли на экстракцию. При этом авторы зафиксировали существенную разницу в уровне экстракции между разными лотами кофе.

Используемый кофе	Новые жернова		Чуть изношенные жернова
	TDS, %	Экстракция, %	TDS, %	Экстракция, %
Пакамара из Гватемалы натуральной обработки	1,01	18,0	1,03	18,3
Бурбон/катурра из Гватемалы мытой обработки	1,04	18,4	1,05	18,6
Катурра из Боливии натуральной обработки	0,95	16,8	0,95	16,8

Результаты анализа на лазерном дифрактометре оказались такими же неубедительными. Видимой разницы в гранулометрическом составе молотого кофе не обнаружили.

Несмотря на отсутствие разницы в уровне экстракции и гранулометрическом составе, авторы эксперимента обнаружили заметные отличия во вкусе напитков. Экспериментаторам значительно больше понравились те чашки, зерно для которых смололи с помощью новых жерновов. Так, гватемальский кофе мытой обработки и боливийский натуральной обработки отличались насыщенным ароматом и чистым вкусом. Чашки также выделялись высокой сладостью. Исключением стала гватемальская пакамара натуральной обработки: у нее был плоский вкус с неприятной горечью и низкая кислотность. Авторы предположили, что это следствие дефекта обжарки, который был менее заметен при использовании слегка изношенных жерновов.