Эфиопия Сонколле

Ростер для обжарки: Probat UG-22

?

Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.

Подробнее

Степень обжарки: эспрессо (55 по шкале ColorTrack)

?

Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.

Подробнее

Регион: Гуджи

Разновидность: местные разновидности

Способ обработки: натуральный экспериментальный

?

Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.

Подробнее

Высота произрастания: 2200–2300 м

Оценка Q-грейдера: 89.00

?

Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.

Подробнее

Во вкусе манго, гуава, горький шоколад и темный ром.

Эта Эфиопия натуральной обработки сильно отличается от других лотов из этой же страны. И все благодаря уникальной обработке, за счет которой кофе становится очень сладким и комплексным. Он прекрасно подходит для эспрессо, именно поэтому наши собственные кофейни работают на нем последние три месяца. Мы бы даже сказали, что это кофе достойный выступления с ним на чемпионате бариста — настолько он яркий и запоминающийся.

Этот кофе вырастили мелкие фермеры в округе Урага, что расположен в зоне Гуджи. Терруар этой зоны сильно отличаются от других и считается одним из лучших в Эфиопии для выращивания кофе.

Обработали кофе на станции Урага, ее руководителя зовут Исраэль Дегфа, а сама станция расположена рядом с городом Сонколле. Отсюда и название нашего кофе.

Исраэль, руководитель станции, тесно связан с местным населением и фермерами. Он строит школы для поддержки местных общин: выделяет землю и оплачивает строительство, а также обеспечивает доступ к чистой воде для студентов. Правительство отвечает за управление школой и оплату ее учителей, а Исраэль периодически предоставляет школьные материалы.

Урага считается одной из лучших станций обработки в Эфиопии, и расположена она на высоте 2000 метров над уровнем моря. Из-за такой высоты температура днем и ночью скачет, что создает трудности при сушке урожая. Но при внимательном отношении ко всем процессам кофе получается более комплексным и сложным по вкусу.

Этот лот — смесь местных разновидностей от мелких фермеров округа Урага. К ним относятся множество местных гибридов типики, а также новые и улучшенные сорта. Вообще в Эфиопии растет больше 10 000 разновидностей кофе, и многие из них до сих пор не классифицированы, поэтому их называют «местными разновидностями». Более подробно об этом читайте в нашей статье.

Этот кофе обработали экспериментальным натуральным способом с использованием техники, которую называют «брожение в мешках».

Перед обработкой ягоды сортируют вручную. Затем их упаковывают в полипропиленовые мешки, складывают в два слоя и каждые 12 часов в течение пяти дней переворачивают. За счет ограничения воздуха, который циркулирует через ягоды, увеличивается развитие молочнокислых бактерий, что приводит к интенсивному, фруктовому и сладкому кофе.

Через пять дней ягоды вынимают из пакетов и выкладывают тонким слоем на специальные столы, чтобы остановить процесс ферментации. Затем их дополнительно сортируют. Как только кожура ягод начинает высыхать и доходить до стадии изюма, ягоды начинают выкладывать в несколько слоев, чтобы продлить время сушки. Их часто перемешивают и накрывают в самые жаркие часы, чтобы защитить ягоды от сильного солнечного света, а затем ночью, чтобы защитить от влаги. Это также помогает улучшить качество, так как кофе отдыхает и высушивается более однородно. В итоге процесс сушки длится примерно 20 дней.

Из-за долгой ферментации и изменения pH среды зерна немного уменьшаются в размере, что, конечно, сказывается на внешнем виде этого кофе. Зато вкус получается очень сложным, комплексным и необычным.

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Хорошая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Для начала можно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка. Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье. Также рекомендуем прочитать расширенную статью о том, как управлять вкусом и менять рецепт приготовления эспрессо.

Подробнее про особенности кофе из Эфиопии вы можете прочитать в статье.