Коронавирус и вызванные им карантинные меры затронули все сферы экономики, в том числе и общепит. «Выручка российской ресторанной отрасли сократилась на 30–100%», — сообщает Борис Титов, уполномоченный при президенте России по защите прав предпринимателей. «В стране закрыто 75% заведений общественного питания», — отмечает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Мы спросили у экспертов, как повлияла ситуация с ресторанным бизнесом на рынок обжаренного кофе. Делимся с вами их мнением на этот счет.


Михаил Шаров: «Помогло то, что у нас хорошее распределение продаж по России»

Михаил Шаров, Tasty Coffee Roasters: «Пока неясно, что будет с ценами на кофе»

Михаил Шаров из Tasty Coffee Roasters рассказал о работе компании в период самоизоляции:

«Около 85–90% наших продаж — это HoReCa. И когда общепит закрыли, объемы обжарки, конечно, значительно сократились. В апреле это было 50% от обычных продаж, в мае — 65–70%, но в июне уже 85–90%.

Оптовые продажи после введения карантинных мер упали в 4–5 раз. Заказы были, но объем был небольшой. Помогло то, что у нас хорошее распределение продаж по России. На Москву — самый закрытый город в период карантина — приходилось всего 15% продаж.

В то же время интернет-магазин немного вырос. Появились новые покупатели, средний чек упал, но объем сохранился. Мы надеемся, что все новые клиенты останутся с нами.

Как ни странно, в наших собственных кофейнях все было хорошо. Нам разрешили работать навынос. В первую неделю людей на улице практически не было, но пешеходный трафик постепенно восстанавливался. Кофейни же в это время были одними из немногих мест, где можно было взять кофе и десерты навынос.

С поставками зеленого кофе сбоев быть не должно. Все, что было законтрактовано до пандемии или уже пришло или находится в пути. Проблема была только с Гватемалой, где наш контейнер задержали почти на 2 месяца.

Есть сложности с поставками из Эфиопии. Некоторые импортеры не уверены, что успеют продать кофе, который у них уже есть, поэтому отказались от неосновных поставок дорогого кофе.

Из-за ситуации с пандемией мы не пополняли склад несколько недель, но сейчас уже вернулись к прежнему режиму: каждую субботу пополняем склад.

Покупательная способность людей может упасть. Но кофе — вряд ли тот продукт, на котором будут экономить. Возможно, с рынка уйдут те, кто был на грани рентабельности.

Пока неясно, что будет с ценами на кофе. Его стоимость зависит от двух факторов: курса доллара и цены на биржах. Биржа росла в начале года, сейчас упала. Кто-то связывает это с коронавирусом, кто-то винит в этом внутренние факторы. Но в целом цена сохраняется.

Даже если сейчас она начнет расти, то до потребителя это дойдет через полгода-год. Потому что сейчас мы контрактуем кофе, который будем жарить в 2021 году. В этом году цены не изменятся».


Максим Панов: «Я думаю, что люди будут пить кофе»

Максим Панов, KOF: «Фермеры сейчас работают в минус»

Максим Панов, руководитель компании KOF рассказал, как повлиял COVID-19 на рынок обжаренного кофе:

«На данный момент проблем с выходом контейнеров зеленого зерна из стран происхождения не было. А если задержки и были, то несущественные.

Цены пока сохраняются на уровне прежних договоренностей. Но даже если цена на биржах будет повышаться, на стоимости продукта это скажется только в следующем году.

На стоимость также влияет курс доллара. Поэтому, когда он подскочил, самые дорогие сорта подорожали — они больше всего зависят от доллара. В мае курс стабилизировался, и мы снизили стоимость этих сортов. Мы действовали так и до кризиса.

В основном мы работаем в сегменте HoReCa. Некоторые наши клиенты перешли на работу to go, многие временно закрылись. Падение продаж было серьезным — около 70 %.

Для розницы у нас есть интернет-магазин. Там все стабильно, роста не было. Возможно, дело в том, что многие кофейни стали продавать кофе и зерно с доставкой, рынок был перенасыщен. Думаю, когда ситуация наладится, все встанет на свои места.

Потребительская способность людей снизилась, но теперь они не тратятся на отпуск, машины. А кофе — это маленькая радость, которую люди позволяют, чтобы скрасить свое существование. Поэтому я думаю, что люди будут пить кофе. Объективно будет какой-то провал в среднем сегменте, в ритейле. Потому что люди будут себя ограничивать и переходить на более дешевые варианты.

Не думаю, что цена за чашку кофе изменится. Сейчас будет идти битва за людей, цены для них расти не будут.

Возможно, некоторые кофейни будут переходить на более дешевых поставщиков. Есть маленькие обжарщики, которые пытаются демпинговать и продавать кофе с минимальной наценкой, но при этом они хотят хоть что-то заработать. Это возможно до тех пор, пока зеленый кофе дешевый. Когда цена поднимется, они не смогут ее занижать. Невозможно вечно демпинговать.

Мы, в свою очередь, не планируем резко изменять цены. Если курс доллара упадет, мы снизим. А если возрастет — поднимем, но дополнительно этого делать не будем. Мы работаем с клиентами, которым важно качество. Они понимают, что нормальное производство требует больших вложений.

Цена микролотов не изменится. Основная масса спешелти кофе все равно торгуется по рынку и по дифференциалу. У Кении и Эфиопии своя биржа, цена их кофе не зависит от мировой. Больше влияет фактор урожая, а не фактор биржи. Меньше урожая — выше цены.

Многие фермеры сейчас работают в минус, поэтому некоторые производства либо разорятся, либо начнут выращивать манго, бананы и авокадо, которые продаются всегда и без проблем».


Игорь Кондауров (слева) и Василий Лодыгин (справа): «Цена на зеленый кофе вырастет кратно изменению курса валют»

Игорь Кондауров, Coffee Owl Roaster и Василий Ладыгин, Resource Coffee Hunters: «Владельцы ресторанного бизнеса будут переходить на более бюджетное сырье, а люди станут меньше покупать кофе»

Игорь Кондауров, руководитель компании Coffee Owl Roasters и Василий Ладыгин, эксперт компании Resource Coffee Hunters рассказали, как пандемия повлияла на рынок обжаренного кофе и скажется ли это на стоимости напитка в будущем:

«В закупке зеленого кофе ничего не изменилось. Закупочные цены всегда закономерны биржевой стоимости кофе. Если они на прежнем уровне, то и кофе не растет в цене.

Больше влияет курс доллара, поэтому цена на зеленый кофе вырастет кратно изменению курса валют. Это неизбежно, и на нашей практике так происходит уже не первый раз за последние 10 лет. Ожидается, что доллар поднимется на 20–50% от текущего уровня. Если опираться на проценты, уже можно прогнозировать изменение цены на готовый продукт.

Сроки поставок из-за пандемии изменились только в некоторых странах. Например, в Эфиопии, где распространение вируса совпало с временем отгрузки из порта. К тому же, есть изменения в законодательстве, которые повлияли на цены кофе: они взлетели относительно привычного качества. Но мы уже придумали некоторые инструменты влияния на ценообразование и применяем их.

Ничего страшного, если сроки смещаются. У экспорта, импорта довольно сложная цепочка взаимосвязей. Нельзя гарантировать, что кофе придет в заявленный срок. Поэтому лучше закладывать время на ошибки, нестыковки и другие внутренние проблемы при планировании товарных запасов. Гораздо сложнее сейчас сбыть кофе, который уже есть на складах.

Если смотреть по сегментам, то в HoReCa ощутимый спад. В апреле он составил до 70%, а в июне — до 40% от объема до пандемии. По прогнозам мы восстановимся полностью не раньше сентября. Будем планово наращивать объем продаж.

Возможно, в ближайшем будущем владельцы ресторанного бизнеса будут переходить на более бюджетное сырье, а люди станут меньше покупать кофе».


Александра Вантье: «Гордимся тем, как мы и партнеры справились с ситуацией»

Александра Вантье: «Самое опасное — выжидать, ничего не предпринимая»

Управляющий директор компании «Даблби» Александра Вантье рассказала, как сеть кофеен адаптировалась к работе во время пандемии:

«В начале марта ситуация с пандемией развивалась стремительно. Мы понимали, что нам нужно уже сейчас менять формат работы. Помимо соблюдения всех мер безопасности, убрали всю многоразовую посуду со стойки «to go», перестали наливать напитки в личную многоразовую посуду. Конечно же, отменили все каппинги. Некоторые кофейни пришлось закрыть, потому что трафик был «нулевой».

Когда ввели режим самоизоляции, точки в бизнес-центрах и торговых центрах закрылись. А в кофейнях, которые могли работать навынос, нужно было срочно реорганизовать пространство. Иногда приходилось за одну ночь демонтировать двери и установить специальные — с окном для обслуживания навынос.

Самым важным шагом стал запуск собственного приложения «Даблби», где пользователи могут оформить доставку или заказ навынос, узнать график работы кофеен. Мы каждый день работаем над его улучшением, внедряем разные фишки для гостей.

Почти сразу мы организовали онлайн-поддержку на нашем сайте. Это чат-окно, в котором покупатели могут задать любой вопрос тренерам из Академии бариста: какой помол выбрать под любимый способ заваривания, что выбрать — Кению Каримикуй или Кению Мутабоини. А в наш интернет-магазин мы добавили дополнительное оборудование для домашнего заваривания кофе, поэтому наши гости могли приготовить вкусный кофе даже дома.

Заказы из интернет-магазина мы доставляли бесплатно. Если оплата прошла до 14:00, то даже день в день.

Одна из наших новых услуг, которая появилась во время самоизоляции — подписка на кофе и чай. На нашем сайте клиент выбирает набор кофе или чая, оставляет на него заявку, и мы привозим ему этот набор каждый месяц. Теперь клиентам не нужно думать о пополнении кофейных и чайных запасов.

Чтобы поддержать сотрудников, мы старались составлять график работы бариста таким образом, чтобы все могли работать посменно несколько раз в неделю. Всем желающим предлагали присоединиться к курьерской доставке интернет-магазина и доставке заказов из приложения «Даблби». Дополнительных курьеров не нанимали, наши сотрудники справлялись.

Параллельно мы обновили меню, сделали новую упаковку для кофе и других продуктов, ввели новые сорта.

За время работы в период самоизоляции ряд кофеен мы не закрывали ни на день. Некоторые из них упали в два раза, другие — на 20%. Потихоньку трафик восстанавливается. Будем надеяться на лучшее.

Мы понимаем, что живем уже в другой реальности и нам нужно научиться жить по-другому. Самое опасное — выжидать, ничего не предпринимая.

Сейчас мы фактически вернулись к нормальному режиму работы. Открываем летние террасы, ввели полноценное меню еды и напитков, у нас появляются новые кофейни по франчайзингу.

Почти все наши партнеры начали полноценную работу. Это очень крутой результат. Мы увидели, сколько еще нам предстоит сделать по поддержке и систематизации бизнеса. Но при этом горды тем, как мы и партнеры справились с ситуацией».

Сейчас спрос на кофе постепенно восстанавливается. Что будет дальше — покажет время

Что будет с рынком обжаренного кофе

Во время пандемии, когда закрылись места общественного питания, спрос на обжаренный кофе резко сократился. Клиенты, которые закупали кофе крупными партиями, временно закрылись. Поэтому склады обжарщиков были заполнены.

Однако сейчас, когда заведения общепита открываются, спрос восстанавливается. Эксперты прогнозируют скорое возвращение на прежний объем продаж.

Повышение цен на кофе не ожидается. Если и будут какие-либо колебания на бирже или с валютой, то изменения коснутся потребителей кофе только в следующем году.

Вам может быть интересно:

Как изобрели капельные кофеварки

10 окт 2019 · 7 мин. на чтение