Колд брю в кофейне: рецепт, ввод в меню, ошибки приготовления

Что такое колд брю и какой он на вкус

Колд брю — это кофе, который настаивается в холодной воде от 8 до 24 часов. Для приготовления колд брю используется грубый помол, кофе светлой или средней обжарки и холодная вода.

Вкус колд брю отличается от других кофейных напитков:

• Более низкая кислотность. В холодной воде хуже растворяются многие кислоты и масла, входящие в состав кофейных зёрен. В колд брю на 60–70 процентов меньше кислот, чем в обычном кофе, поэтому его вкус мягче.
• Ярко выраженная сортовость. Большое время заваривания помогает раскрыть ягодные, медовые, фруктовые, цитрусовые и другие дескрипторы, которые и определяют страну происхождения зерна.
• Более высокая плотность. Колд брю настаивается от 8 до 24 часов в зависимости от рецепта. В течение этого времени в воду экстрагируется большинство растворимых компонентов, что делает напиток более плотным.
• Бодрящий напиток. Чем дольше длится экстракция, тем больше в напитке кофеина и эфирных масел.

В наших кофейнях мы вводим колд брю в меню в мае, когда сходит снег и начинает светить летнее солнце. Это значит, что скоро гости будут заглядывать к нам за прохладой и охлаждающими напитками.

Как мы разрабатываем рецепты колд брю

При разработке рецептуры мы продумываем, какой напиток приготовим на основе колд брю: авторский, газированный или холодный кофе с добавлением молока. Если в меню планируется ввести несколько видов напитков, то прорабатываем рецепт концентрированного колд брю в качестве основы для них. Мы готовим только бутилированный колд брю.

Затем выбираем кофе: чем больше дескрипторов и выше потенциал вкуса, тем интереснее колд брю.

Для жаркого периода выбираем кофе с яркой кислотностью, чтобы напиток освежал. Хорошо с этой задачей справляется классический вкусовой профиль мытой обработки — сочный вкус, в дескрипторах красные ягоды, цитрус, цветочные ноты. Например, кофе из Кении.

На прохладное время года рассматриваем сорта с низкой или средней кислотностью, в которых ярче раскрывается сладость. Как правило, это сорта натуральной обработки с нотами шоколада, тёмных ягод и сладких специй.

Большинство сортов из Бразилии или Азии, скорее всего, в колд брю будут тяжёлыми, если это не экспериментальные сорта в обработке и ферментации, которые разительно отличаются от типичных дескрипторов этих регионов.

Затем выбираем 5–6 подходящих сортов и готовим из них колд брю по одному и тому же рецепту в литровой таре. Они заварены в одинаковых условиях, но по-разному раскрывают дескрипторы.

Выбираем один сорт, который лучше решает поставленные задачи. Затем готовим в больших объёмах, но в тех же пропорциях. Сверяем вкус большого батча с маленьким. В зависимости от того, насколько изменился вкус и насыщенность, мы вносим корректировки в рецепт. Для этого важно поочерёдно менять один критерий при приготовлении — объём кофе, воды, температуру, время заваривания — и отслеживать изменение вкуса в зависимости от этого критерия.

Разработка рецепта занимает 1–2 недели. Каждый год мы корректируем рецептуру, потому что ассортимент кофе меняется.

После ввода напитка в меню кофейни мы предлагаем гостям попробовать колд брю. Бариста угощает гостя, рассказывает о способе холодного заваривания и об особенностях вкуса этого напитка.

«3 года назад гости не были готовы к чистому колд брю»

Наш рецепт приготовления колд брю

Мы адаптировали рецепт под наши реалии, чтобы колд брю заваривался:

• не дольше 15 часов, чтобы сотрудники к завершению работы кофейни заваривали новую порцию, а в начале смены фильтровали её и разливали по бутылкам,
• без закупки дополнительного холодильного оборудования,
• без нарушений норм приготовления,
• стабильно, поэтому мы использовали в рецепте лёд и воду,
• вкусно, чтобы нравилось нам самим и гостям.

Итак, приготовление колд брю происходит в 2 этапа:

Этап 1. Приготовление чистого колд брю

Ингредиенты:

• Эфиопия Ненсебо — 150 г.
• Вода питьевая холодная минерализации 100 мг/л — 1500 мл.
• Лёд — 1500 г.

Приготовление:

1. Намолоть зёрна в грубый помол.

2. В тару положить лёд, насыпать молотый кофе, залить водой и перемешать. Избегать попадания прямых солнечных лучей.

3. По истечении 8 часов перемешать.

4. Отфильтровать крупную фракцию кофе через сито.

5. Отфильтровать мелкую фракцию через аэропресс: заливаем колд брю в цилиндр аэропресс и продавливаем до первых пшиков.

6. Отфильтровать ещё раз через фильтр харио.

Этап 2. Добавка соусов и розлив в бутылки

Ингредиенты:

• Чистый колд брю — 280 г.
• Приготовленный в кофейне сироп «Цветы апельсина» — 2 г.
• Приготовленный в кофейне сироп «Цветы жасмина» — 4 г.
• Приготовленный в кофейне сироп «Абрикос» — 20 г.
• Лимонная кислота — 0,2 г.

Приготовление:

Отмерить каждый ингредиент в отдельную тару, затем тщательно перемешать в общей таре. Перелить в бутылку.

Типичные ошибки при приготовлении колд брю

В нашем случае приготовление колд брю — это иммерсионный способ заваривания кофе. Точное соблюдение рецептуры поможет избежать ошибок при приготовлении:

• Несоблюдение времени экстракции. По нашему рецепту время заваривания 8 часов. Вечерняя смена ставила на ночь заготовку, а утренняя смена сразу должны были фильтровать колд брю. Важно не забыть вовремя прекратить экстракцию, иначе вкус будет значительно отличаться.

• Несоблюдение пропорций. Важно взвешивать каждый ингредиент в отдельной таре, и только потом перемешивать. Также важно внимательно следить за весом лимонной кислоты. Отсутствие профессиональных весов или спешка могут привести к неправильному соотношению пропорций и, как следствие, водянистому и неярко выраженному вкусу, дисбалансу, горечи.

• Некачественная фильтрация. На общее впечатление от напитка влияют тактильные ощущения. Чтобы консистенция колд брю была гладкая и сиропистая, важно обеспечить несколько степеней очистки кофе от осадков разной фракции.

Как и при приготовлении любого другого кофе, важно обратить внимание на величину помола, минерализацию воды, несоблюдение температурного режима и многое другое. Подробнее об этом мы писали в статье «Общие рекомендации по приготовлению кофе».

Что запомнить

Планируете летом вводить этот напиток в кофейню? Чтобы всё прошло без заминок, ответьте себе на эти вопросы:

1. Насколько ваши гости готовы к чистому чёрному кофе? Вы можете отследить их готовность по тому, как часто они покупают «альтернативу» и фильтр-кофе, также насколько аудитория молодая и готова к экспериментам. Если не готовы, то лучше начать знакомство с колд брю с добавками, которые подчеркнут дескрипторы кофе.

2. Сколько времени вы готовы посвятить разработке рецепта? Если немного, то лучше воспользоваться рецептами коллег из других кофеен. Однако оцените заранее, какой минерализации у вас вода и как часто вы сможете закупать конкретное зерно для выбранного рецепта.

3. Есть ли у вас все ресурсы для приготовления колд брю? Сита разных размеров для фильтрации напитка, большое количество льда, кофемолка под крупный помол, бутылки с плотно закрывающейся пробкой, а также свободное время бариста для экспериментов над новыми напитками.

Надеемся, лето 2019 будет прохладным для вас и ваших гостей!