Что такое грейды чая

Грейды чая — это международная система классификации чайных листьев по положению на дереве, размеру, целостности и содержанию почек. Чаще всего грейды обозначают на упаковках терминами или аббревиатурами — например Flowery Orange Pekoe (FOP), Broken Orange Pekoe (BOP) и Fannings (F). Существует популярное мнение, что грейды образуют четкую иерархию, в которой один чай объективно лучше других. В действительности это не совсем так. Более того, такая классификация не является универсальной.

В материале рассказываем о той самой классификации чая, местах, где она распространена, и определяемся, стоит ли ориентироваться только на нее при выборе.

Международная классификация чая: что это такое

Классификацию по грейдам создали англичане в эпоху колонизации. Тогда молодым, крупным и неповрежденным чайным листьям давали высокую цену — такое сырье на западных рынках считалось более престижным. Это предубеждение до сих пор влияет на восприятие чая.

В соответствии с английской классификацией чай делят на грейды (от англ. grade — "сорт"). При его определении в первую очередь учитываются положение чайных листьев на дереве, их размер, целостность и содержание листовых почек, или типсов.

Система грейдов действует не для каждого вида чая и не в каждой стране-производителе. Например, в Китае, на родине чая, она почти не используется на внутреннем рынке. Для большинства китайских чаев применяют собственные наименования и внутренние градации. Однако часть чая, предназначенного для экспорта, могут маркировать по международной системе. Чаще всего по грейдам сортируют черные чаи из Индии, Шри-Ланки, Индонезии, Малайзии и стран Африки.

Грейд чая не определяет его качество и вкусовой потенциал. Международная классификация прежде всего помогает оценить, как чай будет экстрагироваться и насколько он будет однородным. Она не учитывает его свежесть, сезон сбора, высоту произрастания, сорт, качество обработки и условия хранения, хотя все это гораздо сильнее влияет на вкус и качество.

Чай более низкого грейда может быть вкуснее чая грейда более высокого, если его внимательнее выращивали, обрабатывали и заваривали.

Международная классификация чая: какие выделяют грейды

Международная классификация основывается преимущественно на термине orange pekoe. Первое слово orange связывают с голландскими импортерами чая — династией Оранских-Нассау (Orange-Nassau). Происхождение второго слова pekoe до конца неизвестно: по одной из версий, оно образовано от транслитерации неправильного произношения слова на китайском диалекте, которое обозначает типсы — чайные листовые почки с характерным пухом. Буквально это слово переводится как «белый пух» или «белые волосы». Согласно другой теории, термин pekoe происходит от китайского слова, которое переводится как «белый цветок» и также относится к типсам.

Согласно международной классификации грейды подразделяются на цельнолистовые, ломаные, высевки и чайную пыль.

Цельнолистовой чай (Whole Leaf). Категория грейдов представлена чаем из цельных листьев. При этом важно учитывать, что в процессе производства чайные листья неизбежно частично ломаются — это нормальный этап обработки. Такой чай медленно экстрагируется и подходит для многократного заваривания.

Грейды внутри категории могут быть обозначены так:

• Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP) — редкий грейд чая высочайшего качества, содержит преимущественно типсы;

• Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) — один из самых высоких грейдов с высокой долей типсов;

• Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) — грейд с высокой долей типсов;

• Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) — грейд, в котором меньше типсов, чем в Tippy Golden Flowery Orange Pekoe;

• Flowery Orange Pekoe (FOP) — грейд, который состоит из небольшого количества типсов и верхушек чайного дерева, или флешей. Флеш — это листовая почка с двумя молодыми листьями;

• Orange Pekoe (OP) — основной грейд, который состоит из крупных и зрелых листьев без типсов;

• Pekoe (P).

Полностью цельнолистовые или состоящие преимущественно из почек чаи встречаются реже и обычно производятся в небольших объемах, например в виде микролотов.

Ломаный чай (Broken Leaf). Категория грейдов состоит из чая на основе ломаных листьев, который отделяют в процессе производства цельнолистового. Ломаные чаи завариваются быстрее и за одно и то же время дают более насыщенный напиток по сравнению с цельнолистовыми.

Внутри категории грейды могут быть следующими:

• Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (TGFBOP) — самый высокий грейд с наибольшей долей типсов;

• Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP) — грейд с большой долей типсов;

• Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP) — грейд мелколистового чая высокого качества;

• Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP) — грейд из чайных листьев качества выше среднего с небольшим количеством типсов;

• Golden Broken Orange Pekoe (GBOP) — грейд с невысоким содержанием типсов;

• Broken Orange Pekoe (BOP) — основной грейд, который состоит преимущественно из чайных листьев среднего размера;

• Flowery Pekoe (FP) — грейд, который состоит из цельных флешей;

• Broken Pekoe (BP) — грейд, который представлен чаем из порезанных мелких листьев.

Высевки (Fannings). Категория грейдов представлена чаем более мелкой фракции, который отделяют в процессе производства цельнолистового и ломаного. Высевка заваривается еще быстрее, чем ломаный чай: за одно и то же время на ее основе получается более насыщенный напиток.

Высевки обозначаются так:

• Tippy Golden Flowery Orange Fannings (TGFOF) — высший грейд высевки цельнолистового чая Tippy Golden Flowery Orange Pekoe;

• Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (FBOPF) — высевки на основе чая Flowery Broken Orange Pekoe;

• Golden Flowery Orange Fannings (GFOF) — высевка цельнолистового чая Golden Flowery Orange Pekoe с меньшим содержанием типсов;

• Flowery Orange Fannings (FOF) — грейд, который представлен смесью высевок чая из разных регионов с высевками типсовых чаев;

• Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) — основной грейд без содержания типсов;

• Broken Orange Fannings (BOF) — грейд высевок чая Broken Orange Pekoe;

• Broken Mixed Fannings (BMF) — высевка чайной смеси;

• Broken Pekoe Fannings (BPF) — грейд высевок чая Broken Pekoe;

• Orange Fannings (OF) — смесь высевок из разных стран;

• Pekoe Fannings (PF) — высевка из чайных листьев качества ниже среднего;

• Fannings (F).

Чайная пыль (Dust). Категория грейдов состоит из чая самой мелкой фракции, который отделяют в процессе производства ломаного. Чайная пыль заваривается быстрее всех перечисленных категорий.

Варианты обозначения чайной пыли:

• Super Fine Dust (SFD);

• Super Red Dust (SRD);

• Golden Dust (GD);

• Fine Dust (FD);

• Pekoe Dust (PD) / Red Dust (RD) — грейд из частиц от производства ломаного листа среднего размера;

• Broken Orange Pekoe Dust (BOPD) — грейд, который состоит из качественных чайных листьев;

• Dust (D).

Сегодня классификацию чая по грейдам чаще используют в международной оптовой торговле. По этим терминам покупатели ориентируются в ассортименте, но это не единственные данные, на основе которых они выбирают чай. При выборе основная информация, которую запрашивают у поставщиков, — это происхождение, свежесть, сезон сбора и многое другое. Окончательное решение о приобретении партии оптовые покупатели принимают по итогам дегустации.

CTC: отдельный тип обработки чая

Гранулированный чай, или CTC (crush, tear, curl) — это отдельный тип обработки, при котором листья измельчают, разрывают и скручивают в гранулы. В отличие от ортодоксального производства, где сохраняется структура листа, при CTC сырье изначально перерабатывают до мелкой фракции. Такой чай заваривается быстрее и дает более насыщенный и плотный настой.

Чай, произведенный методом CTC, не классифицируют по системе грейдов, поскольку она основана на размере и целостности листа. При этом CTC широко распространен и является одним из ключевых сегментов массового рынка, особенно в Ассаме и странах Африки.

Китайские стандарты: в чем их отличие от системы грейдов

Главное отличие стандартизации в Китае состоит в том, что в ней, прежде всего, закрепляют происхождение чая, а не его размер и тип сырья. Благодаря этому китайские чаи имеют своего рода защищенные географические указания, как в винной индустрии. В Китае в стандартах в первую очередь описывают границы, в которых чай должен быть выращен и обработан.

При существующих стандартах на рынке Китая много чая, который продается на развес и не имеет упаковки с информацией о происхождении. Все потому, что немногие производители могут позволить себе получить соответствующие документы. К тому же не все хотят повышать таким образом себестоимость продукта. Таким образом, в Китае на чайном рынке ориентируются в основном на вкусовой потенциал и непосредственное качество продукта, а не на обозначения на упаковке.