
29 июня 2023
Запуск бета-версии системы оценки качества кофе от SCA
Софья Ахметшина
Автор статей
19 лет спустя Ассоциация спешелти кофе меняет протокол оценки качества. Узнаем, как теперь будет работать система
20 апреля 2023 года генеральный директор Specialty Coffee Association (SCA) Яннис Апостолопулос официально представил бета-версию оценки качества кофе. Произошло это на симпозиуме Re:co перед выставкой Specialty Coffee Expo в Портленде, США. SCA заявила, что новый протокол позволит профессионалам отрасли получить более полное и четкое представление о конкретном лоте. Кроме того, он должен исключить потенциальную предвзятость каппера во время оценки.
Разобрались, что было не так со старой системой, какие будут изменения и к чему это может привести.
О системе оценки качества кофе от SCA
SCA — некоммерческая организация, которая занимается продвижением сегмента спешелти кофе. Один из инструментов для этого — разработка регламентов каппинга и оценки качества зерна.
Первые стандарты появились в 1986 году. Тед Лингл, тогда исполнительный директор Американской ассоциации спешелти кофе, написал книгу «Справочник кофейного каппера», которая стала основным сводом правил. В 2004 году на основе этого и других исследований были разработаны протоколы каппинга SCA. Это документ, в который заносятся оценки органолептических свойств кофе по 11 параметрам. Он стал общепринятым методом, его используют во всем мире для оценки качества зерна и на конкурсах, например Cup of Excellence. С тех пор эти стандарты не менялись.
Предпосылки изменения системы
С самого начала некоторые эксперты говорили, что система получилась несколько запутанной и субъективной. Однако в последние годы она еще больше подвергалась критике; разделились мнения и по поводу объективности формата каппинга и оценки зеленого зерна.
Например, начинающий каппер может оценить кофе в 81 балл, однако более опытный — поставить тому же кофе 83 балла. В итоге такие разночтения существенно влияют на стоимость зерна и заработок фермера. Учитывая, что многие мелкие производители живут за чертой бедности, обеспечивать им справедливую цену за их кофе необходимо для будущего отрасли.
В 2020 году SCA запустила оценку системы каппинга. Исследование изучало объективность этого процесса. Была выдвинута гипотеза, что результаты каппинга не совсем точно отражают экспертное мнение каппера и его личные предпочтения. В опросе приняли участие около 1600 специалистов из Латинской Америки, Великобритании и США. Результаты были обнародованы в октябре 2022 года. Выяснилось, что большинство респондентов считает форму «интерсубъективной». То есть капперы стремятся оценивать кофе на основе общепринятого мнения о том, какие свойства зерна желательны, а какие нет. Стало понятно, что система нуждается в изменении.
Как изменится система
SCA заявляет, что новая форма каппинга и протокол оценки позволят получить более полное и четкое представление о конкретном кофе. Инструменты в бета-версии помогут дегустаторам оценивать органолептические характеристики кофе и отделять объективное описание вкусового профиля от собственного впечатления, то есть исключить потенциальную предвзятость. Это приблизит оценку качества к научным исследованиям.
Новый протокол и рекомендации разделены на четыре этапа оценки, которые можно использовать отдельно друг от друга или вместе:
-
физический — оценка зеленого кофе, во время которого определяется содержание влаги, внешний вид и любые визуальные повреждения зерен;
-
внешний — информация о кофе помимо его органолептических свойств: география происхождения, ферма, сертификация;
-
аффективный — оценка личного мнения каппера о качестве кофе;
-
описательный — оценка дескрипторов, вкус, тело, аромат, послевкусие, кислотность, сладость.
Текущий протокол и форма каппинга SCA полагаются только на этапы аффективной и описательной оценки. Это означает, что новая система позволит собирать гораздо больше объективной информации о кофе.
Новый протокол уже прошел тестирование с группами капперов в Латинской Америке, Европе и США в 2022 году. Испытать новую систему в числе первых могли также участники форума Re:co и выставки Specialty Coffee Expo — 2023.
Как новая система повлияет на будущее индустрии
Поскольку новая система официально еще не применяется, нам только предстоит увидеть ее эффективность. Однако точно можно сказать, что она повлияет на текущую классификацию и оценку кофе. Теоретически новая система обеспечит большую прозрачность в отношении качества и цен на зерно. Это должно помочь производителям повысить ценность своего продукта и получить доступ к новым рынкам.
Если рассматривать конкретно внешние факторы, то мы можем начать по-другому воспринимать качество кофе. Например, некоторые страны или даже регионы станут более «бутиковыми» производителями с более высокими баллами. Кофе с рядом сертификатов, будь то органический или углеродно-нейтральный, тоже может получить оценку выше.
Яннис Апостолопулос говорит: «SCA стремится сделать этот инструмент доступным для производителей кофе по всему миру. Ведь без них не было бы и спешелти сегмента. Мы должны сделать производство кофе процветающим и устойчивым видом деятельности».