Эфиопия Каффа Сахама

Кофе Эфиопия Кафа Сахама — это кофе натуральной обработки (немытый) с фермы Гавата Истейт (Багерш Агро), одного из лучших производителей и экспортеров кофе в Эфиопии — Абдуллы Багерша. Багерш производит кофе на нескольких собственных фермах. Закон позволяет экспортировать кофе с собственных ферм напрямую, минуя кофейную биржу. Каффа Сахама поступает напрямую с одной из трех ферм Багерша в Каффе. Багерш высаживает кофе на собственных фермах блоками по разновидностям и обрабатывает тем способом, который считает наиболее подходящим для конкретного лота.

В чем особенности производства кофе на собственных фермах? Во-первых, сбор только спелых ягод. Все незрелые и перезрелые ягоды внимательно отбраковываются до начала обработки, так как грейд 1 можно получить только из спелых ягод. Во-вторых, решение о том, какой обработке подвергнуть кофе. Будет ли это мытый кофе с влажной ферментацией? Или это будет полумытый кофе? Или кофе сухой обработки? Обработка — это постоянный поиск лучшего способа максимально раскрыть то, что присуще кофе от природы. Независимо от выбора обработки крайне важно не допустить попадания в процесс незрелых ягод. Их практически невозможно отделить после сушки и очень сложно — на более поздних этапах мытой обработки. При мытой обработке также важно уделить должное внимание времени ферментации и сушки. Качественная сухая обработка — это конек Багерша.

За долгие годы репутация кофе сухой обработки была испорчена. Считается, что сухой кофе непременно переферментирован, обладает землистым или плесневелым привкусом. Однако такое отношение справедливо только в отношении коммерческих сортов, при сушке которых используются все ягоды подряд, включая незрелые и перезрелые, сушка ведется на патио, затрудняющих аэрацию, нередко нарушается время сушки, кофе не переворачивают вовремя и т.д.

Сушка топовых сортов строится на совершенно иных принципах. Во-первых, в обработку попадают только спелые ягоды. Во-вторых, сушка осуществляется только на так называемых «африканских кроватях» — настилах, обеспечивающих нормальную циркуляцию воздуха. В-третьих, особое внимание уделяется времени сушки и тщательному переворачиванию кофейных ягод. При таком отношении сухая обработка может давать такую же чистую чашку, как и мытая, но с сохранением определенной дикости, мощных фруктовых оттенков, возникающих от того, что процесс сушки ягоды идет целиком и сахара активно поступают в зерно из мякоти.

Багерш, фанат топовой сухой обработки, еще 12 лет назад положил начало интересу к качественному сухому кофе, выйдя на рынок со своим знаменитым Misty Valley. Именно сухую обработку Багерш сейчас активно продвигает на своих фермах. Кафа Сахама — сорт с очень яркой кислинкой. Кислинка заметная, лимонная. При этом кофе все равно плотный, тягучий, чуть сладкий.