Гватемала Ла Сенда Карбоник

Сладкий кофе с нотами персика, красного яблока, миндаля и карамели.

Ещё один лот свежего урожая из Гватемалы, который мы купили через нашего партнера — Рауля Родаса, четырехкратного национального чемпиона среди бариста Гватемалы и чемпиона мира среди бариста в 2012 году.

Последние пять лет Рауль активно занимается сотрудничеством с фермерами в Гватемале — помогает улучшать процессы обработки и выращивания кофе, проводит экспериментальные обработки, выкупает весь урожай и экспортирует его через свою компанию Paradigma Coffee.

Ла Сенда — очень маленькая ферма, которой владеют Арнольдо и Мария Перез. Несмотря на свой почтительный возраст эти фермеры полны энергии и заряжены на производство спешелти кофе. Они регулярно проводят различные эксперименты с обработкой, что очень необычно для Гватемалы. Например, необычные обработки с дрожжами, многоступенчатые обработки, углекислотную мацерацию и множество других.

Мария очень трепетно относится к профилям ферментации. Она ведёт учёт на огромной доске прямо на станции обработки: даты, температура, pH, разновидности, уровень сахара и спирта. Всё это позволяет делать удивительный кофе.

Этот кофе обработали натуральным экспериментальным методом, который называется углекислотная мацерация. На самом деле различия в терминах анаэробная ферментация и углекислотная мацерация чаще всего нет.

Анаэробная ферментация — термин более широкий. Он может быть применён к кофе, который депульпировали или оставили ягоды целыми, а затем ферментировали в анаэробной среде без кислорода, при этом газ для замещения кислорода может быть любым.

Углекислотная мацерация — термин, который пришёл в кофейную индустрию из виноделия и означает ферментацию недепульпированных кофейных ягод в среде с углекислым газом. Этот кофе именно так и ферментировали в течение 48 часов. В итоге он получился очень сладким, но при этом спокойным и отлично подходящим для эспрессо.

Подробнее про кофе в Гватемале читайте в нашей статье.