Эфиопия Данче

Яркий кофе со вкусом чёрной смородины, персика и какао.

Этот кофе был обработан на станции Данче расположенной на высоте 2300 метров в 20 минутах езды от города Челбеса.

Мы нашли этот кофе в нашей поездке в Эфиопию в феврале 2021 года с помощью компании Tropiq Ethiopia, принадлежашей Мортену Веннерсгаарду — основателю известного во всем мире импортера спешелти кофе Nordic Approach. В отличие от Nordic, который занимается импортом и дальнейшей продажей кофе в Европе, Tropiq — компания экспортер, которая базируется в Аддис-Абебе и ставит своей целью поиск лучшего кофе на внутреннем рынке и его экспорт по всему миру.

Станция Данче получает ягоды от примерно 300 фермеров с окружающих холмов. Многие фермеры ходят до двух часов пешком каждый день во время сбора урожая, чтобы доставить ягоды на станцию. После приемки ягоды еще раз вручную перебирают, чтобы избавиться от незрелых. Затем ягоды депульпируют и погружают в ферментационные танки, заполненные водой, на 72 часа. После окончания процесса ферментации остатки мякоти смывают, пропуская кофе через специальные каналы, и замачивают в чистой воде еще на 4 часа, прежде чем отправить на сушку.

Кофе сушится на перфорированных столах, называемых африканскими кроватями, слоями высотой 2 см в течение 10 дней. Затем его снова вручную сортируют, чтобы убрать поврежденные зерна. После сушки каждый лот кофе упаковывают во временные джутовые мешки и хранят отдельно на местном складе.

После завершения сезона сбора урожая кофе перемещается на станцию предэкспортной подготовки в Аддис-Абебе. Грузовики с кофе должны пройти местный контрольно-пропускной пункт ECX, где его содержимое классифицируется и регистрируется как экспортный продукт, прежде чем отправиться в Аддис-Абебу.

Именно в момент, когда кофе поступает на склады в Аддисе и все еще хранится в пачменте, мы и забираем образцы каждого лота кофе в наших поездках и выбираем те, что, по нашему мнению, подходят нам лучше всего.

После выбора лота и формирования полного контейнера (19,2 тонны) кофе отправляется на грузовике в порт для погрузки на судно в Джибути для экспорта его в Россию.

Подробнее про особенности кофе из Эфиопии вы можете прочитать в статье.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье. Также рекомендуем прочитать расширенную статью о том, как управлять вкусом и менять рецепт приготовления эспрессо.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.