Коста-Рика Гейша Хани

Кофе с фермы Коффеа Диверса в Коста-Рике. Коффеа Диверса – это уникальный кофейный сад Гонзало Эрнандеса. Расположен в округе Биолей провинции Пунтаренас. Это юго-восток Коста-Рики, совсем недалеко от границы с Панамой, рядом с международным парком Ла-Амистад – крупнейшим лесным заповедником в Центральной Америке, имеющим более 500 тысяч гектаров тропических лесов. Часть заповедника находится на территории Панамы. В Коффеа Диверса замечательный микроклимат. Поскольку Коффеа Диверса находится поблизости от вершины горного хребта Таламанка, ее климат испытывает влияние и Тихого, и Атлантического океана.

Каковы основные факторы, оказывающие влияние на вкус кофе? Во-первых, это климат – высота произрастания, чередование сухих и влажных сезонов и продолжительность дождей, средняя температура и разница между дневной и ночной температурой, почвы, интенсивность солнца.

Во-вторых, это тип и технология обработки, будь то сухая обработка, мытая или хани. В-третьих, это генетика. Подход Коффеа Диверса заключается в том, чтобы вырастить и впервые предложить редкие разновидности кофе, что позволило бы ценителям впервые насладиться различными вкусовыми профилями, до этого им неизвестными. Вряд ли где-нибудь еще можно найти плантации таких видов и разновидностей, как эуджениоидис, мурта, пурпурасценс, эректа, монтекристо, мукроната и другие. В Коффеа Диверса растут как эти, так и многие другие разновидности. Всего их в Коффеа Диверса более 200 – это либо самая большая, либо одна из крупнейших частных коллекций в мире. Но лишь немногая часть из этих разновидностей выращивается на продажу.

Обработка кофе в Коффеа Диверса осуществляется следующим образом. Если речь идет о хани либо мытой обработке, кофе депульпируется в день сбора. Если речь идет о сухой обработке, то ягоды только пропускают через canoa despedradora – несложное устройство, позволяющее отделить камни от ягод, которые несет поток воды. В случае мытой и хани обработки ягоды отправляются из каноа деспедрадора в наполненный водой сифон. Хорошие, плотные ягоды тонут и отправляются дальше по цепочке обработки, а легкие флоатеры всплывают и отправляются на второе качество. Следующий этап – вертикальный депульпатор. Ягоды проходят через него, но удалить мякоть и кожуру удается не с каждой ягоды. Чем менее зрелая ягода, тем больше она сопротивляется депульпатору и тем выше риск того, что она выйдет из него необработанной. Специально для таких ягод за депульпатором расположено специальное сито – барабан с щелями, который постоянно вращается. Успешно депульпированные ягоды проскальзывают сквозь щели и отправляются дальше по цепочке обработки, а ягоды, на которых осталась кожура, слишком крупные для того, чтобы провалиться, отправляются в сторону на второе качество. Хорошие депульпированные ягоды могут быть отправлены как на африканские кровати, чтобы получить обработку хани, так и дальше по цепочке обработки для того, чтобы с них удалили клейковину. Для этого в Коффеа Диверса используется как вошер, так и традиционная сухая и влажная ферментация. Кофе обработки хани сушится на африканских кроватях 10-14 дней, мытый – 7-11 дней. Первые 3 дня зерна в пергаментной оболочке, сушащиеся на африканских кроватях, переворачивают каждый час, а затем – 1 раз в 3 часа. После сушки кофейные зерна в пергаментной оболочке отлеживаются в полипропиленовых мешках вплоть до момента экспорта, перед которым осуществляется халлинг – удаление пергаментной оболочки. После халлинга зеленые зерна отправляются на катадору для сортировки по весу. На экспорт идут только самые тяжелые зерна. После катадоры сотрудницы Коффеа Диверса вручную отбирают дефектные зерна. Весь кофе упаковывается в плотные полиэтиленовые пакеты, помещаемые внутри 10-килограммового джутового мешка.

Гейша – древняя и очень редкая разновидность, один из диких кофе Эфиопии, обнаруженных неподалеку от эфиопского города Геша. Разновидность гейша обладает природной устойчивостью к фузариозу – грибковому заболеванию растений. Гейша – высокое дерево с тонкими листьями. Между ветками на основном стволе достаточно большие расстояния. Зерна длинные и тонкие. Гейша содержит на 30% меньше кофеина, чем большинство разновидностей арабики. Урожайность гейши крайне низка, и именно поэтому сложно встретить коммерческие плантации гейши. Верхние листочки гейши могут быть зеленого или красноватого цвета. Расстояния между группами почек на ветках достаточно большие, около 10 см. Эта гейша обработки хани. С ягод удалили кожуру и мякоть и отправили зерна в пергаментной оболочке, покрытой клейковиной, сушиться на африканские кровати. Кофе хани легко отличить во время сушки парчмента (зерен в пергаментной оболочке). Так как клейковина была сохранена, при высыхании она приобретает темный золотисто-медовый цвет. Именно поэтому в Центральной Америке такой способ обработки стали называть miel, или, в переводе на английский, honey.

В чашке эта гейша обладает очень чистым вкусом с жасминовыми и цветочными оттенками. Потрясающий кофе!

Подробнее про особенности кофе из Коста-Рики вы можете прочитать в статье.