Колумбия Данило Перес

Яркий кофе со вкусом мандарина, джема из смородины и цветочного мёда.

Ещё один лот от уже известного Данило Переса, который мы нашли во время поездки в Колумбию в ноябре 2021 года.

Этот лот вырастили на ферме Ла Кабана, которая расположена в департаменте Уила. Ферма занимает 20 гектар и владеет ей семья Перес во главе с Жилберто Пересом. Интересно, что 6 из 20 гектар занимает лес, где протекают источники, которые обеспечивают водой жителей Эль-Аградо.

Управляет фермой Данило Перес — фермер в третьем поколении, поэтому работа с кофе ему знакома с самого детства. Всего в его управлении пять ферм и станция обработки, где он внедряет новый подход к выращиванию и обработке кофе.

Всё началось с того, что 7 лет назад он хотел открыть туристический дом на одной из своих ферм, но не говорил по-английски, поэтому решил уехать в Австралию. Там он работал бариста в спешелти кофейне, открыл для себя кофе с другой стороны, вдохновился этим и сдал экзамены на Q-грейдера.

Когда Данило познакомился с обжарщиками и производителями из разных стран, он обнаружил новые методы обработки, которые сильно отличались от того, что раньше делала его семья. Также он открыл для себя новые разновидности кофе и понял, что единственный способ добиться устойчивого производства качественного кофе — честные и открытые отношения между фермерами, импортёрами и обжарщиками.

После этого он изменил подход к качеству на своих фермах, начал выращивать новые разновидности и внедрил новые способы обработки кофе. Он начал экспериментировать с анаэробной ферментацией и обнаружил, что кофе натуральной обработки может быть очень чистым по вкусу и способен удивить.

Ягоды для этого лота вручную собрали с деревьев разновидности розовый бурбон, а затем обработали нетипичным для Колумбии натуральным способом. При этом включили этап анаэробной ферментации перед сушкой, которая длилась 80 часов.

Благодаря обработке и генетике розового бурбона этот лот и получился таким удивительным — с яркой кислотностью, гладким телом и алкогольными нотами, что дополняют вкус и делают его более фруктовым.

Подробнее про особенности кофе из Колумбии вы можете прочитать в статье.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье. Также рекомендуем прочитать расширенную статью о том, как управлять вкусом и менять рецепт приготовления эспрессо.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.