Молекулярный кофе: компания из Сиэтла воссоздала вкус кофе из доступных ингредиентов

В мире постепенно начинают появляться молекулярные продукты. Так, компания Impossible Foods придумала мясо на растительной основе и даже привлекла крупных акционеров — предпринимателей Билла Гейтса и Ли Цзячэна. Команда Endless West создала первый в мире молекулярный виски без ячменя или другого зерна. Тенденция распространилась и на кофейную индустрию: американская компания Atomo разработала кофе без использования кофейного зерна.

Рассказываем, как основателям Atomo пришла идея создать первый молекулярный кофе, какие у компании успехи и дальнейшие планы. А также — приводим комментарии со слепой дегустации их продукта.

Как появился кофе без зерна Atomo

Компания Atomo запустилась как стартап в сфере пищевых технологий в феврале 2019 года. Основатели утверждали, что «взломают кофейное зерно», то есть исключат его из процесса приготовления напитков и заменят первой в мире молекулярной смесью.

Все началось с того, что Энди Кляйч, который прежде работал в Amazon, обратился со своими стартап-идеями к другу из кофейной столицы США — Сиэтла. Он вспоминает: «У меня было много замечательных идей. Но Джаррет сказал: „Я хочу сварить кофе без зерен“. И это поразило меня».

Основатели компании Atomo: слева — Энди Кляйч, справа — Джаррет Стопфорт. © geekwire.com

Джаррет Стопфорт на тот момент имел большой опыт работы в области безопасности и качества пищевых продуктов. Так он объясняет идею продукта: «Я люблю кофе, но каждый день добавляю в него сливки и сахар. И так получилось, что, пока мы воспроизводили вкус, аромат и ощущение кофе во рту, в итоге у нас получилось разработать продукт с лучшим вкусом, который также благотворно влияет на окружающую среду».

Основатели создали молекулярную смесь из 28 ингредиентов. При этом их продукт не является синтетическим — его производят из пищевых продуктов, которые в Atomo используют вторично. Так, смесь включает семена финика, семена рамона, экстракт семян подсолнечника, фруктозу, гороховый белок, просо, лимон, гуаву, обезжиренные семена пажитника, кофеин и пищевую соду.

Миссия компании — предложить экологичное решение быстрорастущему спросу на кофе. Фермеры уже не успевают за объемами потребления напитка: урожайность в регионах выращивания снижается, а в перспективе многим видам кофе грозит исчезновение из-за изменения климата, роста населения и болезней растений. Производители стараются реагировать и расширять площади выращивания кофейных деревьев, но это приводит к вырубке лесов и увеличению потребления воды.

В производстве молекулярного кофе используют только натуральные ингредиенты. © geekwire.com

Atomo предлагают альтернативу из натурального вторичного сырья — таким образом они надеются компенсировать возможный недостаток традиционного кофе. Также производство молекулярной смеси требует меньше ресурсов: компания использует на 94% меньше воды, чем при производстве кофейного зерна. При этом в атмосферу выделяется на 93% меньше углекислого газа.

Основатель компании Энди Кляйч резюмирует: «Кофе без зерна от Atomo предоставляет потребителям устойчивый выбор, а также великолепный вкус и кофеин, которые они ожидают от своей утренней чашки кофе».

Что говорят о вкусе молекулярного кофе

Компания Atomo стремилась создать продукт, который будет соответствовать вкусовым и культурным привычкам любителей кофе. Основатель Энди Кляйч объясняет: «Для людей очень важен кофейный ритуал, который они повторяют каждое утро. Мы хотим быть его частью, именно поэтому тщательно продумываем составляющие напитка. Таким образом покупателям будет проще заменить свой кофе на наш».

Смесь Atomo подойдет для любителей как эспрессо, так и фильтр-кофе. © geekwire.com

Представители компании уверяют, что их молекулярный кофе по вкусу похож на традиционный с кислотностью ниже средней. Также продукт от Atomo менее горький, поскольку в нем в полтора раза меньше кофеина, чем в зерновом кофе. В молекулярной смеси выделяют ноты темного шоколада, сухофруктов и печенья.

Atomo совместно с National Food Labs провели потребительское тестирование собственных молекулярных напитков из линейки колд брю. Компания заявила, что участники не смогли отличить продукцию компании от той, что изготовлена на основе обычных кофейных зерен.

Редакция ресурса GeekWire провела слепую дегустацию колд брю напитков — в частности, Atomo. Они пробовали три продукта компании и сравнивали их с предложениями кофейных конкурентов — Starbucks, Chameleon, Groundwork и Stumptown.

Ограниченная линейка холодного кофе в банках от Atomo. © geekwire.com

Участники в целом описывали молекулярную смесь так: «Странно. По вкусу это не похоже на кофе» и «Немного приторно». Несмотря на заявление Atomo о том, что их кофе по вкусу не отличается от зернового, на дегустации Geekwire быстро различили два из трех продуктов компании. Также большинство предпочло колд брю от Starbucks.

Хотя молекулярный кофе полностью не совпадает по вкусовому профилю с традиционным, он пользуется спросом. А компания Atomo продолжает развиваться и ставить новые цели.

Успехи, ассортимент и планы Atomo

На сегодняшний день Atomo из стартапа превратилась в крупную компанию. Она привлекла уже 51,5 млн долларов инвестиций. Также Atomo управляют двумя производствами: зданием для обжарки в Сиэтле и предприятием по переработке ингредиентов в Калифорнии. Второе находится поблизости от фермеров и их финиковых плантаций в долине Коачелла.

За пять лет гаражный стартап Atomo стал крупным обжарочным производством площадью 12 000 кв. м. © geekwire.com

Предложение компании пока ограничено двумя позициями: молекулярные смеси с кофеином и без него. Приобрести продукты могут только партнерские кофейни. Прежде Atomo также продавали онлайн небольшие партии холодного кофе в банках.

В будущем компания планирует выйти на внешний рынок и увеличить ассортимент — выпустить разные молекулярные смеси для капельной кофеварки, френч-пресса и пуровера. По словам одного из основателей, они находятся в поиске составляющих для таких продуктов — пока известно только, что среди них не будет аллергенов.

Что в итоге

Компания Atomo начинала как стартап на Kickstarter в 2019 году. Тогда ее основатели решили разработать замену кофейному зерну. Для этого они использовали натуральное переработанное сырье — финиковые косточки. Миссия компании — удовлетворить растущий спрос на кофе и снизить негативное влияние индустрии на экологию.

Данные о том, станет ли продукт Atomo полноценной заменой кофе, противоречивы. В компании уверены, что их молекулярная смесь — это экологичная альтернатива кофейному зерну, она имеет тот же вкус и аромат, но без высоких горечи и кислотности. Тестирование компании показало, что потребители не отличают их продукт от традиционного. Однако слепая дегустация GeekWire говорит об обратном: люди в большинстве случаев различают молекулярную смесь и кофейные напитки, предпочитая последние.

Однако Atomo уже выстроила два производства и привлекла инвестиции в размере 51,5 млн долларов. Компания планирует выйти за пределы партнерских кофеен и выпустить продукты для различных методов приготовления напитка. А значит, производство молекулярного кофе в условиях изменения климата будет развиваться.

Титульное фото: соцсети Atomo Coffee