9 мин. на чтение
6797 просмотров
53 комментария
В Великобритании холодные напитки — один из самых быстрорастущих сегментов кофеен: в 2018 году объем продаж кофе со льдом превысил 395 млн фунтов стерлингов. А Starbucks за второй квартал 2022 года заработала на них более 8,2 млрд долларов.
Растущий спрос заставляет владельцев кофеен расширять ассортимент прохладительных напитков. В этом помогает креативное оформление и необычные сочетания вкусов и текстур, например за счет использования молочной пены. Она позволяет создать многослойные напитки, а латте-арт добавляет эстетики и креатива.
Однако добиться однородной и стабильной холодной пены бывает трудно. В чем причина этой проблемы, попыталась разобраться команда Barista Hustle. В статье мы познакомим с выводами экспертов, а также представим технические новинки для вспенивания холодного молока.
История создания холодной молочной пены
Впервые холодная молочная пена появилась в 2014 году на напитке Americano Con Crema, который презентовали в новом заведении Starbucks в Сиэтле. С 2018 года во всех кофейнях этой сети США и Канады предлагали Blonde Espresso, прототипом для которого стал греческий фреддо. На родине его готовят в двух видах: как эспрессо и как капучино. В первом варианте двойной шот взбивают в миксере со льдом и сахаром. Капучино фреддо готовится по той же технологии, но сверху добавляется слой холодной молочной пены.
Традиционно пену для фреддо взбивали исключительно в шейкере или миксере. В чаше перемешивали несколько кубиков льда и охлажденное молоко. Это требовало терпения, опыта и занимало много времени. После энергичного встряхивания пена получалась сухой и слишком плотной. По структуре она напоминала взбитые сливки или пену для бритья и совсем не подходила для латте-арта. Бариста выкладывали ее ложкой на кофе в форме «шапки».
Обычно пену для латте-арта взбивают с помощью паровой трубки. Принцип ее работы простой: пар подается в молоко под давлением, нагревает его и создает турбулентность в питчере. Струя горячего воздуха разбивает поверхность молока, наполняет его пузырьками газа и раскручивает молекулы белка. Чтобы изменить строение частиц, достаточно поднять температуру до 60–70 °C. Подробно влияние температуры и давления на процесс взбивания молока мы рассматривали в отдельной статье. В ней же рассказали, как через управление этими параметрами получить гладкую и глянцевую пену, которая идеально подходит для сложного латте-арта.
Чтобы добиться холодной пены, необходимо отказаться от пара, который нагревает молоко. Эксперты Barista Hustle провели свои эксперименты по взбиванию молочной пены с помощью нового устройства. Далее расскажем, что у них получилось.
Вспениватель молока и инновационный пенообразователь
Если у вас достаточно терпения и вы умеете правильно подбирать молоко для кофейных напитков, то холодную пену можно взбить даже при помощи обычного бытового вспенивателя. Но потребуется много времени, чтобы молоко максимально наполнилось пузырьками воздуха. Самые большие из них могут взрываться и портить текстуру. Результат такого метода часто разочаровывает.
Команда Barista Hustle обратила внимание на усовершенствованную версию ручных вспенивателей — девайс NanoFoamer V2. Это инновационный прибор, который позволяет создавать микроскопические пузырьки за счет пропускания молока через мелкую сетку. Молоко взбивается всего за 20 секунд.
Изобретатель NanoFoamer Доминик Саймонс рекомендует взбивать молоко температурой не ниже 50 °C. При использовании более холодного продукта получается густая и жесткая пена, не подходящая для латте-арта. Единственный рисунок, который удалось выполнить из нее, — голова монаха.
Однако команда Barista Hustle продолжила эксперименты с холодным молоком. Ее основной целью стало взбить при помощи NanoFoamer пену, пригодную для сложного латте-арта. Эксперты решили изменить положение девайса в процессе взбивания. NanoFoamer удерживали ниже поверхности жидкости, чтобы минимизировать количество воздуха, который попадал в молоко. В итоге получили блестящую и мягкую пену, достаточно жидкую для латте-арта. На холодном напитке из нее удалось сделать четкий глянцевый рисунок допустимого качества.
Профессор Стивен Эбботт, эксперт в области поверхностно-активных веществ, прокомментировал результаты экспериментов. Он пояснил, что при взбивании теплого молока молекулы белка ускоряются. Они проще и быстрее достигают поверхностного слоя, где связываются с частицами воздуха. В холодном молоке необходимо иначе стимулировать молекулы захватывать частицы воздуха, например — увеличить площадь соприкосновения. На этом основан эффект работы NanoFoamer. Он создает массу крошечных пузырьков газа, с которыми вступают в контакт молекулы протеина.
Аэрирование холодного молока ручными инструментами — длительный процесс, поэтому он не подходит для кофеен с большим потоком клиентов. Такие девайсы требуют тщательного мытья и дезинфекции после каждого использования. Чтобы упростить процесс приготовления холодной молочной пены и повысить ее качество, компании-производители кофейного оборудования создали автоматизированные системы.
Автоматизированные системы для производства холодной пены
В последние годы в технологии вспенивания молока наблюдается сдвиг в сторону автоматизации. Популярность автоматизированных систем объясняется несколькими причинами:
-
гарантируют высокое качество молочной пены;
-
позволяют задавать исходную температуру продукта;
-
минимизируют человеческий фактор;
-
дают возможность использовать растительное молоко;
-
имеют систему самоочистки.
Расскажем о нескольких автоматизированных системах для взбивания молока.
Latte Art Factory. Разработка компании Frank Buna, за которую она получила премию Best New Product на выставке World of Coffee — 2022 в Милане. Благодаря наличию в системе воздушного насоса, холодная молочная пена разливается при температуре до 4 °C. Чтобы обеспечить такой низкий показатель, в машине предусмотрен холодильник. С помощью регулирования потока воздуха в насосе можно создавать различные текстуры микропены: от жидкой до устойчивой. Использование Latte Art Factory позволяет на четверть сократить расходы из-за потерь молока, повысить экологичность и ускорить приготовление напитков в два-три раза. Джан Таманг, шестикратный чемпион Великобритании по латте-арту, считает, что Latte Art Factory создает «пену фантастической текстуры, идеально подходящую для замысловатых рисунков».
Heylo Coffee. В конструкции модуля для молока используется насос, через который подается воздух, а не влажный пар. Через бесшовный клапан в насосе можно регулировать степень аэрации и задавать уровень взбивания молока. Индукционная технология позволяет получать стабильную кремообразную холодную молочную пену без применения тепла.
Это не единственные автоматизированные системы, которые позволяют быстро и качественно взбить молоко. Продолжаются эксперименты по усовершенствованию процесса холодного вспенивания. А мы следим за публикациями в этой сфере, чтобы первыми рассказать о новых достижениях нашим читателям.
Резюме
Холодные напитки со слоем вспененного молока становятся новым трендом кофейной индустрии. Наибольший интерес они вызывают у молодого поколения за креативность оформления и приятную сливочную текстуру микропены.
Современные автоматизированные системы позволяют добиться нужного качества воздушной пены и экономят время бариста. Однако они больше подходят для кофеен, где приготовление напитков поставлено на поток. В домашних условиях вы можете попробовать взбить пену с помощью ручных приспособлений, если подберете «правильное» молоко и эффективные режимы эксплуатации для конкретного девайса.
Читайте также
