Me gustaría un tinto, por favor, или как с помощью кривых рук пытаться выварить сбалансированный эспрессо из купажа с региона Нариньо.

Цель была - получить сбалансированный шот эспрессо, хотя бы близко к указанной оценке и набору дескрипторов. И так как это яркая Колумбия в обжарке под эспрессо, пачку вскрыл спустя чуть больше двух недель со дня обжарки. Зерно выглядит и пахнет великолепно - довольно крупное, средней обжарки, но с легким блеском на поверхности - признак высокого содержания сахаров (что особенно интересно для такой легкой обжарки), в аромате витает карамель со вкусом винограда Изабелла и молочная шоколадка. Казалось бы, что может пойти не так?

Попытка № 1. 18 грамм на входе, 36 на выходе, время экстракции при стандартных настройках кофемолки составило всего 20 секунд. Экстракция ровная, крема плотная. Да, 20 секунд - это первая граница базового рецепта, и конечно, ни о каком балансе речи не шло (хотя были лоты, которые раскрывались и при таком раскладе) - чашка получилась хоть и с читаемыми нотами кожуры красного яблока и винограда Изабелла, но излишне резкая и с вяжущими нотами - на первом месте ноты терна, аж скулы свело. Не то.

Попытка № 2. 18 грамм на входе, 36 на выходе. Уменьшив помол, довел время экстракции до приемлемых 26 секунд. Тем не менее, баланса это особо не прибавило - та же вязкая кожура красного яблока (ладно хоть терн "покинул чат") и винограда Изабелла. Не вариант.

Попытка № 3. 18 грамм на входе, 40 на выходе. Увеличив выход, и еще уменьшив помол, время экстракции - 36 секунд. Да, это уже лунго, но что поделать? Разумеется, букет здесь уже разваливается, и чашка приобретает характерные для лунго черты - размазанный вкусовой профиль с пустоватым телом.

Попытка № 4. 18 грамм на входе, 35 на выходе. Слегка увеличив помол, довел время экстракции до классических 30 секунд. Баланса не обнаружил, все так же правит балом вязкая кожура красного яблока и резковатая кислотность винограда Изабелла. Да, тело приятное, послевкусие - длительное и фруктовое. Но это не сбалансированный эспрессо.

Эта сеньорита из Нариньо мне не по зубам. Не знаю, сколько нужно извести зерна для поиска точки баланса, и попытки пока оставлю. Уважаемые товарищи из сообщества, если у вас есть соображения на тот счет, что здесь нужно поправить, пожалуйста, не стесняйтесь - критике и вопросам буду рад, так как все же не хотелось бы в очередной раз сдаваться и доставать с полки аэропресс. Спасибо, что прочитали! :)

Нет ничего удивительного в том, что базовые коммерческие терруарные лоты (например, Эфиопия Иргачефф или Коста Рика Тарразу) имеют практически идентичный вкусовой профиль с каждым новым урожаем. Причина здесь проста - обширная область сбора ягод усредняет вкус, и делает его узнаваемым.
Что касается повторения вкусовых профилей в новом урожае, но в категории микролотов, то здесь дело обстоит несколько иначе: факторов влияния на вкус больше, и, соответственно, только стабильные условия выращивания и скрупулёзно выверенные процессы делают это возможным. Одним из тех, кто подходит к процессам подобным образом, является господин Бермудес, который с помощью технологий конструирует из максимально стабильной разновидности стабильный, но при этом впечатляющий - как по вкусовым характеристикам, так и по оценке, кофе.

Из вышеописанного следует вывод - вкусовой профиль урожая кастильо с Эль Параисо 2022 года повторяет его же, но 2021 года. В процессе приготовления и дегустации то и дело всплывают приятные воспоминания - в аромате сладкие желтые фрукты и душистый лемонграсс, а во вкусе легко узнается и читается тот самый сладкий мандарин, персик, желтый изюм и клубничное варенье, а завершающим штрихом всплывает сладкий и несколько вяжущий виноград Изабелла - так проявляет себя этап анаэробной ферментации. Тело легкое и гладкое, баланс явно смещен в сторону сладости, кислотность мягкая и прозрачная, имеет молочно-ягодно-винный характер, что в сумме делает Эль Параисо очень питким.

Этот технически обработанный кастильо вне сомнений, великолепен, и при этом еще и стабилен. Но, есть сомнения по части отнесения данного лота к такому способу обработки, как натуральный экспериментальный - неужели не смущает внешний вид зерна и его органолептические характеристики, вкупе с характерными больше для мытого зерна, ароматическими и вкусовыми нюансами? Речь идет о выраженном сильверскине, легком теле, цветочно-цитрусовым нотам, что больше характерно именно для мытого способа обработки, чем для натурального. Для меня является загадкой, как при описанном способе обработки - несомненно, здесь нет практически ничего, что напоминало бы мытую обработку, проявились подобные характеристики. Было бы крайне интересно понять, каким образом это произошло? Если вы читаете это, и знаете, то пожалуйста, поделитесь этой ценной информацией! :)

Конечно, такой сезонный микролот, в котором повторяется подобный фруктовый букет, мне очень по вкусу - спасибо, что привезли его и в этом году. И, если есть другие достойные лоты от Диего, так же хотелось бы попробовать и их, так как то, что он сделал с кастильо - впечатляет.

Кто бы что ни говорил, но свежесть - не только обжаренного, но и зеленого зерна - важна. И детище смелых парней из Колумбии тому подтверждение - эту сидру собрали в августе 2022 года, а это значит, что сейчас, в январе 2023го это во всех отношениях свежее зерно. Лассо прошли некие "курсы ферментации", о чем и говорит довольно сложный процесс обработки этого лота. И есть подозрение, что их сенсеем был никто иной, как господин Бермудес, ибо уж очень напомнил характер вкуса фермента результаты его творчества.

Ароматика зерна встречает резковатой сладостью химического винограда, спелой клубники и липового мёда. При заваривании с ароматом происходят изменения, как в ольфакторной пирамиде - к вышеуказанным ароматам присоединяется виноград изабелла и сладкий мандарин (привет, Диего Бермудес), и эти ароматы остаются в качестве основы вкусового букета. Но помимо клубники, винограда изабелла и мандарина, в букете с легкостью можно обнаружить персик и липовый мед - да, все дескрипторы характерно сладкие, как и общий профиль вкуса, который охарактеризовал бы как мультифруктовый сок. Тело при этом легкое, а баланс элегантный, что делает эту сидру еще и питкой. Остывая, напиток меняется в характере - медовая сладость фруктов уступает место структурированной и мягкой винно-молочной кислотности, раскрывая в том числе и легкую ортофосфорную ноту полусладкого вина.

Да, эта сидра напомнила лот Эль Параисо от Диего Бермудеса, но она более комплексная и легкая. Это пять.