Давние традиции Италии в области виноделия и приготовления эспрессо делают эти напитки популярными как среди местного населения, так и среди туристов. И если бы в Европе был так же, как и эспрессо, популярен фильтр-кофе, то скорее всего, это был бы напиток, похожий на то, что получается из красного катуаи натуральной экспериментальной обработки с фермы Санта Тереза.

Такая ассоциация возникла по причине особенностей вкусового профиля - сладкого, чуть выше среднего по яркости, ягодно-винно-шоколадного. В букете легко найти сладкий темный виноград, спелую темную сливу, красное полусладкое вино и темный шоколад, с небольшим уклоном в трюфель - что только обогащает баланс, делая его более насыщенным. Необычно и послевкусие - сладкое, несколько по-танинному вязкое, продолжительное. И это все при достаточно сбалансированной ягодно-винной кислотности и среднем, обволакивающем теле.

Что касается обработки - суть эксперимента заключается не только в медленной сушке, но и в сушке в ягоде, что отразилось как на внешнем виде зерна (а оно довольно мелкое и твердое), так и на характере вкуса - это сильно отличает его от урожая с этой фермы 2021 года. Твердость зерна сказывается и на качестве помола - даже на обычно сильно пылящей 1Zpresso Q2 он очень равномерный (на фото именно помол с этой кофемолки), что позволяет сделать вывод о неприхотливости и стабильности вкуса при приготовлении.

Очень качественное зерно, прекрасный результат в чашке. При этом еще богатый по букету, сбалансированный и питкий. Что еще нужно?

Попробовав три новых лота от Н. Эрнандеса, у меня сложилось впечатление, что его кофе урожая 2022 года - яркий, выраженно кислотный. Впечатление превратилось в ожидания, которые Эль Вапор, он же ферментированный красный катуаи натуральной обработки, не оправдал.

Дело в том, что этот лот - совсем другого пошиба, у него иной характер, и его можно описать как сбалансированно ферментированный. Путь анализа таких лотов, как Коста-Рика Игерональ и сабж - тернист, но попробую рискнуть, и разложить его "по полочкам".

Ароматика зерна, как и он же из сервера идентичен: средний по яркости, винно-хлебно-шоколадный, комплексно фруктовый; белое сухое вино, тёмный шоколад, маракуйя, консервированный персик, малиновое варенье, корочка ржаного хлеба.

В букете обнаруживается маракуйя, малиновое варенье, мёд, тёмный шоколад, белое сухое вино; в комплексе можно описать как малиновую медовуху.

Кислотность комплексная, сложная, но ближе к сбалансированной. Имеет молочно-ягодно-винный характер.

Баланс элегантный, завершённый. Сладость доминирует, за ней на равных сбалансированная кислотность и мягкая ферментная горечь.

Тело среднее, округлое, гладкое. Остывая, приобретает кремовый характер.

Послевкусие положительное, сладкое, длительное. Характер ферментации наиболее выражен здесь, как медовая горчинка.

Это сложный, сладкий, питкий кофе, который хорошо покажет себя как на долгой дистанции, так и позволит ощутить свою многогранность при попытках "продраться" сквозь слои обработки и терруара.

Если можно было бы из нефти сделать кофе, то это был бы купаж от Дона Клаудио Салазара Ариаса. Стойкая ассоциация с тёмной, густой жидкостью возникает не просто так: причина кроется как в характере вкуса, так и в тактильной составляющей - это плотный, густой, обволакивающий тёмный шоколад с отчетливой нотой кешью (преследующей ещё долго на послевкусии), смешанный с лёгким присутствием зелёной груши.

Мои кривые руки не справились с приготовлением сбалансированной чашки эспрессо - четыре чашки кряду ушли мимо той самой золотой середины. И с целью далее не тратить зерно на попытки выварить с имеющимся оборудованием правильный эспрессо, было принято решение делать байпас до американо - и в таком виде удалось "растянуть" дескрипторы до приятного баланса, описанного в первом абзаце.

PS возможно, дело в свежей обжарке (7 дней), поэтому эспрессо попробую приготовить ещё чуть позже. Ну а пока из него получается великолепный американо.

PPS с молоком сочетать не пробовал, и честно говоря, желания не возникает - уж очень он хорош сам по себе:)

Каким может быть кофе, выращенный одним из ведущих экспериментаторов региона Тарразу, на ферме под названием "Ирис"? Какой может получиться карликовая разновидность естественной мутации бурбона в Коста-Рике - вилла сарчи, обработанная, по заявлению того же экспериментатора, классическим натуральным методом? Каким образом в описании вкуса могут быть ноты алкоголя, но при этом не заявлено дополнительных этапов ферментации? Не мог не купиться на эти загадки, и конечно, получив упаковку с этим зерно, незамедлительно вскрыл ее, заварив из этого зерна воронку.

Само зерно ровное, однородное, излучает густой аромат молочного шоколада, персика, пряностей, ржаного хлеба и липового меда. Аромат же темно-коричнево-оранжевой жидкости из сервера несколько иной, немного раскрывающий завесу тайны: к вышеуказанным ароматам добавляются более яркие тона лимонной карамели и шоколадного мусса - явный реверанс в сторону сливочности, намекающий на характер тела.

Букет складывается из таких составляющих, как лимонная карамель, слегка вяжущая ежевика, липовый мед, корочка ржаного хлеба, темный шоколад и темный ром (!). Да, тут есть темный ром, и особенно его легко уловить на остывании (более плотное тело, сочетание корочки ржаного хлеба, вяжущей ежевики, темного шоколада - присутствие явное). И да, темных дескрипторов много, но при этом это кофе с яркой комплексной лимонно-фосфорно-молочной кислотностью, вяжущий, как переспелая хурма. Кстати, именно как переспелую хурму можно охарактеризовать профиль вкуса. А учитывая сливочное, обволакивающее, гладкое тело, баланс с явным уклоном в кислотность, и завершенное послевкусие ромово-хлебной горчинки, остается только констатировать - первое впечатление крайне положительное.

Тем не менее, открытым остается вопрос - как обработать кофе классическим методом так, чтобы получить во вкусе явный алкоголь, но без фермента? Или может, отбросить этот вопрос, и просто насладиться очередной чашкой, а эта тайна пускай остается нераскрытой, ведь мастера обычно хранят свои секреты?

Так как рядовой "куча" при визуальном осмотре показал, что обжарен он весьма деликатно (этот же факт подтверждает и близкая к обжарке ферментированной Эфиопии под фильтр ароматика - зерно излучает тона сладкие, фруктовые, пряные) было принято спорное решение, а именно: опробовать его в воронке.

Самая близкая ассоциация качества тела, ароматики и вкусового профиля - это лоты из Эфиопии, обработанные методом "брожение в мешках": обволакивающее тело средней плотности, характерный ферментный аромат, алкогольно-фруктово-ягодно-шоколадный букет.

Но что интересно, так это отличия в характере аромата и вкусового профиля: если в аромате доминирует сладкий персик, чернослив и мускатный орех, то во вкусе отчетливо прослеживается сладкий вишнево-шоколадный ликер, с послевкусием эстрагона. Послевкусие же мягкое, но длительное - ощущается как сладкая вишня в темном шоколаде.

Далеко не с каждым лотом получится провернуть подобное, но в данном конкретном случае это имело смысл, ведь чашка получилась яркой, сладкой, сочной и ферментной. Предположу, что и в аэропрессе (так как аэропресс, по сути, выдает недоэкстрагированную, более яркую и сладкую чашку) он покажет себя с лучшей стороны.

PS Разумеется, в эспрессо рожке так же попробую его раскрыть, но, как это часто бывает с экспериментальными лотами, сделать это будет несколько сложнее.

UPD Так же попробовал в эспрессо, и был неожиданно порадован стабильной экстракцией в базовой (без модов) версии Gaggia Classic. Корректировать помол после Бразилии Можиана не пришлось (!), эспрессо эстрагировался ровно, без рывков, 18/35, за 23 секунды. Кратко по вкусовому профилю: та самая коньячная конфета с вишней - сладкая, сочная, ферментная, шоколадная.

PPS любопытный лот, хотя бы тем, что имеет скорее характерную для Кении ягоду в профиле вкуса, но проявляется она по-другому, "по-Эфиопски",