Увидев в минувшую пятницу новоиспеченный ферментированный кофе от Исауро Солареса, да еще и в обжарке под фильтр (этот лот урожая 2022 года выходил в обжарке под эспрессо), решил, что будет крайне интересно его распробовать (особенно, в сравнении с Ла Сенда - хоть этот кофе и с другой фермы, иной разновидности и профиля ферментации, но полагаю, попробовав оба лота, можно будет сформировать мнение о ферментированном кофе из республики Гватемала).

Как правило, когда речь идет о сладком ферментированном кофе, представляется характерный для такого профиля вкус, особенно, при наличии на пачке дескриптора "темный виноград": сбалансированное полусладкое вино, с ожидаемо легкой танинностью и довольно плотным телом. Забегая вперед, стоит отметить, что ожидания оправданы: это действительно сладкий кофе, с умеренной, мягкой кислотностью, уверенно ощущаемым винным ферментом и довольно плотным телом. И даже немного больше - дескрипторы на упаковке отражают тот сенсорный опыт, который можно получить, заваривая его в воронке. Правда, стоит отметить удивительный для оценки в Q86,5 факт: дескрипторы легко читаются, причем, начиная уже с аромата самого зерна (о внешнем виде которого определенно стоит поговорить) - он умеренно яркий, густой и сладкий, темный виноград, полусладкое красное вино и темный шоколад уже витают в воздухе, так и напрашиваясь на экстракцию в чашку. Помол чуть более выразителен, в нем больше сладости - ощущаются ноты карамели, сочетающиеся с вышеупомянутым темным виноградом и шоколадными оттенками, которые уже здесь смещаются в сторону молочного шоколада.

После заваривания из сервера ароматика ожидаемо плотная, сладкая и умеренно яркая, с теми же читаемыми дескрипторами темного винограда, полусладкого красного вина, карамели и молочного шоколада. Все это успешно перетекает во вкус, в котором в дополнение читается сладкое красное яблоко, и, в сочетании с плотным, слегка бархатистым телом, создает профиль полнотелого полусладкого красного вина, с долькой молочного шоколада вприкуску. Ферментация ощущается отчетливо, и гармонирует со сладостью, подчеркивая вкусовой профиль, делая его более выразительным. В стойком и сладком послевкусии легко читаются темный изюм и молочный шоколад, а слегка остывая, винная кислотность начинает солировать, выдавая оттенки сладкого забродившего темного винограда. Понимаю, почему этот кофе не дотянул до Q87 - вероятнее всего, дело в недостатке гладкости тела, но с другой стороны, некоторая бархатистость ему "к лицу", подчеркивая дескриптор молочного шоколада. В целом же, это это сладкий, винный, плотный кофе, с читаемым профилем - превосходный образец ферментированного зерна из Центральной Америки.

Но бурбон от Солареса урожая 2023 года вызывает интерес не только сочетанием вкусоароматических и тактильных качеств, но и своим внешним видом. Вскрыв упаковку, меня удивил размер зерна: еще немного, и это будет похоже на марагоджип/пакамару/маракатурру. Это зерно заставило усомниться в способности хоть как то минимально определять разновидность по его внешнему виду, поэтому вопрос к знатокам в области ботаники кофе: если это бурбон, то каким образом он может быть выращен настолько крупным?

PS обжарка очень светлая, что видно даже по цвету зерна - можно не бояться вываривать его и при более высокой температуре.

Думаю, сообществу уже давно известны отличительные вкусовые качества, скажем, кофе из Бразилии, Эфиопии и Колумбии. В первом случае - это орехи, во втором - невероятно комплексный, фруктово-цветочный профиль, а в случае с Колумбией - фруктово-ягодная чашка с выразительными тонами темного винограда и красного яблока. А что можно сказать о кофе натуральной обработки из страны моаи и экологически чистого фермерского хозяйства? Что его характеризует? Так как мне пробовать его еще не доводилось, это была интрига.

И вот, завеса тайны (пачка с зерном) приоткрывается, и тут уже интересно - встречает разномастное, вплоть до исполинских размеров (см. верхний правый угол на фото) смесь паче (карликовая типика из Гватемалы) и красного катуаи. Полагаю, именно паче выделяется большим размером. Ароматика густая, насыщенная, сладкая, фруктово-шоколадно-ореховая, где отчетливо выделяется темный шоколад, нуга и красный изюм. При помоле зерно активно сопротивляется - сказывается как высота произрастания, так и особенности обработки: все-таки 25 дней сушки это довольно много, плюс, при влажном климате Северного Перу такой метод при недостатке внимания к процессу легко может привести к образованию плесени.

Аромат из сервера уже несколько иной - более выразительный, не такой, какого ожидаешь от зерна классической натуральной обработки. Отчетливо ощущается сладкое и сочное красное яблоко - вплоть до ассоциаций именно с мякотью или нектаром; следом за ним легко улавливается нуга и темный шоколад, подчеркнутые карамельной сладостью. Первый же глоток удивляет плотностью и одновременно с этим, качеством тела - оно плотное и гладкое. Профиль вкуса читается легко и непринужденно - это карамелизированное красное яблоко. Сочное и сладкое. С характерной легкой горчинкой, которая на послевкусии раскрывается ортофосфорным, "шипучим" характером. Кислотность на горячую и теплую легкая и мягкая, имеет яблочно-фосфорный характер, но остывая, раскрывается интенсивнее, вставая в один ряд с доминирующей сладостью. Послевкусие положительное, сладкое, выразительное, средней продолжительности, и ощущается как то же красное яблоко, но с легкой ферментной, ортософорной нотой, и штрихами темного шоколада.

Для меня этот опыт оказался необычным, и запомнился читаемыми дескрипторами красного яблока и карамели, плотным, гладким телом, легким привкусом ферментации. Кофе понравился. Спасибо! :)

Me gustaría un tinto, por favor, или как с помощью кривых рук пытаться выварить сбалансированный эспрессо из купажа с региона Нариньо.

Цель была - получить сбалансированный шот эспрессо, хотя бы близко к указанной оценке и набору дескрипторов. И так как это яркая Колумбия в обжарке под эспрессо, пачку вскрыл спустя чуть больше двух недель со дня обжарки. Зерно выглядит и пахнет великолепно - довольно крупное, средней обжарки, но с легким блеском на поверхности - признак высокого содержания сахаров (что особенно интересно для такой легкой обжарки), в аромате витает карамель со вкусом винограда Изабелла и молочная шоколадка. Казалось бы, что может пойти не так?

Попытка № 1. 18 грамм на входе, 36 на выходе, время экстракции при стандартных настройках кофемолки составило всего 20 секунд. Экстракция ровная, крема плотная. Да, 20 секунд - это первая граница базового рецепта, и конечно, ни о каком балансе речи не шло (хотя были лоты, которые раскрывались и при таком раскладе) - чашка получилась хоть и с читаемыми нотами кожуры красного яблока и винограда Изабелла, но излишне резкая и с вяжущими нотами - на первом месте ноты терна, аж скулы свело. Не то.

Попытка № 2. 18 грамм на входе, 36 на выходе. Уменьшив помол, довел время экстракции до приемлемых 26 секунд. Тем не менее, баланса это особо не прибавило - та же вязкая кожура красного яблока (ладно хоть терн "покинул чат") и винограда Изабелла. Не вариант.

Попытка № 3. 18 грамм на входе, 40 на выходе. Увеличив выход, и еще уменьшив помол, время экстракции - 36 секунд. Да, это уже лунго, но что поделать? Разумеется, букет здесь уже разваливается, и чашка приобретает характерные для лунго черты - размазанный вкусовой профиль с пустоватым телом.

Попытка № 4. 18 грамм на входе, 35 на выходе. Слегка увеличив помол, довел время экстракции до классических 30 секунд. Баланса не обнаружил, все так же правит балом вязкая кожура красного яблока и резковатая кислотность винограда Изабелла. Да, тело приятное, послевкусие - длительное и фруктовое. Но это не сбалансированный эспрессо.

Эта сеньорита из Нариньо мне не по зубам. Не знаю, сколько нужно извести зерна для поиска точки баланса, и попытки пока оставлю. Уважаемые товарищи из сообщества, если у вас есть соображения на тот счет, что здесь нужно поправить, пожалуйста, не стесняйтесь - критике и вопросам буду рад, так как все же не хотелось бы в очередной раз сдаваться и доставать с полки аэропресс. Спасибо, что прочитали! :)